基本介紹

其一是吃魚不見(jiàn)魚。采用多種刀工和烹調(diào)方法，從造型到口味、色調(diào)都給人與“魚”不同的感覺(jué)。其二是“魚”盡其用。以炒魚片兒為例，魚背可作魚片，魚頭則可做魚湯，成為名副其實(shí)的一魚兩做。其三，用料講究。當(dāng)?shù)卦先腽偅耘胫契r活見(jiàn)長(zhǎng)，原料豐富，刀工細(xì)膩，口味清淡，菜品配以精美瓷器，別具風(fēng)格。

白洋淀“全魚宴”有廣義與狹義之分。廣義包括魚、蝦、蟹等水產(chǎn)品在內(nèi)，而狹義的只包括魚類。為適應(yīng)不同消費(fèi)層次需要，白洋淀“全魚宴”又有不同規(guī)格。一般大眾餐飲有四涼四熱、六涼六熱、八涼八熱。涼菜包括涼拌魚絲、芝麻魚條、香辣魚肝、蛋皮魚卷、酥炸魚塊、燒拌魚絲等，熱萊包括酥魚片、炒魚片、熘魚片、清蒸甲魚、爆炒元魚、清蒸元魚、鲇魚豆腐、爆炒鲇魚、金毛獅子魚、紅燒魚段、紅燒鯉魚等。有時(shí)根據(jù)顧客要求，也兼做一些魚類小吃，如熏泥鰍、小魚咸菜之類，作為佐酒小菜。

制作方法

高品位的全魚宴包括八涼八熱、兩個(gè)飯菜、一個(gè)湯菜，共十九品菜。八品涼菜分別為花式大拼盤，呈松鶴延年圖樣；其他七個(gè)圍盤為蛋皮魚卷、酥炸魚條、香辣魚肝、涼拌魚絲、酸抖魚塊、玻璃魚、芝麻魚餅，八品熱菜分別是蟹粉魚蜃、松鼠魚、須發(fā)魚排、金毛獅子魚、鴛鴦魚絲、番茄魚片、鳳尾魚托、芙蓉鯽魚。兩個(gè)飯菜是小龍過(guò)江和什錦脫骨魚。一個(gè)湯菜是三色魚脯湯。