基本介紹

米花糖是一種著名的傳統(tǒng)小吃，香甜可口，具有米花清香。其中以重慶江津米花糖和四川樂山蘇稽米花糖知名。米花糖主要是用糯米和白糖作的。先要經(jīng)過米制過程，就是將糯米蒸熟，晾干使它仍成原米粒狀，然后每5公斤糯米以200克飴糖兌成水，在鍋內(nèi)焙制，俟水干后，再用砂炒，這時1粒米可漲到4粒米大（用豬油或菜油炸有同樣效果，為了節(jié)約油脂，一般多用砂炒），然后再用糖精、白糖和飴糖制成糖漿，將制好的米倒入糖漿內(nèi)，加上少許的花生仁，在鍋內(nèi)拌勻后，倒于案上匣內(nèi)，捏成方塊，再用刀切成小塊，即成產(chǎn)品。

制作方法

原料

1.油炸米花（產(chǎn)品1000公斤）

糯米550公斤，白糖170公斤，飴糖170公斤，油脂175公斤，花生仁50公斤，耗煤50公斤，耗柴170公斤

2.砂炒米花（產(chǎn)品1000公斤）

糯米660公斤，白糖100公斤，飴糖250公斤，油脂18公斤，花生仁40公斤，糖精0.8公斤，耗煤220公斤，耗柴200公斤

制作流程

選糯米→蒸米→陰米→油酥米→熬糖→拌糖→開盆→包裝→成品

制作方法

1.選米、蒸米、制陰米：選宜賓大糯米過篩，去雜質(zhì)，用清水淘洗，并用清水泡10小時后裝入甑內(nèi)蒸熟，后倒在竹席上。冷卻后弄散，再烘干或陰干即成陰米。

2.油酥米：將陰米倒入鍋內(nèi)，用微火炒，等米微熟后將適量的溶化后的糖開水倒入米中（100公斤陰米用1.88公斤白糖化開水），把米和糖開水?dāng)嚢杈鶆蚝笃疱仯旁隰どw內(nèi)捂10分鐘左右，再用炒米機(jī)烘干，然后用花生油（清油、豬油均可）酥米。酥米時，要待油溫達(dá)150℃左右時下米，每次約1公斤，酥泡后將油滴干，篩去未泡的飯干，即成油酥米。

3.拌糖、開盆、包裝：先熬糖，將白糖和飴糖放入鍋內(nèi)，加適量清水混合熬，待溫度達(dá)130℃左右起鍋。然后把油酥過的花生仁、桃仁和油酥皮放在鍋內(nèi)攪拌均勻，起鍋裝入盆內(nèi)，撒上冰糖，熟芝麻，再抹平，攤緊，用刀開塊切封。起上案板后包裝為成品。

其他制作方法

原料：

爆大米花70克、白糖50克、清水35克、植物油2勺、核桃碎適量、葡萄干適量、熟黑芝麻1大勺

做法：

1.備好食材，爆米花是外買的，核桃碎炒熟。

2.炒鍋燒熱，倒入少量植物油，然后晃動炒鍋，使油沾滿整個鍋內(nèi)壁。

3.倒入白糖和清水?dāng)噭?，開小火熬煮糖稀，其間用筷子攪拌一下。

4.剛開始的時候鍋中會出現(xiàn)大氣泡。

5.慢慢的鍋中的氣泡變成密集的小氣泡，糖稀顏色變成淺咖啡色。

6.迅速倒入爆米花用鏟子拌勻，使每粒爆米花都裹上糖稀。

7.然后再快速倒入配料。

8.翻拌均勻。

9.然后把拌好的食材倒入不粘模中（如果用普通模具最好在模具內(nèi)壁涂上一層油，或者鋪上烘焙紙這樣會比較好脫模），用鏟子壓實(shí)，放一邊涼透。

10.徹底涼透后，將米花糖倒扣出來。

11.然后用刀分割成小塊，裝入密封袋中保存，以免受潮回軟。

小貼士：

配料可以根據(jù)個人喜好選擇。

熬煮糖稀時火候要小，以免熬煮過度，變成淺淺的咖啡色即可。

拌料時要快，以免糖稀凝固，拌料不均勻，影響成品的品質(zhì)。

涼透的米花糖非常脆，在切的時候最好用有鋸齒的刀，切出的米花糖形狀會比較美觀。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

規(guī)格：每塊厚薄均勻，長短一致。

色澤：潔白。

組織：酥脆化渣，不松散，不砂不化。

口味：香甜可口，具有米花清香，無異味。