基本介紹

相傳，先祖為何朝廷皇上進(jìn)貢，曾創(chuàng)作近百種甜點(diǎn)，其中皇上青瞇乃此糖，故取名“貢糖”。

該品種口味清甜，香中有脆，深得皇上贊賞，得以代代相傳至今，其余近百種產(chǎn)品逐被淘汰，而后先祖定居泉州涂門街并將此工藝帶到泉州故取名為“涂門貢糖”。

自“貢門貢糖”進(jìn)入泉州后，深受泉州群眾歡迎，不管男女老少，只要嘗過(guò)該食品者均贊不絕口，逢年過(guò)節(jié)作為探親訪友饋贈(zèng)禮品，尤其海外同胞返鄉(xiāng)都要帶上家鄉(xiāng)貢糖特產(chǎn)讓親友品嘗。多年來(lái)，“涂門貢糖”在泉州百姓生活中已成為家喻戶曉之美味甜點(diǎn)。盛譽(yù)海內(nèi)外的泉州“涂門貢糖”系歷代世傳統(tǒng)手工作坊，屬美味食用精品。

早就聽說(shuō)郭記貢糖有著上百年的歷史，其口味與眾不同，可以用“香酥清甜、入口即化”來(lái)形容。但“入口即化”是怎樣一種感覺(jué)？如果沒(méi)有親口品嘗，或許就不能有真實(shí)的體會(huì)。于是到了百源路那家規(guī)模并不大（甚至可以說(shuō)狹?。┑牡昝?，花了6元錢感受了一番當(dāng)年被作為貢品進(jìn)獻(xiàn)皇室的貢糖。入口即化的蒜味貢糖，又甜又脆的小麥芽糖......

皇帝賜名五代傳承

傳說(shuō)，郭記貢糖始創(chuàng)于清朝，當(dāng)時(shí)地方官員食用后覺(jué)得此種用花生做出來(lái)的甜品鮮甜爽口，是難得的特色小吃。為了取悅皇上，地方官員將其作為貢品，上貢朝廷?；实蹏L過(guò)后，龍心大悅，列其為皇室喜愛的御用珍品，并賜名為“貢糖”。之后，貢糖的名字便成為閩南一帶“花生酥”的代名詞，郭記貢糖也開始在民間流傳起來(lái)。

據(jù)郭記貢糖的經(jīng)營(yíng)者之一翁女士介紹，早在1884年間，郭家的曾祖父郭蚵就在泉州順治橋南開店經(jīng)營(yíng)貢糖生意，祖父郭水蓮繼承了祖輩制作貢糖的技術(shù)。上世紀(jì)40年代，郭水蓮搬到涂門街繼續(xù)經(jīng)營(yíng)，由于祖父做的貢糖質(zhì)量好，被人們?nèi)【b號(hào)為“貢糖蓮”。直到上世紀(jì)70年代，祖父年事已高，其兒子郭聰明繼承經(jīng)營(yíng)，并開設(shè)貢糖專賣店，100多年來(lái)，郭家人精益求精，使得郭記貢糖一代比一代出色。

上世紀(jì)90年代，得祖父真?zhèn)鞯拈L(zhǎng)孫郭永建在西街、涂門街百源路開了自己的專賣店，秉承祖先制作技術(shù)并自己創(chuàng)新，20多年來(lái)，從原先的5種產(chǎn)品增加到17種貢糖系列，從單一口味發(fā)展到多種口味，外包裝上也做了大膽創(chuàng)新。

精益求精不斷創(chuàng)新

翁女士告訴記者，祖父郭水蓮時(shí)期，其貢糖種類有：蒜味貢糖、粗花生糖、細(xì)花生糖等，后經(jīng)公公郭聰明多年的研究，又增加了香菜貢糖、咸貢糖、黑芝麻貢糖、白芝麻貢糖等種類。

到了郭永建手里，產(chǎn)品已增加到了19種，在原來(lái)甜的口感上發(fā)展為甜中帶咸、軟中帶咸、咸中帶酥、入口即化。有咸酥貢糖、杏仁貢糖酥、小麥芽明糖、軟貢咸糖、海苔貢糖、花生口酥等。

翁女士告訴記者，郭記涂門貢糖的制作技術(shù)要求十分嚴(yán)格，要學(xué)好這一技術(shù)必須要付出艱辛的勞動(dòng)。如煮糖，要經(jīng)得起高溫的考驗(yàn)，特別是在炎熱的夏天，制作貢糖時(shí)常常是汗流浹背；又如在翻打半成品時(shí)，因?yàn)橐\(yùn)用手臂和腰部力量不斷反復(fù)翻打，時(shí)間一長(zhǎng)就會(huì)出現(xiàn)酸痛、乏力等狀況……

“二準(zhǔn)三快”打造品牌

據(jù)說(shuō)，郭記貢糖對(duì)材料的篩選是極其嚴(yán)格的，只選最上等的惠安花生，經(jīng)過(guò)粒選，挑出無(wú)發(fā)霉變質(zhì)、無(wú)小粒碎角的花生米作為原料，完全由手工炒制而成。

翁女士介紹說(shuō)，制作貢糖要求“二準(zhǔn)三快”，二準(zhǔn)即：炒花生時(shí)要掂準(zhǔn)火候，過(guò)火的花生就有焦味，花生、白糖和麥芽糖攪拌時(shí)要掂準(zhǔn)時(shí)間，白糖煮得太熟就會(huì)變得堅(jiān)硬；麥芽糖煮的時(shí)間不夠，貢糖做起來(lái)就會(huì)松散不固，吃起來(lái)就會(huì)粘牙。

三快是：糖離鍋口倒勻要快，如果慢了整個(gè)糖變涼后會(huì)沒(méi)有彈性；捶打糖要快，要不斷反復(fù)翻打，運(yùn)用手臂和腰部力量把半成品迅速捶打成一塊絲綢般的貢糖卷皮；還有包花生粉要快，將事先捶打好的貢糖卷皮包上花生粉，運(yùn)用手腕和手指的力量均勻地拉成一條直線，后用壓板壓成形，切成一個(gè)個(gè)小三角形。

其制作過(guò)程全以手工制作，為的是確保每一塊貢糖的香、酥、脆，口感鮮甜味清，入口即化、分量準(zhǔn)確，其味符合古老風(fēng)味，又不缺乏現(xiàn)代口感。

老字號(hào)傳承面臨尷尬

有著上百年歷史的郭記涂門貢糖，如今已有了3家分店

翁女士說(shuō)，他們也想過(guò)擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)，把店開到晉江、石獅等地去，但由于這是純手工做法，盡管他們每天七八點(diǎn)就開始工作，晚上五六點(diǎn)才停工，但產(chǎn)量還是有限，只能滿足一部分消費(fèi)者的需求，如果店面離市區(qū)太遠(yuǎn)，管理上又沒(méi)辦法做到位，有可能使貢糖質(zhì)量受到影響。所以一直以來(lái)，他們還保持著小店面小柜臺(tái)的銷售方式，但這并沒(méi)有影響郭記涂門貢糖的知名度。

這樣一家百年老字號(hào)，已經(jīng)傳承了五代之久，翁女士說(shuō)，當(dāng)然希望能夠繼續(xù)傳下去，但郭家第六代子孫還未成年，而且他們是否愿意接受這項(xiàng)傳統(tǒng)手工藝，把它繼承下來(lái)，還是個(gè)未知數(shù)，如果孩子將來(lái)選擇上大學(xué)，郭記涂門貢糖也只能停留在第五代，那將是一件非常遺憾的事。

制作方法

是把精選出來(lái)的花生倒進(jìn)大鍋內(nèi)，用大火翻炒數(shù)小時(shí)后倒入特制的米篩中，放在通風(fēng)處至涼，

后脫膜，成形。把純正的麥芽糖倒入鍋中熬制后放入事先脫膜后的花生仁攪拌，除了嚴(yán)格遵守祖?zhèn)髋淞系谋壤?，還要掌握火候，稠度。后期還要經(jīng)過(guò)捏、拍、拉、操、搓等工藝。其制作講究的是“二準(zhǔn)三快”。（二準(zhǔn)：即炒花生時(shí)要掂準(zhǔn)火候，脫膜花生和麥芽糖，甘蔗糖攪煮時(shí)要把準(zhǔn)火候。三快：糖離鍋后攪拌要快，包料要快，切要快）確保每一塊貢糖的香、酥、脆，其味道既符合古老風(fēng)味，又不缺乏現(xiàn)代口感。

走進(jìn)這家位于鯉城區(qū)百源路的郭記涂門貢糖店，就看到貨價(jià)上擺滿了各種各樣的貢糖，店面雖然不大，但是沒(méi)有十分鐘的時(shí)間，就已經(jīng)有幾個(gè)人過(guò)來(lái)買了貢糖，生意非常不錯(cuò)。

這家郭記涂門貢糖的店老板還告訴我，由于制作工藝都是由純手工完成，所以不能推向全國(guó)乃至世界。主要是因?yàn)槭止ぷ龀鰜?lái)的味道才純正，而機(jī)器加工都達(dá)不到貢糖特有的口感。

“美不美，故鄉(xiāng)水”，泉州是中國(guó)著名的僑鄉(xiāng)和臺(tái)灣漢族同胞的主要祖籍地，那些長(zhǎng)期遠(yuǎn)離故鄉(xiāng)的海外僑胞，回到故鄉(xiāng)免不了要品嘗當(dāng)年所喜愛的貢糖，回去也不忘帶回去一些以解相思之情。也請(qǐng)來(lái)泉州觀光旅游的人們品嘗一下這郭記涂門貢糖吧。

貢糖的香、酥、甜在嘴里，感情融入心間。