產(chǎn)地

金壇東近上海，西偎南京。這里四季分明，氣候宜人，中國(guó)道教圣地茅山就坐落在這里。茅山山巒起伏，蒼松翠竹連綿，終年林陰覆蓋，云蒸霞蔚，古人贊道：“峰從云間出，煙自幽谷起?！边@里水庫(kù)塘壩密布，山清水秀，道家的三宮五院和洞、泉、池等自然景觀交融在一起，令人頓生“花飛佛地三千里，人在瑤峰十二層”之感。

金壇產(chǎn)茶歷史悠久，據(jù)縣志第一卷"輿地志"記載："金壇設(shè)縣于隋，物產(chǎn)之特殊者有嵇稻、茶葉"。1923年"金壇縣志"記載："茶葉，出郁岡山者佳，出方山者尤佳。"

金壇，現(xiàn)代數(shù)學(xué)巨匠華羅庚的故里，自三國(guó)至清末，出生在金壇的各界名人有戴叔倫、儲(chǔ)光羲、王肯堂、段玉裁、馮煦等。唐朝著名詩(shī)人戴叔倫對(duì)他的故里金壇有過(guò)很好的描畫：“涼月如眉掛柳灣，越中山色鏡中看。蘭溪三日桃花雨，半夜鯉魚來(lái)上灘”，的確，金壇這塊土地，可以用鐘靈毓秀四個(gè)字來(lái)形容，這里不僅風(fēng)光雅致優(yōu)美，人才輩出，而且物產(chǎn)亦極為豐富，是著名的“中華綠茶之鄉(xiāng)”和“中華絨螯蟹之鄉(xiāng)”，名茶金壇雀舌即出自這里。

金壇東近上海，西偎南京。這里四季分明，氣候宜人，中國(guó)道教圣地茅山就坐落在這里。“陰歷三月三，萬(wàn)名香客朝茅山”，茅山是中國(guó)道教南道教中心，全國(guó)八大道教圣地之一。茅山山巒起伏，倉(cāng)松翠竹連綿，終年林陰覆蓋，云蒸霞蔚，古人贊道：“峰從云間出，煙自幽谷起”，林蔭覆蓋，云蒸霞蔚，道家的三宮五院和洞、泉、池等自然景觀，令人頓生“花飛佛地三千里，人在瑤峰十二層”之感。

金壇雀舌主產(chǎn)于金壇市方麓茶場(chǎng)。茶區(qū)主要分布于金壇西部方山、茅山東麓的丘陵山區(qū)，境內(nèi)山巒起伏，蒼松翠竹連綿，森林覆蓋率達(dá)30%，水庫(kù)塘壩密布，山清水秀，景色秀麗。茶園土層深厚，土質(zhì)肥沃，有機(jī)質(zhì)含量豐富，PH值5～6，生態(tài)環(huán)境良好，適宜茶樹生長(zhǎng)。金壇方麓茶場(chǎng)位于江蘇省金壇茅山旅游風(fēng)景區(qū)東部。建場(chǎng)于1957年，是江蘇省大型國(guó)有專業(yè)茶場(chǎng)之一，是中國(guó)綠茶（名茶）之鄉(xiāng)和出口紅碎茶的主要生產(chǎn)基地，現(xiàn)有茶園200公頃，年產(chǎn)干茶400噸。

1995年金壇被命名為“中國(guó)綠茶（名茶）之鄉(xiāng)”。茅山茶品種多、質(zhì)量?jī)?yōu)，其中“茅山青峰”獲國(guó)家金獎(jiǎng)，“雨花”、“雀舌”獲中國(guó)首屆食品博覽會(huì)金獎(jiǎng)，暢銷國(guó)內(nèi)外，金壇茅麓茶場(chǎng)還被定為國(guó)家級(jí)茶葉良種繁育場(chǎng)。

品質(zhì)特征

金壇雀舌茶以其形如雀舌的精巧造型、翠綠的色澤和鮮爽的嫩香屢獲好評(píng)。金壇雀舌成品條索勻整，狀如雀舌，干茶色澤綠潤(rùn)，扁平挺直；沖泡后香氣清高，色澤綠潤(rùn)，滋味鮮爽，湯色明亮，葉底嫩勻成朵明亮。內(nèi)含成份豐富，水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡堿含量較高。

沖泡

茶與水的比例要恰當(dāng)，通常茶與水之比為1：50～1：60(即1克茶葉用水50毫升～60毫升)為宜；泡茶的水溫，要求在80℃左右最為適宜(水燒開后再冷卻)；將茶葉放入杯中后先倒入少量開水，以浸透茶葉為度，加蓋3分鐘左右，再加開水到七八成滿，便可趁熱飲用。當(dāng)喝到杯中尚余三分之一左右茶湯時(shí)，再加開水。通常以沖泡三次為宜。

為品味出雀舌茶更多的文化，這里建議用玻璃杯沖泡，飲用時(shí)可以看出茶葉片片立在水中，仿若群鳥沖向蒼天，又如小仙子在水中翩翩起舞，別有意境。

制作

人工制茶

采摘

雀舌茶采于谷雨前，采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉初展，芽葉長(zhǎng)度3厘米以下，通常加工500克特級(jí)雀舌茶需采4.0～4.5萬(wàn)個(gè)芽葉。要求芽葉嫩度勻整，色澤一致。不采紫芽葉、雨水葉，防止芽葉紅變。 采回的芽葉進(jìn)廠后均勻攤在竹匾上，經(jīng)3～5小時(shí)的攤放，方可炒制。其炒制工藝分殺青、攤涼、整形三道工序，運(yùn)用搭、抖、撈、壓、抓等手法交替進(jìn)行加工而成。

起鍋

炒制雀舌茶用雙手在潔凈光滑的鐵鍋內(nèi)進(jìn)行，當(dāng)鍋溫達(dá)80～90℃時(shí)，在鍋面涂上少許烏柏油，特青煙消失后，投入250～300克攤放葉，采用抖、撈手法，將茶葉撈起抖散，散發(fā)部分水分后，鍋溫降至60～50℃，開始采用以搭為主結(jié)合抖、撈的手法做形。當(dāng)芽葉形呈扁直，稍有觸手感，含水量約25～30%時(shí)，起鍋攤涼回潮約1小時(shí)左右，進(jìn)行整形。

整形

目的是進(jìn)一步做形并達(dá)到足干。鍋溫掌握高、低、高的原則。下鍋鍋溫60℃,隨芽葉含水量減少，鍋溫降低(40℃)。將起鍋時(shí)，鍋溫略升(50℃)。每鍋投葉量約300～350克，以搭、壓和抓的手法為主，結(jié)合理?xiàng)l手法，當(dāng)茶葉達(dá)到扁、直、平、滑、形似雀舌，含水量6%左右，即起鍋攤涼，冷卻包裝。

貯藏

在裝有塊狀石灰的鐵桶或缸中，以防茶葉受潮變質(zhì)。

機(jī)械制茶

為了適應(yīng)市場(chǎng)需求和發(fā)展，金壇市引進(jìn)名優(yōu)茶機(jī)械，進(jìn)行金壇雀舌茶機(jī)制試驗(yàn)，克服了手工炒制費(fèi)工多、成本高、質(zhì)量不夠穩(wěn)定等缺陷。通過(guò)試驗(yàn)，還探明了機(jī)制金壇雀舌茶的適制品種，以及各炒制階段的適宜溫度。機(jī)制金壇雀舌茶工藝流程為：鮮葉攤放→殺青→整形理?xiàng)l→攤涼→輝干。適合于金壇雀舌茶的機(jī)制工序的要點(diǎn)在于：

1．品種選擇：龍井43、祁門櫧葉種和鳩坑種為機(jī)制金壇雀舌茶的適宜品種。干茶外形形體小，狀如雀舌。

2．工藝要點(diǎn)：

殺青：采用6CSF－30D滾筒殺青機(jī)，殺青時(shí)掌握15kg/h的投葉速度，溫度控制在100℃左右。以100℃殺青葉質(zhì)量最優(yōu)，殺青均勻，無(wú)焦邊。

整形：選用6CDM－42型多功能機(jī)，以每次1.25～1.50kg的投葉量，槽溫控制在90℃左右。以90℃處理的整形葉質(zhì)量最優(yōu)，整形葉扁平，色澤翠綠，香氣純正

輝干：將6CDM－42型多功能機(jī)的擺動(dòng)頻率調(diào)整為130次/min，槽溫控制在80℃左右。所制金壇雀舌茶干茶色澤翠綠，香氣鮮嫩，品質(zhì)優(yōu)良。

榮譽(yù)

1982年，金壇縣有關(guān)科研人員在總結(jié)傳統(tǒng)茶葉和名茶采制經(jīng)驗(yàn)基礎(chǔ)上研制成金壇雀舌茶。根據(jù)當(dāng)時(shí)的金壇縣名和茶葉形狀命名為金壇雀舌。金壇雀舌研制成功后，在多次名茶評(píng)比會(huì)中獲獎(jiǎng)，并榮獲全國(guó)名茶稱號(hào)。

金壇雀舌茶是江蘇省最早研制開發(fā)的地方名茶之一，1982年由金壇縣多管局立項(xiàng)研制，1985年6月通過(guò)技術(shù)鑒定，先后獲省農(nóng)業(yè)科技進(jìn)步獎(jiǎng)、農(nóng)牧漁業(yè)部?jī)?yōu)質(zhì)產(chǎn)品獎(jiǎng)和商業(yè)部全國(guó)名茶稱號(hào)等。金壇雀舌茶選料精良，制作精細(xì)，其品質(zhì)特征是：色澤綠潤(rùn)、扁平挺秀、條索勻整、狀如雀舌、內(nèi)質(zhì)香氣清高、滋味鮮爽、湯色明亮、葉底嫩勻。產(chǎn)品先后多次榮獲中茶杯、省陸羽杯特等獎(jiǎng)，并通過(guò)省無(wú)公害認(rèn)定及有機(jī)茶茶認(rèn)證，成為江蘇唯一一只通過(guò)無(wú)公害食品、有機(jī)茶雙認(rèn)證的產(chǎn)品。

金壇雀舌茶“超微綠茶粉”產(chǎn)品屬國(guó)內(nèi)首創(chuàng)，達(dá)到國(guó)內(nèi)領(lǐng)先和國(guó)際先進(jìn)水平。它是以茶樹鮮葉為原料，采取特殊的保鮮技術(shù)和精細(xì)加工技術(shù)制成，外觀呈翠綠色、粉末狀，穩(wěn)定性能好，在常溫下保存一年，其色澤仍不變，能保持茶葉原有的各種營(yíng)養(yǎng)成份、藥效成份和保健功效，是不含任何化學(xué)添加劑的天然固體食品添加劑，可廣泛應(yīng)用于茶點(diǎn)、茶糕、茶糖、茶冷飲等食品行業(yè)。

2012年9月23日上午，國(guó)家質(zhì)檢總局組織專家委員會(huì)對(duì)金壇市金壇雀舌茶申報(bào)地理標(biāo)志產(chǎn)品現(xiàn)場(chǎng)審核，專家組認(rèn)為，“金壇雀舌茶”色澤綠潤(rùn)，內(nèi)質(zhì)香氣清高、湯色明亮、滋味鮮爽，符合地理標(biāo)志產(chǎn)品登記的典型品質(zhì)特征要求，現(xiàn)已進(jìn)入申報(bào)受理公告階段。

評(píng)價(jià)

古人云：物以稀為貴。隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速增長(zhǎng)，中國(guó)人財(cái)力和品位的提升，偏好名茶的消費(fèi)人群將越來(lái)越多，高檔名茶稀缺性將與日俱增，名茶價(jià)格上揚(yáng)已不言而喻。筆者戲言，當(dāng)中國(guó)人均收入達(dá)到發(fā)達(dá)國(guó)家的水平時(shí)，高檔名茶就可以賣出今日各路名茶的“拍賣天價(jià)”了，“時(shí)間越位”可能是當(dāng)今某些名茶拍賣陷入誤區(qū)的原因。

名茶的自然屬性包括茶葉品質(zhì)(形、色、香、味、風(fēng)味)和安全衛(wèi)生狀況兩個(gè)方面，通過(guò)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行規(guī)范。

名茶的社會(huì)屬性主要是指它的文化屬性。茶是有文化內(nèi)涵的產(chǎn)品，名茶的文化內(nèi)涵更豐富、博大、精深。文化在歷史的長(zhǎng)河中流淌，文化的精華在歷史的長(zhǎng)河中淀積。形成名茶文化，少則十年二十年，多則五十年一百年，否則怎能叫“博大精深”?

從價(jià)值觀的角度看，名茶具有實(shí)用、文化、審美三個(gè)方面的價(jià)值。實(shí)用價(jià)值是客觀的，文化價(jià)值是主觀的。審美價(jià)值介于二者之間，它是茶的客觀的“天然之美”在人們主觀意識(shí)中的反映?！凹衍萍讶恕?審美價(jià)值的描述在中國(guó)古代茶詩(shī)中已是“琳瑯滿目”。

竊以為，名茶的自然屬性是構(gòu)成名茶價(jià)值的基礎(chǔ)，而形成自然屬性的各類資源的“稀缺性”程度，是名茶價(jià)值的一個(gè)變數(shù)。名茶的社會(huì)屬性是構(gòu)成名茶價(jià)值的附加因素。兩者的綜合，在市場(chǎng)上就表現(xiàn)為名茶價(jià)格。

性(能)價(jià)(格)比，是市場(chǎng)營(yíng)銷的一個(gè)重要概念。商品(服務(wù))的性能是決定消費(fèi)者在消費(fèi)過(guò)程中生理和心理的滿意程度的屬性。性能有自然屬性和社會(huì)屬性兩個(gè)方面。

名茶的性價(jià)比是名茶的性能(自然屬性和社會(huì)屬性)與價(jià)格的比率，前者為分子，后者為分母。比率的值愈大，該名茶的特定消費(fèi)人群滿意度愈高。動(dòng)態(tài)地說(shuō)，滿意度的勢(shì)態(tài)和價(jià)格的勢(shì)態(tài)是一致的。

下面再?gòu)拿琛拔幕J(rèn)同”再作一點(diǎn)說(shuō)明。浙人愛龍井，蘇人品碧螺，皖西人言茶必稱六安瓜片，河南人心目中的茶就是信陽(yáng)毛尖……這就是茶葉生產(chǎn)地域各路茶人的“鄉(xiāng)土情結(jié)”，即對(duì)“家鄉(xiāng)茶”的文化認(rèn)同。至于非茶葉生產(chǎn)地域的茶人，就須要有一個(gè)從“學(xué)習(xí)”到“認(rèn)同”習(xí)慣的較長(zhǎng)過(guò)程。文化的力量就在于“認(rèn)同”。這其中許多“說(shuō)不清”的理，經(jīng)濟(jì)學(xué)家用“偏好”二字就全概括了。

市場(chǎng)營(yíng)銷學(xué)中名茶是“特購(gòu)品”，大宗茶是“易購(gòu)品”，兩者的定價(jià)方略是不同的。名茶為某一個(gè)有“支付能力”的人群“認(rèn)同”，成為“非此莫屬”的“特購(gòu)品”。

經(jīng)濟(jì)學(xué)理論告訴我們，價(jià)值規(guī)律、供求規(guī)律是影響價(jià)格的基本規(guī)律。就名茶(尤其是高檔名茶)價(jià)格而言，供求規(guī)律的影響可能更重要-金壇二三事為其代言

與近些年茶葉天價(jià)拍賣和某某茶高價(jià)惡性炒作不同，筆者認(rèn)為：名茶價(jià)格應(yīng)該是在上述各類名茶實(shí)際成交價(jià)“歷史背景”和名茶價(jià)格形成機(jī)制(理論背景)下，廠商和消費(fèi)者“博弈”的結(jié)果。是兩個(gè)交易主體“自由選澤”和“理性智慧”的“雙贏游戲”，平淡而實(shí)惠。這就是筆者認(rèn)同的名茶定價(jià)方略。