一、瑞士卷蛋糕制作的常見(jiàn)問(wèn)題及其原因

瑞士卷蛋糕作為一種蛋糕類(lèi)甜點(diǎn)，是很受歡迎的，有的朋友喜歡自己在家做甜點(diǎn)，不過(guò)制作出的瑞士卷總是會(huì)出現(xiàn)各種各樣的問(wèn)題，常見(jiàn)的問(wèn)題有：

1、掉皮

（1）熱氣未散盡就倒扣（焦色那面朝下，熱氣產(chǎn)生水汽水分被蛋糕片吸收而濕粘，皮就粘在底上了）。

（2）蛋白霜打發(fā)不足。

（3）蛋白霜消泡（水分過(guò)多就會(huì)烤不熟表皮易粘）。

（4）烘烤時(shí)間不夠，表皮未完全結(jié)皮，水分過(guò)多。

2、開(kāi)裂

（1）蛋白霜打發(fā)過(guò)度。

（2）溫度過(guò)高。

（3）烘烤時(shí)間太長(zhǎng)，表面結(jié)皮太厚，水分流失過(guò)多。

（4）放涼時(shí)間太久，水分流失過(guò)多。

（5）卷法不對(duì)，卷度太大也會(huì)導(dǎo)致開(kāi)裂。

（6）配方面粉過(guò)多也會(huì)裂。

3、鼓包

蛋黃糊和蛋白霜沒(méi)有完全混合均勻，蛋黃糊的某一部分蛋白霜含量過(guò)大，導(dǎo)致膨脹過(guò)度而鼓包。

4、蛋糕糊有顆粒

（1）蛋黃糊乳化不到位。

（2）沒(méi)有混合均勻。

5、沒(méi)有毛巾底

（1）烘烤溫度過(guò)高。

（2）時(shí)間太久。

6、回縮

（1）沒(méi)有烤熟。

（2）蛋白太多，膨脹過(guò)度導(dǎo)致回縮。

（3）面糊消泡（含水量多）。

（4）面糊起筋（含水量少or翻拌手法不對(duì)）。

7、有油層

（1）配方中含油量太多。

（2）在乳化蛋黃糊時(shí)油沒(méi)攪拌均勻。

（3）烘烤時(shí)底火太低油也會(huì)沉底。

二、制作瑞士卷要注意哪些事項(xiàng)

制作瑞士卷蛋糕時(shí)，方法不對(duì)會(huì)讓做出來(lái)的瑞士卷存在各種問(wèn)題，制作時(shí)主要應(yīng)注意以下幾大事項(xiàng)：

1、一定要有一個(gè)好的配方，不好的配方，任憑你手藝再好，也會(huì)一卷就破。

2、蛋白打發(fā)：蛋白打發(fā)得好壞直接影響了瑞士卷的成敗，因?yàn)楦鱾€(gè)打蛋器功率的不同，所以無(wú)法說(shuō)多長(zhǎng)時(shí)間可以打好，但總之在蛋白打發(fā)中要注意3點(diǎn)：

（1）雞蛋一定要新鮮，而且要放冰箱冷藏，很多同學(xué)在操作時(shí)都把雞蛋從冰箱里拿出來(lái)做退冰處理，然后再打，但實(shí)際上做蛋白蛋黃分開(kāi)打的蛋糕，蛋白一定要冰過(guò)才比較好打發(fā)，做全蛋打發(fā)的蛋糕才要把蛋退冰。

（2）分蛋的時(shí)候一定要蛋白和蛋黃分得干凈，尤其是蛋白那邊不可以沾一點(diǎn)點(diǎn)的蛋黃，否則，蛋黃中的油脂會(huì)對(duì)蛋白打發(fā)影響非常大。

（3）打蛋的盆一定要無(wú)油無(wú)水無(wú)異味。

3、切拌蛋白糊和蛋黃糊：蛋白糊和蛋黃糊在混合的時(shí)候萬(wàn)萬(wàn)不可以攪拌，一定要切拌，否則就會(huì)出現(xiàn)消泡；關(guān)于切拌，就是像切菜那樣切，而不是攪，如果掌握不好，我覺(jué)得還是直接用手比較好，用整個(gè)手掌捋著盆邊來(lái)翻動(dòng)蛋糊。翻拌的時(shí)候，手盡量隱藏在蛋糊中。