一、自釀白酒要注意什么問題

1、用品的清潔：每次在發(fā)酵之前，要清洗需要使用的器具，發(fā)酵罐用開水燙洗一遍，以避免發(fā)酵期間雜菌感染。雜菌感染的原因是葡萄球菌感染和大腸桿菌感染，雜菌感染的表現(xiàn)是發(fā)酵料的表面有白色或者霉菌菌落出現(xiàn)。

2、溫度。釀酒重要的因素之一就是溫度，在操作期間請您務(wù)必使用溫度計測量溫度，不可憑借自己的感覺來下酒曲。注意：冬季發(fā)酵需要保溫。常見保溫方法有兩種，包括室內(nèi)升溫，或者在發(fā)酵罐外包裹上不要的被褥棉被等，達到保暖的效果。另外還可以采用恒溫棒加熱、紅外加熱等方式保暖。發(fā)酵期間溫度范圍15到37度，適宜溫度24度到32度左右,發(fā)酵時間15天到22天左右，氣溫低的可以適當(dāng)延長發(fā)酵時間。

3、怎樣判斷是否發(fā)酵好？發(fā)酵結(jié)束蒸酒。發(fā)酵時間為15到25天，發(fā)酵成熟的具體判斷標(biāo)準(zhǔn)是：①口嘗味道，沒有甜味，只有酒味。②聽。俯耳在發(fā)酵容器壁上，聽不到發(fā)酵的聲音。拿起一顆玉米用手一捏能擠出來一滴酒。說明已經(jīng)發(fā)酵好了

4、白酒苦味。由于各個地區(qū)水質(zhì)不同，酒曲用量需要適量調(diào)整，若釀造的白酒有苦味，可以將酒曲用量適當(dāng)減少，即可去除苦味。

二、自釀葡萄酒注意事項

1、自釀葡萄酒的發(fā)酵過程中會產(chǎn)生大量的氣體，千萬不要用塑料瓶、不銹鋼、鋁器皿等來盛裝，以免發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。

2、自釀葡萄酒發(fā)酵時間、溫度無法控制，也沒有專業(yè)的殺菌過程，很容易造成菌群超標(biāo)。有害微生物在葡萄酒的發(fā)酵過程中會產(chǎn)生一定量的雜醇，比如甲醇和雜醇油。家庭自釀葡萄酒，由于受技術(shù)條件、知識水平的影響，自釀過程中的甲醇含量往往不可控，可能風(fēng)險更高。

3、大家都認(rèn)為“酒越陳越香”，但是自釀的葡萄酒受到酒體本身和存放環(huán)境的限制，大都不適合存放較長時間。如果自釀的葡萄酒放了太長時間，很可能產(chǎn)生大量細(xì)菌和有害物質(zhì)，對健康是不利的。

4、很多人為了追求健康，以為不添加任何化學(xué)添加劑，釀制葡萄酒時認(rèn)為純天然就是所謂的健康。其實并不是說所有添加劑都是有害的，酒廠釀制葡萄酒，一般會放一些二氧化硫之類的微量添加劑，是用來殺菌、保證陳年，因為酵母、發(fā)酵產(chǎn)生的菌種可多達幾百種，一般是難以控制的。

5、很多人會使用密封的發(fā)酵器皿，致使葡萄發(fā)酵時產(chǎn)生大量的二氧化碳無法排除，甚至導(dǎo)致炸瓶的危險。另外若家庭自釀時使用的器皿和工具清洗不干凈，衛(wèi)生條件控制不好久容易產(chǎn)生很多細(xì)菌，用塑料、鐵、鋁等器皿裝載還可能發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生有毒物質(zhì)危害人體健康。

6、葡萄表皮有一層白色的物質(zhì)，那其實是天然的酵母菌，專業(yè)的釀酒過程會嚴(yán)格把關(guān)農(nóng)藥殘留問題，因此不對葡萄進行清洗，盡量保留這層酵母菌，而家庭釀造不會做農(nóng)殘檢測，采用的葡萄使用農(nóng)藥的情況也不清楚，只能依賴于對外皮的清洗來盡量降低農(nóng)藥殘留。