一、復(fù)合膨松劑是什么東西

復(fù)合膨松劑是一種高效膨松劑，其強勁的雙效作用，在面團（或面糊）加工及在產(chǎn)品烘烤兩個過程都產(chǎn)氣、使產(chǎn)品膨脹發(fā)大。在面制食品工業(yè)中作為快速發(fā)酵劑、品質(zhì)改良劑等，用于油炸類、焙烤類、冷凍蒸制類及膨化食品等。

二、復(fù)合膨松劑對人體有害嗎

近年來的研究表明，復(fù)合膨松劑中的鋁對人體健康不利，因而人們正在研究減少硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨等在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用，并探索用新的物質(zhì)和方法取代其應(yīng)用，尤其是取代我國人民在長期習(xí)以為食的油條中的應(yīng)用。

孩子們比較青睞快餐店里的炸薯條、雞塊，可是油炸食品在制作過程中，為了口感松脆常常添加一些蓬松劑，而且油炸會大量破壞維生素，不利于孩子的發(fā)育和身體健康，因此父母應(yīng)少帶孩子在快餐店就餐。

三、復(fù)合膨松劑的正確使用方法

烘烤食品的加工過程主要包括和面，醒發(fā)和焙烤(包括焙烤，油炸，汽蒸等加熱手段)三部分。在這三個過程中，膨松劑作用都必須得到有效地控制，方能獲得滿意的產(chǎn)品。

在和面階段，由膨松酸與碳酸氫鈉反應(yīng)生成的二氧化碳氣泡容易在水—油界面上形成“發(fā)泡點”，這些發(fā)泡點的數(shù)量和位置決定著產(chǎn)品最終的氣孔數(shù)和位置，因為在醒發(fā)和焙烤階段中，不會再有新的起泡點形成。

醒發(fā)階段不希望有強烈的膨松作用發(fā)生，因為醒發(fā)時間視產(chǎn)品品種而異，相差很大，故需控制膨脹作用的發(fā)生。

在焙烤階段則希望膨松效果重新發(fā)生，使原發(fā)泡點膨脹成最終的大氣泡，從而獲得必要的松軟度。如這時膨脹作用過快，產(chǎn)生的氣體就會在面團的氣孔還沒有足夠強度并定型時跑掉，而使氣孔消失；如果反應(yīng)太慢，在面團已近被烘烤固化后才產(chǎn)生大量氣體，則可能使產(chǎn)品出現(xiàn)龜裂。

膨松劑的產(chǎn)氣速度與面團的物理變化相適應(yīng)才能使原來的發(fā)氣點擴大成氣泡。產(chǎn)生海綿狀蜂窩組織，使產(chǎn)品質(zhì)地膨松。這種在和面時一定程度的一次膨發(fā)，醒發(fā)階段膨發(fā)暫?；蚓徛?，到焙烤、蒸炸階段再次開始膨發(fā)二完成全部膨發(fā)過程的現(xiàn)象，稱為“二次膨發(fā)”