藤椒、麻椒等各種花椒既有區(qū)別也有聯(lián)系，花椒按使用習(xí)慣可分為紅花椒和青花椒兩大類，而藤椒和麻椒都屬于青花椒，藤椒是青花椒分支下面的一個優(yōu)質(zhì)品種，麻椒則是指品質(zhì)較為一般的青花椒。由于藤椒的葉子與竹葉極為相似，所以人們又稱其為竹葉花椒。山胡椒為野生的胡椒，胡椒的外觀相對來說就比較好認(rèn)，漿果球形，無柄，直徑3-4毫米，成熟時紅色，未成熟時干后變黑色。
1、花椒的外形
花椒在植物界里屬于蕓香科，是綠豆大小的圓形顆粒，果實未成熟時為青色，成熟后果實外皮為紫紅色，籽為黑色。烹飪時常用的是果實的外皮。
2、花椒的口感
花椒香味比較濃烈，做飯時很容易讓菜肴入味，而且麻味與麻椒相比要低一些，更容易被大部分人接受。
3、花椒的功用
花椒的主要調(diào)味成分是檸檬烯、月桂烯、紫蘇烯等?；ń吩谡{(diào)味上適合大部分食物，尤其是肉類，適當(dāng)加入花椒，可以去除腥味、膻味，味道更佳。
1、麻椒的外形
麻椒其實是花椒的變種，麻椒大小與花椒差不多，都是綠豆大小的顆粒狀，但與花椒相比，麻椒顏色更淺一些。成熟后的麻椒果實為深綠色，常風(fēng)干后食用，風(fēng)干后的麻椒偏棕黃色。
2、麻椒的口感
麻椒的麻味比花椒重，且麻的時間持久。麻椒的果皮具有特殊的味道，不香，因此也被稱為“臭花椒”。喜食麻辣的地方烹飪時廣泛使用麻椒，例如重慶、成都等西南地區(qū)。麻椒在川菜中占有很高的地位，地道的川菜和四川火鍋基本都用麻椒。
3、麻椒的功用
麻椒用于烹飪，主要的作用就是給食物增味，其實它還有去腥的作用，在烹制魚肉類較腥的食物時，可以加一些麻椒來烹制，能夠去除食物的腥味。
1、藤椒的外形
藤椒學(xué)名：竹葉花椒。藤椒相對來說果實顆粒偏小，果色為綠色，有光澤，含油多，其味芬芳?；ń饭麑嵱袣饪谉o瘤狀的突起，而藤椒果實的瘤狀比較明顯，果皮在光線下有明顯的亮點。
2、藤椒的口感
藤椒的香味比花椒清香，麻味較花椒柔和清新，不刺激，沒有青花椒等苦澀。因為藤椒鮮果相比干藤椒，更具有清香濃郁、麻味綿長的特點。所以做菜時一般都是使用鮮藤椒或藤椒油，特別是藤椒油，不僅方便，而且風(fēng)味更清香濃郁。
3、藤椒功用
鮮藤椒油的香味清新，入口麻香四溢，風(fēng)味獨(dú)特。無論是涼拌菜、水煮菜、炒菜，加入幾滴藤椒油都是不錯的選擇。
1、胡椒的外形
胡椒的外觀相對來說就比較好認(rèn)，漿果球形，無柄，直徑3-4毫米，成熟時紅色，未成熟時干后變黑色。胡椒外殼不可食用，食用部分僅為內(nèi)部漿果。白胡椒籽就是成熟的胡椒果實去皮晾干而成，而黑胡椒子則是采摘未成熟的果實晾干來獲得。
2、胡椒的口感
胡椒氣味芬芳，香中帶辣，是一種良好的調(diào)味劑，廣泛運(yùn)用于各種烹飪中。常見的用法是制成胡椒粉，用于烹飪時祛腥提味。白胡椒的的味道相對黑胡椒來說更辛辣，黑胡椒香味比白胡椒更為濃郁。
3、胡椒的功用
胡椒之所以能增香調(diào)味，主要是其成分中含有植物堿和胺類。胡椒在中餐里主要用于湯食調(diào)味，比如煲雞湯時加入胡椒，味道更加鮮美。黑胡椒常用于調(diào)味。西餐中幾乎離不開黑胡椒，比如黑椒意大利面、黑椒牛排等。
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