一、蘇州飲食特色

1、講究時(shí)令時(shí)鮮。蘇州四季分明，季季物產(chǎn)不同，傳統(tǒng)飲食素來因時(shí)制宜，即使是家常便飯亦很講究春嘗頭鮮、夏吃清淡、秋品風(fēng)味、冬講滋補(bǔ)。蘇幫名菜則更是如此，如春有碧螺蝦仁，筍腌鮮，夏有西瓜雞、清炒三蝦，秋有鲃肺湯、大閘蟹，冬則有母油雞、青魚甩水等等。蘇式糕點(diǎn)更有春“餅”、夏“糕”、秋“酥”、冬“糖”的傳統(tǒng)產(chǎn)銷規(guī)律。時(shí)令食品還有現(xiàn)做現(xiàn)賣現(xiàn)吃的風(fēng)味特色，如春季“酒釀餅”、秋季“鮮肉月餅”等。蘇州食品美就美在時(shí)鮮。

2、講究選料做工。蘇州傳統(tǒng)飲食以“生活鮮嫩”、“寧缺不代”為選料原則，雞鴨魚肉選用既講究部位，如青魚一條要滿四五斤重，用豬肉要選腿精肋條。制作講究刀工、火工、做工，蘇式菜肴以燉、燜、煨、焐為主，兼融炸、爆、留、炒、煸、煎、烤、蒸等烹調(diào)手段。精工細(xì)作，為蘇式食品的風(fēng)味特色。

3、講究色香味形。色澤美、香味美、味道美、造型美四者融為和一體，這又是蘇式食品傳統(tǒng)風(fēng)格。利用食物的天然色素，點(diǎn)綴食品菜肴，利用花卉的自然芬芳，增進(jìn)誘人的食欲。尤其是名菜中“松鼠桂魚”，“孔雀蝦蟹”等，船點(diǎn)中枇杷桃子，糕團(tuán)中園林造型等等更是匠心獨(dú)到，巧奪天工，將繪畫雕塑藝術(shù)手段運(yùn)用于食品制作之中，令人嘆為觀止。

4、講究花色品種。蘇式食品繁花似錦，品種翻新層出不窮，同樣一條魚，紅燒、白燒、清燉、白篤，烹調(diào)成冷盆菜，也可制作一道湯，魚頭、魚尾、魚身分開可翻出種種菜肴。一碗面，有緊湯（指面湯少一點(diǎn)）、寬湯（指面湯多一點(diǎn)）、冷拌、熱炒及軟、硬、爛各種講究，更不用說“澆頭”不同的花色面了。

蘇式食品花色品種多，甜酸咸辣品味廣，可謂老少咸宜，贏得五湖四海朋友贊美。蘇州美，美在青山綠水，亦美在飲食文化。

二、蘇州菜特色

蘇州是東部飲食文化中心，是三大飲食文化之一（京式、蘇式、廣式）蘇式飲食文化的發(fā)源地。蘇幫菜顧名思義就是蘇州本幫菜，是蘇菜中蘇錫菜的一個(gè)組成部分。

蘇幫菜歷史悠久，據(jù)說蘇州城公元前514年的誕生就和“太湖炙魚”即蘇式熏魚有關(guān)，到今天已發(fā)展成特色鮮明的地方菜系。姑蘇美食從“炙魚”始不是偶然的。蘇州自古“擅三江五湖之利”。“三江即入，震澤底定”。三萬六千頃的太湖及其鄰近水域，為蘇州提供了極其豐富的美食資源，尤其是魚資源。

史載專諸“炙魚”即學(xué)自太湖。闔閭“治魚為膾”勞師，“吳人作膾者自闔閭之造也”。蘇州“炙魚”和“魚膾”為美味久矣?！棒~鮓”也是古吳的美味。晉時(shí)，蘇州人陸機(jī)餉中書令張華以“魚鮓”，竟被張華稱作為“此龍肉也”（《晉書·張華傳》）。五代時(shí)，蘇州的“玲瓏牡丹鮓”更是開我國工藝造型菜之先河。如今蘇州眾多的魚類菜肴中，無不可以找到古“炙魚”.“魚膾”.“魚鮓”的影子。

據(jù)《吳越春秋》：闔閭出海征戰(zhàn)歸來，思海中所食魚，但是魚已被司廚者曝干，吳王亦索食之，味甚美，“因書‘美’下著‘魚’，是為‘鲞’字”，這就是我國‘鲞’（干魚）的由來。

魏晉

魏晉時(shí)，頗珍鱸魚，尤其是張翰為思鱸魚莼羹而辭官歸吳，此后鱸魚更是聲名大振。這鱸魚之鄉(xiāng)就在蘇州吳江長橋。相傳該橋一側(cè)鱸魚四鰓，另一側(cè)為三鰓。南朝隋唐時(shí)號稱“一時(shí)珍食”、“東南佳味”的鱸魚膾都是指那一帶的鱸魚。宋時(shí)在該地建有“鱸鄉(xiāng)亭”。

宋代

原來南人菜咸而北方菜甜，江南進(jìn)貢到長安、洛陽的魚蟹要加糖加蜜。南宋遷都之后，北方的甜味飲食對蘇幫菜產(chǎn)生了很大的影響。蘇州的很多小吃，如小籠包、湯包、餛飩均源自北宋首都開封，經(jīng)過杭州然后傳至蘇州。蘇州本來偏咸的口味一下子改成了偏甜的口味。蘇幫菜今日的嗜甜，由此而濫觴。

明代

元末明初，蘇州人韓奕所寫的飲食專著《易牙遺意》中，明確提到用鹽的就有33種，占到67.35%，而用糖的只有7種，僅占14.29%。可見在古代蘇州人的飲食生活中，鹽的地位要遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于糖。

清代

清代蘇菜流行于全國，據(jù)杭州徐珂所輯《清稗類鈔》中記載“肴饌之各有特色者，如京師、山東、四川、廣東、福建、江寧，蘇州、鎮(zhèn)江、揚(yáng)州、淮安。蘇州作為十大菜系之一，和今天文明的川菜并列。

乾隆帝南巡的時(shí)候，曾經(jīng)到蘇州的得月樓做客，嘗到江南美味后，非常高興，賜名蘇州為天下第一食府。

清中葉蘇州虎丘三山館飯店能供應(yīng)140多種菜肴和近30種點(diǎn)心，其中鴨子就有火夾鴨、海參鴨、八寶鴨、風(fēng)魚鴨、湯野鴨、汁野鴨等14種做法；魚有參糟魚、剝皮黃魚、斑魚湯、黃燜著甲等16種花樣；魚翅菜有7種……它們是該店廚師們的根據(jù) “有味者使之出，無味者使之入”的烹飪原則，結(jié)合各種原材料的特點(diǎn)，再加上自己獨(dú)特的手藝創(chuàng)制出來的，而三山館則以這些名菜飲譽(yù)江南。

現(xiàn)代

蘇幫菜正以新的面貌在市場上展示風(fēng)采。大量本地菜如姑蘇鹵鴨、蟹粉豆腐、腌篤鮮、百葉結(jié)燒肉、銀杏 菜心等經(jīng)過精工細(xì)作后被引入高檔宴席。

陽澄湖和太湖所產(chǎn)的大閘蟹、太湖三白、水八鮮、長江里的“江鮮”、眾多河里所出產(chǎn)的“河鮮”等蘇州特有的物產(chǎn)，通過創(chuàng)新做法，如太湖白魚用蝦子蒸，菱肉、藕片、白果與鮮雞頭米炒的“水鄉(xiāng)四寶”，用桃樹上的膠燒的“桃仁羹”，豬腸和豬肺煨成的“腸肺湯”等等，這些菜在今天已是蘇州的新招牌菜。

三、蘇州菜系特點(diǎn)

蘇菜是中國八大菜系之一，蘇州菜作為蘇菜中蘇錫菜的一個(gè)重要分支屬于“南甜”風(fēng)味，用料上乘、鮮甜可口、講究火候、濃油赤醬，不僅選料嚴(yán)謹(jǐn)，制作精細(xì),更是因材施藝,四季有別，烹調(diào)技藝以燉、燜、煨著稱，重視調(diào)湯，保持原汁。

蘇式招牌菜：松鼠桂魚、響油鱔糊、蟹粉蹄筋、清溜蝦仁、氽糟、母油整雞、雪花蟹斗、櫻桃肉、醬汁肉、薰魚、（魚巴）肺湯、三件子、密汁火方、暖鍋、棗泥拉糕、姑蘇鹵鴨、蟹粉豆腐、腌篤鮮、百葉結(jié)燒肉、銀杏菜心、碧螺蝦仁、母油船鴨、爛糊、黃燜栗子雞、莼菜銀魚湯、萬三蹄、金香餅、三套鴨、蘇式醬肉和醬鴨等。