水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，而南方、特別是東南沿海一帶則常用魚肉、海鮮等作餡料。四川地處西南，其水餃餡料多以凈豬肉為主，很少加入蔬菜。
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，并采取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項：
一、豬肉餡
制法：
1、豬肉去皮洗凈，切為細粒；蓮花白洗凈，切為細末，再用精煉油拌勻。
2、將豬肉粒用姜末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。
注意：
1、豬肉的肥瘦肉比例為4∶6。
2、蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。
3、如果配料選用大白菜，須先將大白菜腌漬，擠出部分水分后再加入。
過年包餃子，是中國北方的習俗。除夕夜，各家各戶剁餡兒聲此起彼伏，主婦們在廚房里忙著和面，和餡兒，包餃子。而餃子的包法卻是多種多樣，有飽滿的通常包法的餃子，有三角形立體形狀的餃子，有密密麻麻鎖邊形狀的餃子，有圓形的將面皮卷起來的餃子，還有向日葵形狀的餃子，讓人大開眼界。
1、揉好面并發(fā)酵好后，把面揉成搟面杖粗細的長條，然后刀切成一小塊一小塊的。在切的時候要切一刀就把面滾一下。
2、然后把切好的小塊面搟成薄薄的餃子皮，盡量一樣大小，搟成圓形的。餃子皮不要搟的過厚，否則不好吃；也不要搟的太薄，容易掉餡。
3、然后取適量調好的餃子餡放到餃子皮中間，先把餃子皮兩邊對起來稍微捏一捏。
4、接著再把餃子兩邊的皮從右至左或從左至右捏緊，一定不要留縫。
5、包好餃子后可以稍微沾一些面粉，以免粘到一起。 【餃子的12種包法>>】
1、準備包餃子和面前最好先來做花椒水：將10克花椒沖洗干凈用100克熱水泡上，再蓋上捂住，大約泡2小時以上最好，如果嫌麻煩，可以將花椒在無油的鍋中小火炒香，然后磨成粉直接用也可以，可以多做一些烙餅卷花卷都很好吃，買現(xiàn)成的花椒粉都是生磨的，味道不如熟的香。
2、肉的選擇：最好選擇有肥有瘦的前夾心肉或五花肉，一般肥瘦的比例為3：7或4：6，我覺得如果是單純的只放蔥花的肉餡，最好選擇2：8或者3：7，如果是還要放許多的蔬菜，那最好是4：6，這樣更香一些，當然還是要根據自己的喜好調整。
餃子皮做法
材料：高筋面粉、水
做法
1、和面：水龍頭開到一滴一滴狀，順時針絞動，將面粉變成一個面團即可，和的稍微硬一點。
2、揉面：不停地揉至少十分鐘，讓面變得筋道。
3、醒面：將揉好的面放在盆里，蓋上蓋子醒面，直到開始搟皮子為止。
4、將醒好后的面團放在面板上用力揉十分鐘： 要點：在面板上放點面粉，揉起來更有勁。
1. 霉變水餃：最快判斷不要買
專家指出，速凍水餃假如出現(xiàn)霉斑、霉點、變色絕對不要買。因為這些現(xiàn)象表示水餃發(fā)生質變了，里面的食品腐敗了，這就是不合格的食品。一看就明。一學就會。
2. 冰霜多的水餃：最好也不要買
水餃的冰霜多，說明餃子外面水分多而結冰霜，那是因為餃子皮已壞，餃子餡的水分滲透出來結冰而成。可能在運輸、儲藏過程中被壓壞或者化了又凍而導致，最好別買。
一、包裹餡的面皮形狀不同
餃子：餃子皮是圓的，皮厚，中間略高，邊緣較薄。北方包餃子的皮多數是自家搟面杖搟的。
餛飩：餛飩皮是等邊梯形或方形，皮較薄，厚薄一致。分大、小餛飩。南方人家要包餛飩，餛飩皮多是用機器壓出的。
二、餛飩重湯料，而餃子重蘸料
餃子：一般來說餃子是不要湯料，直接用清水煮開。然后撈出后沾醋吃的。
餛飩：餛飩都需要湯料，至少也是放鹽和味精。加點紫菜蛋皮香菜之類的。
三、餃子餡豐富，餛飩餡單一
餃子：餃子可以是豬肉或牛肉、羊肉配上韭菜或茴香、大蔥、西葫等作餡。
餛飩：餛飩主要是鮮肉或蝦肉等肉類，很少聽過有素餡餛飩。
餃子幾乎是全國的統(tǒng)稱，而餛飩的叫法則很多：云吞、扁食、抄手等等。餃子是純粹的主食，餛飩則是湯水飯，一頓飯可以只吃餃子，但不能只吃餛飩。至于冬至是吃餃子還是餛飩，小編覺得也不有嚴格劃分啦，依照你的喜愛吃吧。反正小編是想喝湯就吃餛飩，想吃干一點就吃餃子，而且特別是蘸醋的餃子特別喜愛呢!
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