基本介紹

烏魚子，雌烏魚的卵巢所制的水產(chǎn)加工食品，盛產(chǎn)于臺(tái)灣等地。烏魚子含有豐富蛋白質(zhì)及脂質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。其烘烤后加佐料食用，風(fēng)味獨(dú)特，吃起來(lái)有特殊嚼感。

烏魚子就是烏魚體內(nèi)的整塊卵子。優(yōu)質(zhì)的烏魚子顏色均勻、 對(duì)稱，卵粒大小厚薄一致，外觀干凈無(wú)殘肉，色澤透明，軟硬干 濕適中，富含蛋白質(zhì)及脂質(zhì)。

簡(jiǎn)介

烏魚子，顧名思義就是用雌烏魚的卵所研制的一種美食，因其口感獨(dú)特，被日本人稱為世界三大美食之一。

2018年1月，素有“烏魚子之鄉(xiāng)”之稱的臺(tái)灣云林縣進(jìn)入烏魚子采收季節(jié)，漁民從雌性烏魚取出卵巢后，進(jìn)行漂洗、腌制和晾曬等多道工序。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

橙黃的烏魚子風(fēng)味獨(dú)特，吃后齒頰留香，不但國(guó)人喜歡，日本人也視之為珍品。烏魚子含有豐富蛋白質(zhì)及脂質(zhì)，而蛋白質(zhì)所含之各種必需氨基酸都很好，脂質(zhì)含多量高度不飽和脂肪酸如EPA與DHA。烏魚子含高量的蠟酯是造成烏魚子吃起來(lái)有特殊嚼感的主因。

使用效果

有養(yǎng)血，通經(jīng)，催乳，補(bǔ)脾，益腎，滋陰，調(diào)經(jīng)，止帶功效。

制作工藝

漁民獲得烏魚以后，即將雄烏魚售到魚市場(chǎng)，雌烏魚則剖出魚卵，與魚肉分別出售。專門加工烏魚子的工廠收購(gòu)后，先將卵子縝密漂清，除去附帶物，放在木板下壓去水分至相當(dāng)程度，把它壓為扁平形；再取出整形、整理，用麻繩扎好，掛起來(lái)涼干。成品后烏魚子表呈琥珀色為上品，幾乎透明，卵形肥大，豐美堅(jiān)實(shí)，而軟硬適度。最后，以各種樣式的紙匣裝盛，每匣至少兩對(duì)。

食用方法

將魚卵切成薄片，在炭火上微炙，直到成熟為度，再配以各種佐料，便可食用。

烏魚子菜譜

蒜苗烏魚子

材料：烏魚子1包，青蒜1根，高粱酒。

做法：

1.將烏魚子表面涂上高粱酒或其他高酒精成分的酒，數(shù)分鐘后即可取下棉繩，撕下薄膜。

2.將烏魚子放入預(yù)熱好的400益的烤箱內(nèi)，烤3～5 min，待表面略微變色后，即可取出，涼后切片?；?qū)⑵降族伔庞停蜔岷?，放入烏魚子，略煎數(shù)秒，表面呈酥炸效果的金黃色時(shí)即可起鍋，瀝干表面油分，稍涼后切成薄片。

3.青蒜洗凈，斜切片。一片烏魚子、一片青蒜擺盤后即可食用。

小叮嚀：

1.這道菜算小吃，小吃為西班牙特色，但現(xiàn)在連日本居酒屋也推出小吃，小吃漸成為全球下酒小菜通稱。

2.也可用白蘿卜配烏魚子。

烏魚子炒飯

材料：處理好已熟的烏魚子1/2片（切成小?。?，煮好涼后的飯4杯（多寡可調(diào)整），蛋3顆，生菜數(shù)片（切小片），小洋蔥1/2個(gè)，切粒青蒜1/3杯，鹽，胡椒。

做法：

1.蛋加入少許鹽打散成蛋液備用。

2.油熱后倒入蛋液，待蛋液開始凝結(jié)，以鍋鏟或筷子將蛋不停地?cái)嚿⒊尚K狀，熟后即可盛出備用。

3.入洋蔥炒至透明，下青蒜粒，炒一下，下冷飯。用鍋鏟輕輕將飯壓扁撥開，倒回碎蛋翻炒均勻，待鍋中的飯夠熱了，入生菜快速拌炒一下，輕撒鹽和胡椒再炒勻，放上數(shù)片烏魚子，即可盛盤上桌。

小叮嚀：

1.烏魚子有咸味，少放些鹽以免過(guò)咸。

2.可用糙米來(lái)炒，沒(méi)有青蒜、生菜，也可用青蔥取代。但用青蒜味道足，加上生菜十分爽口。

烏魚子的選購(gòu)

顏色均勻、對(duì)稱，有亮度、有光澤的最好。野生的看起來(lái)較瘦長(zhǎng)，顏色深；人工養(yǎng)的較肥厚，色澤淺。

另外，烏魚子兩邊成對(duì)片，卵粒大小厚薄一致，外觀干凈無(wú)殘肉，色澤透明，軟硬干濕適中，這都是選購(gòu)的要點(diǎn)。

加工過(guò)程

烏魚，學(xué)名叫做鯔魚，也就是我們常吃的「烏頭」。香港吃到的烏頭大部份是淡水魚塘內(nèi)飼養(yǎng)，少部份是從海中捕獲的野生烏頭，但臺(tái)灣的烏魚則多是從海中捕獲，臺(tái)灣東港生產(chǎn)的烏魚子是臺(tái)灣的名產(chǎn)之一。

烏魚子的加工過(guò)程為：選購(gòu)成熟母魚→剖取卵巢→水洗→擠血→鹽漬→脫鹽→整形→干燥→成品。

具體制程如下：

選購(gòu)成熟母魚

母魚的來(lái)源分臺(tái)灣沿近海捕獲、進(jìn)口與池塘養(yǎng)成。成熟母魚腹腔因卵巢發(fā)育而飽滿，以手指在肛門附近觸摸具有顆粒感者為成熟母魚。母魚的選擇應(yīng)以成熟度良好者為佳，但避免過(guò)熟有水卵之母魚。

剖取卵巢

將魚背向下，魚頭向工作者身邊尾向外，左手拉起腹鰭，在其下方以取卵刀刃斜入，橫切3～5公分缺口。取卵巢時(shí)，刀刃向上，將刀尖小心插入缺口下端腹內(nèi)，避免刺破卵膜，向肛門方向，徐徐剖開腹肉到肛門處。接著以右手插入烏魚體腔內(nèi)，左手拉開腹肉，以右手輕輕將卵巢托出。將卵巢平放在處理臺(tái)上，以手指將卵巢前端之卵粒壓入卵膜內(nèi)，然後以棉線綁住卵巢出口之卵膜。

水洗

以清水或3%稀食鹽水清洗卵巢表面。

擠血

用湯匙或硬幣，將微血管中的血液，順次擠到干血管，再把干血管中的血液完全押出。若血液不易押出時(shí)，可以針尖或細(xì)牙簽，將血管刺破使血液流出。血液如未清除則會(huì)氧化使制品變黑。

鹽漬

以食鹽均勻撒布於卵巢上，撒鹽量為卵巢重之10～15%。撒鹽后將卵巢有血管的一面朝上，使食鹽容易滲入各部位，并平鋪在木板上，于其上加一層平板，如此重疊數(shù)層。同層的烏魚子必須大小一致，以免壓力不均，壓破卵巢。用鹽量需斟酌，過(guò)多造成卵巢堅(jiān)硬，脫鹽困難，風(fēng)味差；過(guò)少則卵巢收縮不佳，色澤不良。鹽漬時(shí)間約4～5小時(shí)。

脫鹽

將鹽漬後的卵巢浸于清水中，洗去殘鹽，并以手輕揉卵巢膜使之與卵粒分離。脫鹽約需數(shù)小時(shí)，但需妥為斟酌，太久會(huì)使烏魚子表面生水泡，太短則制品太咸。

整形

將脫鹽后烏魚子滴干，平鋪于清潔、干燥木板上，板上平鋪白紗布，將烏魚子夾置板中，重疊3～5層，藉資整形。

曬干

加壓后的烏魚子，翌日以軟濕布拭去表層污物，再鋪于鋪有干凈紗布木板上，進(jìn)行日曬干燥，但應(yīng)避免強(qiáng)烈日光照射，且需常翻轉(zhuǎn)之，使日曬均勻。每日早上曬約3小時(shí)后即移入室內(nèi)陰干，日落前再曬3小時(shí)。日落後，將烏魚子收置屋內(nèi)，如前述層層以木板鋪置重疊，最上層并置木板，上負(fù)適當(dāng)重石或磚塊重壓整形。干燥時(shí)如卵巢內(nèi)含白色空泡，應(yīng)以細(xì)針刺破，并以干凈紗布?jí)撼隹諝狻＝?jīng)3～5日干燥后即可制成。為增加制品之光澤，可于第三日干燥日落時(shí)以少許食用油拭擦卵巢表面。