做法

諾鄧火腿之所以美味，有三個(gè)充要條件。

第一，所用的食鹽即諾鄧盛名千年的井鹽，諾鄧井鹽不含碘，卻含有豐富的鉀。當(dāng)?shù)厝嗽诤导靖熬乘?，用鐵鍋熬成大塊狀——這也就是所謂的“鍋底鹽”。據(jù)說(shuō)，普通的大粒鹽只能腌透六層肉，而諾鄧井鹽至少可以腌透七層。即使腌制的時(shí)候鹽放得多了，味道也不會(huì)帶苦。

第二，所選山豬平時(shí)散養(yǎng)在山林間，主要喂以玉米大豆等纖維植物。這些山豬的肉質(zhì)更為細(xì)膩，精肉更為均勻，口感也更圓潤(rùn)香膩。

第三，除卻原料，重中之重必是工藝。諾鄧火腿的最佳的腌制時(shí)節(jié)在每年的冬至過后，春節(jié)前夕，在這段時(shí)間內(nèi)進(jìn)行腌制的火腿被成為“正冬腿”，也是真正意義上傳統(tǒng)的諾鄧火腿。新鮮豬腿放血，不施針錐，只用揉拍，以防纖維破壞，以當(dāng)?shù)厮a(chǎn)的苞谷酒除菌借味，以灶灰泥漿涂抹火腿表面加速發(fā)酵，再以繩吊于陰涼通風(fēng)處。諾鄧雨量適中，氣候溫和，霜期較短，恰好適宜深度發(fā)酵。通常需要三年左右時(shí)間，一只油脂薄，瘦肉多，仙滑味美的火腿才能夠被制好。

品質(zhì)特征

諾鄧火腿具有很好的品質(zhì)，這跟諾鄧的氣候，物質(zhì)條件有很大的關(guān)系，諾鄧火腿做工精細(xì)，選料認(rèn)真，用來(lái)腌制火腿的鹽，是本地自產(chǎn)自銷的諾鹽，還有諾鄧特殊的氣候條件，這一切形成了它完美的品質(zhì)。

每年的冬季，諾鄧村民把自家養(yǎng)的豬殺了，豬是用包谷喂養(yǎng)，不用其他任何添加飼料，豬腿經(jīng)過仔細(xì)加工，把多余的皮肉去除，加工成一個(gè)圓潤(rùn)的火腿，然后找到豬腿上的主血管，認(rèn)真擠壓，把其中的烏血擠出，以保其不會(huì)變質(zhì)，灑上白酒除菌，再把自制的諾鹽均勻的抹上，你可別小看這自制的鹽巴，諾鹽品質(zhì)最上層，數(shù)五井鹽之首。

據(jù)說(shuō)，一般的鹽只能浸透六片肉，而諾鹽能夠浸透七片以上的肉，且諾鹽味好，多了不苦，你就是單獨(dú)食諾鹽也別有一番味道。經(jīng)過以上的加工，火腿已經(jīng)基本做好。接下來(lái)的就是需要腌制的時(shí)間，把加工好的火腿放入一個(gè)大缸內(nèi)，腌至十天半月，這期間要不斷地觀察鹽巴情況，不斷給火腿加鹽巴，時(shí)間到后，就把它取出，掛在通風(fēng)陰涼處，一般一只火腿可以存放少則一年，多則三五年，且放的時(shí)間越長(zhǎng)，其色、香、味更好。