基本介紹

在河南光州（今河南潢川）也有一種炭火燒烤的“火燒饃”（“烙饃”）。它是將面團(tuán)和好、切塊、搓圓壓扁，然后刷水貼在炭爐燒烤。有甜的、有咸的、有不甜也不咸的，外觀、色澤、大小都與福州光餅一模一樣，只是少了餅中心用以穿線的那個(gè)孔。

唐代光州，中原南遷的福州人族譜記載其祖先來自光州?？梢酝茢啵詮奶崎_始，福州便有了“火燒饃”（“烙饃”），因來自光州而稱“光餅”。

“光餅”是福州傳統(tǒng)名點(diǎn)，古時(shí)，福州書生晉京趕考，也往往身帶“光餅”作為旅途充饑之物，由于它便于攜帶、便于就食、便于保存，故成了物美價(jià)廉的“三便干糧”。

此外，福州人每逢祖先祭日與每年清明節(jié)掃墓時(shí)，在眾多的供品中都少不了“光餅”，它成了人們懷親念祖的一種鮮明的地域民俗文化。

從歷史而言，制作簡(jiǎn)易的“光餅”在前，即所謂戚繼光將軍下令趕制的行軍殺海賊的干糧。從“光”字而解，既指餅形、色澤的特征，當(dāng)然也包含傳自光州及也含有紀(jì)念戚將軍的“光”，飲食文化的內(nèi)涵豐富深湛，很有歷史風(fēng)采。

品種種類

建甌光餅

芝城光餅大約流傳于明嘉靖年間，戚繼光由浙率部入閩抗倭之時(shí)。芝城光餅獨(dú)具特色。色美、味香、咸、脆嚼后又覺得有甜味。有的長(zhǎng)期離鄉(xiāng)的邑人，每次回鄉(xiāng)探親后，再外出總要攜帶些家鄉(xiāng)的光餅以飽口?；蚍纸o外地的親友共同品嘗。

其做法是：先把面粉發(fā)酵，和好面（10斤面粉約加三斤水），每10斤面粉放鹽三至四兩、小蘇打一兩。然后做成直徑約7.5 公分，厚度約一公分的園形餅坯，在坯中間戳一個(gè)小洞，一般每個(gè)光餅戳一個(gè)洞，似瓜子模形。餅面加蔥、肉的光餅每個(gè)戳兩個(gè)洞，再把餅坯貼在火爐上壁四周，在炭火里放一些硫磺，這樣烤出的光餅是白色微黃，餅面有光澤，表示金面、銀邊、瓜子咀。南雅鎮(zhèn)房村光餅遠(yuǎn)近聞名并形成產(chǎn)業(yè)。北京市委書記賈慶林、福建省委書記陳明義等領(lǐng)導(dǎo)都曾考察過房村光餅業(yè)。

福安光餅

福安的光餅講究的是“銅臉鐵底棉花心”。銅臉－－光餅表面焦黃，色似古銅；鐵底－－餅底脆而堅(jiān)硬；棉花心－－餅內(nèi)松軟可口。

梅仙光餅

梅仙光餅以面粉、豬肉、食鹽為主要原料，把調(diào)好的面粉放進(jìn)大缸里用木炭烘烤，幾分鐘后色澤金黃、香脆可口的光餅就出爐了，但全部過程只能手工制作，沒有一道工藝是機(jī)器生產(chǎn)的。每天上午，尤溪縣梅仙鎮(zhèn)梅新路旁的小木屋里，一個(gè)頭發(fā)花白的老人都在不停地忙碌著，因?yàn)樗纳砗罂傆幸恍┺I車、班車停在那里，等待他做的新鮮光餅的出爐，這位老人就是余祥鏘。他們家做的光餅在三明市食品文化藝術(shù)節(jié)比賽中曾經(jīng)獲得一等獎(jiǎng)。光餅分甜和咸兩種味道，甜的會(huì)加上點(diǎn)芝麻，咸的在里面加些肉，街邊的小攤將光餅用線連成一串一串的，香氣撲鼻。

福清光餅

在福州地區(qū)百多種地方風(fēng)味小吃中，光餅是最廉價(jià)簡(jiǎn)單的小吃之一。它的原料僅為面粉、堿面、鹽巴，另加一點(diǎn)芝麻，形狀如銀元般大。與抹了油加了調(diào)料的北京麻醬燒餅、江蘇黃橋燒餅等相比，既無(wú)檔次，又沒味道。在福州，人們通常把餅面沒有芝麻的叫“光餅”，有芝麻的叫“福清餅”。但在距福州60公里的福清市，人們則把餅面有芝麻的叫“光餅”。要論“津津有味”，比較起來，還是福清人做的光餅略勝一籌。

這種特殊方法制作的福清光餅有著四百年的歷史。相傳明嘉靖年間，戚繼光率軍進(jìn)駐福清平定倭患。為了襲擊敵軍，及時(shí)殲滅倭寇，軍中常常不舉火燒飯，而由戚家軍士兵自制北方燒餅當(dāng)作干糧。這種燒餅便是福清光餅的原型。后來，兵士們發(fā)現(xiàn)燒餅雖可充饑，但多食易上火，不易消化，常發(fā)生便秘。聰明智慧的福清人便在面團(tuán)中加進(jìn)食鹽增加口味，加進(jìn)堿可助消化，拍上芝麻可潤(rùn)胃腸，可去燥火。這種改良了的烤餅成了戚家軍士兵喜愛的干糧，為戚家軍全殲牛田（現(xiàn)名：龍?zhí)铮?jù)點(diǎn)的倭寇立一大功。人們?yōu)榱思o(jì)念戚繼光平倭的業(yè)績(jī)，便把這種烤餅稱之為光餅。據(jù)說多高明的福清光餅師傅也只能在福清才能烤制出這種酥脆噴香的福清餅，一旦離開福清到其他地方烤制，餅也就沒那么香，那么酥了。有人說這跟福清的水質(zhì)有關(guān)，也有人說也只有用福清山地里采集到的松針當(dāng)燃料，才烤得出那么香的光餅。福清光餅選料精良，制作方法特殊，看著金黃悅目，聞著噴香誘人，吃著酥脆適口，遠(yuǎn)非四川麻餅、北方燒餅可比。光餅以精面粉為主要原料，配以適當(dāng)?shù)氖雏}和堿，加水揉成面團(tuán)，捏成餅狀，拍上芝麻，中間打孔，稍醒發(fā)后，放人事先烤紅的特制的餅爐內(nèi)，再用當(dāng)年新采的松針點(diǎn)燃烘烤到酥脆再鏟下。

福州市區(qū)賣光餅的小店，都是門市和作坊混在一起。福清的光餅卻是由作坊做好分發(fā)給小販去賣。所以，在福清，沿街到處都可見賣光餅的小攤。那小攤上的光餅堆如小山，倒成了福清的街頭一景。

福州人做光餅，從前一向用木炭烘爐，而福清人做光餅，至今還保留著自己的一套，不但新鮮，而且有趣，夸張點(diǎn)說，簡(jiǎn)直可稱之為融音樂與舞蹈為一體的勞動(dòng)藝術(shù)。

他們烤光餅用的是一口高近兩米、直徑約有一米的外裹黃泥的大缸。先用成捆的松枝在缸內(nèi)點(diǎn)起沖天大火把缸壁燒“白”，缸底只剩余燼，然后把做好的餅胚，由兩人合作，伸手入缸，飛快準(zhǔn)確地貼在缸壁之上，若是遲緩一點(diǎn)，就怕那光著的手臂要烤出泡來。由于烤光餅時(shí)面對(duì)著的是一只大火缸，所以不分冬夏，兩人都打著赤膊。他們一個(gè)遞胚，一個(gè)接胚往缸里貼，身子一伸一欠，一俯一仰，動(dòng)作敏捷，配合默契，再加噼噼啪啪的貼餅聲，仿佛音樂伴奏，節(jié)奏感十分強(qiáng)烈。不消十分鐘，幾百只光餅便全部貼完，然后再用炭火慢慢把餅烤熟，真是叫人大開眼界。在這種大缸里烤出的光餅，只只金黃，十分香脆。

光餅的制作方法：將所有的中筋面粉混合揉成光滑的面團(tuán)，再放入抹油的容器，蓋上保鮮膜。

歷史起源

由來一

光餅的歷史，還得從戚繼光抗倭說起。

據(jù)福州府志記載：明嘉靖四十二年（1563年），抗倭英雄戚繼光率軍入閩追殲倭寇，連日陰雨，軍中不能開伙，戚繼光便下令烤制一種最簡(jiǎn)單的小餅，用麻繩串起掛在將士身上充當(dāng)干糧。

由來二

還有一種起源說是閩東南民眾為戚繼光的軍隊(duì)預(yù)備的干糧。但關(guān)于這種說法，浙江慈溪的一個(gè)名不見經(jīng)傳的傳說卻能提供一點(diǎn)佐證。據(jù)說，戚繼光率領(lǐng)士兵追殺捕剿倭寇，貴在用兵神速，但行軍過程中，架鍋燒飯拖延不少時(shí)間，戚繼光又想不出其他的好法子。有一次，行軍至慈溪龍山東門外，一老農(nóng)為戚家軍獻(xiàn)上許多中間小孔、外置芝麻的咸餅以作慰勞，并對(duì)戚繼光說，這餅光光的，用繩子穿上帶在身邊，餓時(shí)即可充饑。消息傳開后，沿海各地的百姓爭(zhēng)相為軍隊(duì)做光餅。光餅名稱從此流傳開來。由于助戚家軍平倭有功，據(jù)說明嘉靖帝賜名曰“繼光餅”。也因?yàn)樵擄灺詭涛?，又稱咸光餅。

由來三

另有一種說法是，戚繼光解放了被倭寇關(guān)押的百姓后，把自己的干糧分給百姓充饑，于是百姓稱之為“繼光餅”。

地位變遷

光餅深受福州人的喜愛。古代文人喜吃光餅，那些進(jìn)京趕考的舉子路過福州時(shí)，都要買許多光餅用作途中干糧，久而久之，吃了多少光餅就成了衡量舉子們用功程度的代名詞。。有將炒干的海苔菜夾在餅中再加上酸辣佐料的苔菜餅，有將芥菜心夾在餅里的辣菜餅，還有將米粉肉夾在餅里的夾肉餅等等。以前光餅屬于街頭小吃，不登大雅之堂，如今福州人宴桌也擺上了光餅。福州人在請(qǐng)遠(yuǎn)方客人品嘗光餅時(shí)，都要自豪地給客人介紹光餅的傳說。從前，光餅都是百姓吃用，登不得大雅之堂?？赡苁秋L(fēng)水輪流轉(zhuǎn)吧，如今福州的大酒樓、大酒店，也把光餅切個(gè)蛤口，夾上糟肉、粉蒸肉、雪里紅、苔菜，澆點(diǎn)醋蒜汁，當(dāng)作酒席上的一道特色點(diǎn)心待客。誰(shuí)也不曾想到，光餅還有今日這等的風(fēng)光。

光餅舞

光餅舞是流傳于福清沿海的民間舞蹈。明嘉靖年間，戚繼光率部追剿倭寇進(jìn)入福清縣境，當(dāng)?shù)厝罕娭谱髦ヂ闊?，送給戚家軍作軍糧。 《光餅舞》就是反映這一歷史事實(shí)。為了紀(jì)念戚繼光，后人稱這種芝麻燒餅為光餅。舞蹈分成三個(gè)部分。第一部分《奔襲》，第二部分《烤餅》，第三部分《犒軍》。一、三部分是集體舞形式。舞蹈的主體是第二部分的雙人舞。這一部分用舞蹈形式表演福清光餅的制作過程，按順序分成：點(diǎn)火、烤爐、貼餅、烘餅和鏟餅五個(gè)小節(jié)，是由民間兒童游戲《拍餅舞》和《頂籮舞》演變而來的。因此，《光餅舞》是一種勞動(dòng)技能舞，具有節(jié)奏感強(qiáng)、動(dòng)作幅度大的特點(diǎn)。

這個(gè)舞蹈由民間藝人搜集加工整理而成，其音樂、動(dòng)作都具有民間戲劇的特色。音樂基本上是五聲音階，輕快和諧。動(dòng)作中有戲劇中的小射雁步、騎馬步和八字跳等。

《光餅舞》作為福清民間舞蹈收入《中國(guó)民間舞蹈集成·福建卷》。

尤溪光餅節(jié)

農(nóng)歷四月初八是尤溪縣民間傳統(tǒng)的“光餅節(jié)”，很多市民都會(huì)去買些光餅來吃，有的光餅還未出爐就被定購(gòu)一空了。

據(jù)了解，光餅節(jié)這一民間傳統(tǒng)節(jié)日是為了紀(jì)念明代抗倭民族英雄——戚繼光。傳說當(dāng)年戚繼光為了抗擊倭寇時(shí)行軍方便，發(fā)明制作了一種餅，把餅用線串起來，掛在脖子上，隨時(shí)可以吃。后來，人們?yōu)榱思o(jì)念這位愛國(guó)將士，就把這種餅稱為“光餅”。