龍須筍制作方法

1、采挖

冷筍生長(zhǎng)在瓦屋山海拔1500米以上的高山區(qū)，當(dāng)?shù)夭晒S人為了多采挖一些，往往都是天亮前1小時(shí)就出發(fā)，山路異常艱險(xiǎn)，加之凌晨露水未散，山路特別濕滑，到達(dá)時(shí)采筍人往往都全身是泥。上山氣溫很低，手一旦被露水弄濕，不到幾分鐘手就會(huì)被凍僵，冷筍與普通筍也不一樣，在其頂端長(zhǎng)有一根鋒利的刺，稍有不慎就會(huì)被刺到，異常疼痛。所以瓦屋山采筍人的手都傷痕累累。

采筍人雖然以筍為生，但他們卻從不會(huì)過(guò)度采挖，而且采挖時(shí)也特別小心，不傷冷竹的根莖。采筍人都知道冷筍是大自然給他們的饋贈(zèng)，所以他們都很敬畏大自然。

2、剝筍

采筍人采完筍下山后，一般都已天黑，他們顧不得片刻休息，立即就會(huì)開(kāi)始制作龍須筍，因?yàn)槔涔S的特點(diǎn)是“遇風(fēng)則硬”，稍微放一下筍子的質(zhì)地就會(huì)變老，口感和色澤都會(huì)變得很差。采筍人個(gè)個(gè)都是剝皮筍能手，感覺(jué)筍子一到他們手中就會(huì)乖乖的自己脫下外衣。筍子剝完后，就開(kāi)始分等級(jí)，較嫩和個(gè)頭較大的最優(yōu)質(zhì)冷筍會(huì)被挑出來(lái)用于制作龍須筍，進(jìn)入下一制作環(huán)節(jié)，其他次品會(huì)被用制作煙熏筍或農(nóng)戶(hù)自己食用。

3、洗筍

冷筍剝出來(lái)后用山泉水沖洗，洗出去雜質(zhì)和泥土。

4、煮筍

沖洗干凈后放入大鍋中，再燒上柴火用泉水微火慢煮，煮筍一般要煮一夜，由于要控制火候，所以需要輪班值守。

5、碳烤

煮好的筍還不能立即劃絲（會(huì)斷裂），需要置于竹墊中用碳火反復(fù)烘烤，直至水分烤干

6、浸泡

將之前烤干的筍干，置于容器中用燒開(kāi)的山泉水浸泡，直至完全發(fā)開(kāi)。

7、劃絲

左手抓住泡發(fā)后的筍干底部，右手持縫紉用的細(xì)針沿泡發(fā)后的筍干底部一厘米處往筍尖上劃開(kāi)，將其全部劃成細(xì)絲

8、碳烤

將劃成細(xì)絲后的冷筍再次反復(fù)烤干，就制成了龍須筍

注：烤筍一定要碳烤，碳烤的筍干更易泡發(fā)，而且能更好地保持冷筍的營(yíng)養(yǎng)和口感的清脆。

9、包裝

用塑料袋密封保存，置于陰涼干燥處，防止受潮。

龍須筍食用方法

龍須筍適用于炒、燒、拌、熗，也可做配料或餡。龍須筍既可以鮮食，也可以加工成干制品或罐頭。

龍須筍燉土雞湯的做法：龍須筍用溫水浸泡至泡發(fā)開(kāi)，撈出擠干水分，入沸水中焯熟后撈出；土雞洗凈剁塊，放入涼水中煮開(kāi)，除去血沫以后撈出，瀝干備用；砂鍋中放入雞塊、龍須筍、老姜，加入足量的水大火燒開(kāi)，撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火煲一個(gè)半小時(shí)，用鹽調(diào)味，加入適量蔥末即可。