個舊大頭菜介紹

在云南省個舊市，有一種具有礦山特色的民間風味在城市中口口相傳，它就是今天人們看到的、嘗到的“個舊大頭菜”，俗稱“疙瘩”。個舊大頭菜是以云南高原種植的綠色無公害生態(tài)大頭菜和優(yōu)質(zhì)蜜糖為主原料，堅持傳統(tǒng)原生態(tài)的生產(chǎn)方法，經(jīng)過初曬、拌料、復(fù)曬、加料、土罐密封、自然發(fā)酵10個月等十多道工序加工而成。

個舊大頭菜的產(chǎn)地

個舊是一座因錫而立、因錫而盛的現(xiàn)代移民城市，因而它也成了融匯天南海北風味的美食小城。這個“兩山抱湖山藏寶，城在中央城秀嬈”的山水城市，年平均氣溫16.4℃，被稱為“最適宜人類居住的城市之一”，舒適的氣溫非常適合生產(chǎn)加工腌制品。這個城市，不僅有錫山金童玉女真摯愛情的傳奇故事，而且有錫礦工人開礦勞作飲食文化的韻味傳承，在這部錫脈傳播的人類發(fā)展史詩里，最接地氣、最有人間煙火、最讓人們難忘的是百姓人家用土罐腌制的“個舊大頭菜”，又稱白芥菜、黃芥菜，俗名“疙瘩”、“頭菜”。

個舊大頭菜的特點

加工腌制后的大頭菜呈黃褐色，甘咸適中，香而微酸，脆嫩可口，生吃、炒吃均可，是一道極富地方文化特色的本土名菜?？蛇m用百姓人家，成為家常菜，百食不厭；可用以招待親朋貴客，是一道既有歷史人文故事又有民間風味的地方名吃。這種腌制的大頭菜存放越久味道越好，其湯汁可作本地涼拌卷粉或涼拌菜的好佐料。

個舊大頭菜的做法

1、將芥菜頭削皮、洗凈。削皮時，用平刀順著削，削得皮越薄、菜頭越光滑越好。用反刀削菜尖處，除掉根須和傷疤，使芥菜頭成圓形，然后一刀兩開。太大的芥菜，要在中間再劃一個刀口，但不得切斷。

2、用鹽揉菜，每次揉進的鹽不要太多，可多揉幾次，一般要分4次才能把鹽揉勻。揉后裝缸內(nèi)，上面再撒鹽。在腌制過程中，分3次翻缸，每隔2天翻1次，每次都要再下些鹽。第一二次用鹽占80%，第三次用鹽占20%。3次翻缸后，即可出缸，用鹽水把菜頭上的泥土洗凈，放在竹簾上晾干水。

3、將紅糖、飴糖、鹽、白醬等調(diào)料混合調(diào)勻，成為腌制醬汁。將缸洗凈，鋪上一層黃醬，再將菜頭裝入，裝至離缸口約10厘米處止，壓實壓緊，上面再鋪一層黃醬，蓋上木板、大石，1～2天后翻缸。翻缸后分3次下醬汁，第一次下60%，第二三次各下20%，每次都要使醬汁沒過菜面，一般要經(jīng)過60～80天的腌醬時間。

4、將經(jīng)過腌制的菜頭撈出，晾到不往下滴漿鹵時為止，再放到用黃醬和糖色調(diào)好的醬缸內(nèi)攪勻，然后撈出，倒在竹席上日曬2～3天，最后下缸壓緊、密封，經(jīng)30天后取出，菜頭光亮透心，即為成品。

個舊大頭菜歷史由來

相傳，在很久以前的礦山，礦工們?nèi)裟艹陨线@種大頭菜都會感到非常高興，因為這種大頭菜的形狀恰似錫礦工人夢寐以求的“_頭子”，是開礦人企盼得到的富礦，個舊錫都礦山人稱為白銀菜、黃金菜，_頭菜，意思是挖到旺礦、旺洞吃的菜。個舊大頭菜因此成了家喻戶曉的一道“發(fā)財菜”，菜的原生樣如一塊塊含金量很高的礦石，勤勞智慧的礦山人民把這種意喻富裕、象征美好生活的大頭菜，用腌制的辦法來把它長期保存起來，既是一種珍藏食品，也是一種飲食習慣，春夏秋冬都可嘗食，世代相傳。這種_取家坊土法腌制的方式，可延長大頭菜的保存期限，又方便食用，像享受一種富足快樂的幸福生活一樣，常常品嘗，常常牽掛，視為一種高品位大錫的味道，吃著收獲，吃著喜悅，吃著憧憬，再加上栽種、收割以及腌制這些大頭菜的清洗、晾曬、拌料等一系列程序都需要一輩輩人們孜孜不倦地忙碌，需要一代代的人們鍥而不舍積累最宜各方來客的口味腌制方法的傳承，使大頭菜食而不辣不咸，品而脆香嫩甜的美味成為傳世名吃，總是有思念的感覺，難舍的情懷，像媽媽溫暖兒女的親吻，滋潤心田，難舍難離，百感交集，有種媽0味道！這就是大錫之城的礦山人以酷似富礦形象的大頭菜來代表人們追求美好生活的錫都名吃！是大錫的味道！親情的味道！

由于人們喜愛這種象征富裕美好、象征民生需求的食品，個舊大頭菜在二十世紀四十年代初，從家庭作坊向公私合營發(fā)展，個舊市醬菜調(diào)味品廠就大規(guī)模生產(chǎn)大頭菜，滿足了錫都礦山人的飲食生活需要，產(chǎn)品曾遠銷北京、上海、南寧、貴陽、昆明等地。