安岳咸肉是什么

咸肉是用食鹽腌制的，又叫漬肉、鹽肉、腌肉，是四川省資陽(yáng)市安岳縣著名的特色美食。安岳咸肉的制作工藝十分精細(xì)，需要注意每個(gè)環(huán)節(jié)的處理和料理，以保證口感和外觀質(zhì)量的最佳狀態(tài)。

安岳咸肉的腌制方法

取料

咸肉原料分為帶骨和不帶骨兩種。帶骨加工的咸肉，按原料肉的部位不同，分別以連片、小塊、蹄腿取料。連片指去頭、尾和腿后的片體；小塊指每塊2.5千克左右的長(zhǎng)方形肉塊（腿腳指帶爪的豬腿）。

整修

整理剔除碎肉、污血、淋巴、碎油等、為使食鹽滲透，必須在肉塊上每隔2～6厘米劃一刀，濃度一般為肉質(zhì)的1/3。刀口大小，深淺多少，根據(jù)氣溫和肌肉厚薄而定，如氣溫在15℃以上，刀口要開大些、多些，以加快腌制速度；15℃以下則可小些，少些。

鹽制

一般分三次擦鹽，第一次為初鹽，第二次為大鹽，第三次為復(fù)鹽。初鹽即在原料肉的表面，均勻地敷上一層鹽。次日接著上大鹽，擦鹽要均勻，在刀口處塞進(jìn)適量新鹽，并整齊地堆疊成垛。經(jīng)4～5天翻倒，上下層調(diào)換位置；并補(bǔ)撒適量的新鹽。復(fù)鹽7天左右后，應(yīng)及時(shí)翻垛，繼續(xù)敷少量食鹽。三次擦鹽約25天左右即為成品。

安岳咸肉如何保存

安岳咸肉可堆放在-5℃冷庫(kù)保藏，也可浸沒(méi)在24～25度的鹽水中。若出現(xiàn)鹽水混濁和異味時(shí)，說(shuō)明鹽鹵變質(zhì)，必須將鹽鹵重新煮沸后再用。

安岳咸肉清洗方法

去除咸肉上的鹽一般用清水漂冼方法來(lái)溶解，但其實(shí)用清水漂洗并不能達(dá)到退鹽的目的。

正確的方法是咸肉上過(guò)多的鹽可用鹽水來(lái)漂洗。鹽水的濃度應(yīng)低于咸肉所含鹽水的濃度，經(jīng)過(guò)幾次漂洗，咸肉上的鹽就逐漸溶掉，最后再用淡鹽水洗一下即可食用。

安岳咸肉怎么做好吃

蒜薹炒咸肉

1、油熱將切好的咸肉肉絲倒入鍋中炒香，撈出備用。

2、另起鍋燒油，將姜蒜炒香，先把蒜薹倒入鍋中炒至表面微焦。

3、再將肉絲倒回鍋中，加一些干辣椒（辣椒多少根據(jù)自己是否能吃辣來(lái)放），加一勺生抽、半勺陳醋、白糖，翻炒均勻就可以出鍋。

小貼士：如果家里咸肉腌制的過(guò)咸了，一定要提前一晚用水泡好，第二天先將肉焯水后再去吃，不然會(huì)很咸。

干切咸肉

1、做好的咸肉在食用時(shí)，先洗凈肉上的腌料，放入盤內(nèi)，上籠蒸熟后取出；

2、蒸熟后拆去腿骨，再在肉上用重物壓實(shí)；

3、待冷卻后，切成6.5厘米寬、0.65厘米厚的塊裝盤即成。

咸肉茭白絲

1、咸肉清水侵泡4小時(shí)，切成細(xì)絲。

2、茭白切細(xì)絲。

3、熱鍋下少許油，炒一下咸肉絲，加些清水小火煨煲。

4、然后加入茭白絲，繼續(xù)小火煨煲。

5、只需要加2勺糖即可。

安岳咸肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

豬肉為人類提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸。豬肉可提供血紅素（有機(jī)鐵）和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。

豬肉味甘咸、性平，入脾、胃、腎經(jīng)；補(bǔ)腎養(yǎng)血，滋陰潤(rùn)燥；主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產(chǎn)后血虛、燥咳、便秘、補(bǔ)虛、滋陰、潤(rùn)燥、滋肝陰，潤(rùn)肌膚，利二便和止消渴。豬肉煮湯飲下可急補(bǔ)由于津液不足引起的煩躁、干咳、便秘和難產(chǎn)。

咸肉中磷、鉀、鈉的含量豐富，還含有脂肪、蛋白質(zhì)等元素；咸肉具有開胃祛寒、消食等功效。