一、粉碎香辛料好還是完整香辛料好

香辛料按照形態(tài)的不同可分為完整香辛料和粉碎香辛料兩種，一般未經(jīng)處理的香辛料就是完整香辛料，完整的香辛料經(jīng)過曬干、烘干等干燥過程后，再粉碎成顆粒狀或面粉狀就是粉碎香辛料，那么香辛料粉和完整香辛料哪個好呢？

1、粉碎香辛料的優(yōu)點是香氣釋放速度快，味道純正，并且粉末狀的使用起來也比較方便，直接灑在食品上即可；缺點主要在于灑在食品表面，有時會影響食品的感官。

2、完整香辛料的優(yōu)點是可利用其口感和視覺的特點，使食品具有特色，而且不需要處理；缺點則是香氣成分釋放緩慢，并且香味不能均勻分布在食品中。

由此可見，兩種形態(tài)的香辛料各有各的優(yōu)缺點，如何使用主要還是看制作的食物類型和實際需要。

二、怎么制作香辛料粉

一般烹飪時會根據(jù)做的食物類型選擇合適形態(tài)的香辛料，香辛料粉在炒菜餡料使用比較多，通常都是直接購買的，如果手邊只有原料的話，也可以自己制作香辛料粉，那么香辛料粉怎么做呢？

1、配比

選擇合適的香辛料配方，將要用的香辛料準(zhǔn)備好，比如十八香使用的就是肉桂、丁香、花椒、小茴香、大茴香、山椒、山奈、良姜、肉蔻、草蔻、白蔻、甘草、香葉、砂仁、陳皮、草果、木香、白胡椒。

2、清洗

將香辛料原料配好比后，對其進行清洗，先放開水中焯水5分鐘，其目的是除去塵土雜質(zhì)并去除黑色素（有的也用酒泡），然后撈出放清水中清洗干凈，瀝干水分。

3、炒香炒干

把瀝干水分的香辛料放在漏片中放置幾小時，然后放炒勺中小火炒制，其目的一是炒干二是炒香，充分揮發(fā)出香味；也可以用烘干箱炒箱來烘干。聞到混合香味，用炒勺翻香辛料聽到清脆的聲音就說明做好了。

4、研磨香辛料

炒干的香辛料自然放涼后，放入磨粉機或?qū)ｉT的香辛料粉碎機中，研磨成粉面狀即可，制作出的香辛料粉用不完的話要放密封容器里保存。