一、酥皮是什么做的

酥皮是點(diǎn)心的一種做法，從做法上可分為中式酥皮和西式酥皮，美味干脆。中式酥皮和西式酥皮的起訴原理都是一樣的：都是于面團(tuán)中裹入油脂，經(jīng)過(guò)反復(fù)折疊，形成數(shù)百層面皮-油脂-面皮的分層。在烘焙的時(shí)候，面皮中的水分受高溫汽化，面皮在水蒸氣的沖擊作用下膨脹開(kāi)來(lái)，形成層次分明又香酥可口的酥皮。

酥皮不僅用來(lái)制作蛋撻，還可以制作各種酥皮點(diǎn)心、千層酥皮派等，有著極為豐富的應(yīng)用。在中西糕點(diǎn)店里，用酥皮制作的點(diǎn)心總是最引人注目的點(diǎn)心之一。

二、中式酥皮和西式酥皮的做法區(qū)別

中式酥皮怎么做

主料：糖粉15g、豬油60g、普通面粉200g、油皮適量、水70g。

輔料：油酥適量、低筋面粉135g、豬油70g。

步驟：

1、把糖粉、豬油和普通面粉，混合攪拌均勻。

2、把水分次慢慢加入面粉中，然后揉成面團(tuán)，放入保鮮袋中，松弛30分鐘。

3、做油酥：把豬油和低筋面粉攪拌均勻，揉成一個(gè)面團(tuán)備用。

4、把油皮面團(tuán)和油酥面團(tuán)，各分成等量的15個(gè)小劑子。

5、把水油皮搟成面片，像包湯圓一樣，把油酥包入油皮中。

6、把面團(tuán)收口朝下，蓋上保鮮膜，壓上濕毛巾，松弛25分鐘。

7、把松弛好的面團(tuán)，搟成長(zhǎng)橢圓形的面片，最好是超過(guò)手掌的長(zhǎng)度，面片搟得越長(zhǎng)，起酥效果越好。

8、把面片自上而下卷起來(lái)，卷成一個(gè)面卷。

9、把15個(gè)油酥團(tuán)子都搟成面片，做成面卷，蓋上保鮮膜后，壓上濕毛巾，松弛25分鐘。

10、把松弛好的面卷用手掌壓扁。

11、用搟面杖搟成長(zhǎng)橢圓形的面片。

12、自上而下卷成面卷。

13、依次把15個(gè)都卷成面卷后，蓋上保鮮膜，壓上濕毛巾，松弛25分鐘。

14、用手指按壓松弛好的面卷的中間位置。

15、把兩端往中間疊，用手指捏在一起。

16、用搟面杖搟成中間厚，邊緣薄的面片即可使用了。

西式酥皮的做法

用料：黃油80克、低筋面粉50克、高筋面粉50克、冰鹽水50cc。

步驟：

1、黃油從冰箱拿出馬上切丁，可以大一些，1cm以上。水里加一點(diǎn)點(diǎn)鹽化開(kāi)，放進(jìn)冰箱預(yù)先冰好。鹽不需要多一點(diǎn)點(diǎn)就行，酥皮應(yīng)該吃不出鹽味。

2、面粉混合好和黃油丁拌勻，用手也行，刮刀也行，不揉搓就好。

3、加入水，輕輕團(tuán)一下到基本上見(jiàn)不到干粉（還有一點(diǎn)也無(wú)所謂）。不要揉，不要揉，不要揉。就這樣密封好放進(jìn)冷藏柜2-3小時(shí)。

4、進(jìn)入搟壓程序。把前面的黃油丁面團(tuán)拿出來(lái)后，操作臺(tái)和面團(tuán)上都撒上大量面粉，用搟面杖把面團(tuán)壓壓開(kāi)。

5、三折，折疊面的干粉要掃掉。折疊后的面團(tuán)搟開(kāi)，然后再三折，再搟開(kāi)，總共三次。第一組搟壓完成。

6、第一組完成后是這樣的，黃油丁依然觸目驚心，然而它至少是一片面皮了。馬上包好放冰箱冷藏半小時(shí)再進(jìn)行下一組搟壓。同樣的搟壓操作后面還有三組，共四組。

7、第二組完成，冷藏半小時(shí)進(jìn)行第三組。為了保證不會(huì)忘記做了多少組，可以每組完成后按幾個(gè)手指印做標(biāo)志。

8、第三組完成的樣子。同樣放回冰箱冷藏半小時(shí)。

9、第四組結(jié)束，最后完成，已經(jīng)非常細(xì)膩柔軟了。就這樣馬上用也可以，冷凍起來(lái)可以保存一個(gè)月，冷凍派皮就是這個(gè)東西。