午餐肉罐頭制作工藝流程

1、腌制

這是保證午餐肉主體風味的關(guān)鍵之處，將精肉拉條后加食鹽、亞硝及白砂糖后干腌24—48小時，碎肉按比例直接加以上料腌制同樣時間。

2、絞制或斬拌

肉腌制時間到后，將精肉先下入斬拌機，加入磷酸鹽及部分冰水先斬1到2分鐘，然后再加入精碎肉，再斬１分鐘左右，加入其他輔料，斬勻１分鐘后，肉顆粒為黃豆大小即可出鍋入真空滾揉機抽真空滾揉30分鐘，出料灌裝．在沒有斬拌機時也可以將精肉碎肉與磷酸鹽及部分冰水一起過６㎜絞碎后，加入真空滾揉機中同時加入其余料一起真空滾揉30分鐘左右，出料灌裝，使用收縮膜灌裝，每根250—300克，同時在灌腸時不要灌裝太緊，以利后工序壓模。

3、壓模

將灌好的午餐肉餡壓入模具中，盡可能扣緊，待一個生產(chǎn)單位完后送入殺菌罐開始殺菌，殺菌溫度一般為121度，待冷卻到水溫37℃出鍋繼續(xù)冷卻。

4、擦罐

在殺菌的過程中，罐體的表面都沾滿了水，所以為了保證罐體表面的干燥清潔，殺菌后的罐頭需要通過擦罐機，完成一系列的沖洗，烘干，擦干等工作。

5、罐頭檢驗

產(chǎn)品入庫前要進行罐頭檢驗，檢驗內(nèi)容包括氯化鈉含量的檢驗，真空度的檢驗，以及罐頭的凈重，肉質(zhì)的緊密度，氣味和口感的檢驗。檢驗合格后，檢驗員出具成品檢驗報告書，完成對產(chǎn)品的科學鑒定。

6、包裝入庫

在裝箱前，要為午餐肉罐頭噴上相應的生產(chǎn)日期，還要再次的查看罐頭表面的完整性，待噴碼變得稍干時，就可以裝箱、封箱了，封箱后的罐頭貼上產(chǎn)品合格證后入庫保存。

午餐肉罐頭配方是什么

1、主要材料

豬精肉、精碎肉、食鹽、亞硝、白砂糖、復合磷酸鹽、味精、胡椒粉、肉果粉、姜粉、玉米淀粉、谷朊粉、濃縮蛋白粉、香精、異Vc鈉、冰水。

2、配比

豬精肉55千克、胡椒粉0.2千克、精碎肉35千克、姜粉0.2千克、食鹽2.2千克、肉果粉0.07千克、白砂糖0.04千克、濃縮蛋白粉5千克、亞硝酸鈉0.006千克、谷朊粉6千克、復合磷酸鹽0.3千克、香精0.2千克、味精0.34千克、玉米淀粉9千克、異Vc鈉0.02千克、乳化豬皮4千克、結(jié)冷膠0.3千克、冰水24千克。