江西位于長江中下流交接處的南岸，負江帶湖，翠峰環(huán)立，沃野千里，風光綺麗。江西氣候溫暖，日照充足，雨量充沛，無霜期長，具有亞熱帶濕潤氣候的特點，加上江西河湖眾多，適宜種植水稻和發(fā)展水產(chǎn)業(yè)，故江西一向也被譽為美麗富繞的魚米之鄉(xiāng)。

一、贛菜的沿革與特征

江西在秦漢時期，魚米之鄉(xiāng)的特色已趨明顯，據(jù)東晉時人雷次宗云：江西“地方千里，水路四通……嘉蔬精稻，擅味于八方。”雷次宗：《豫章記》。江西飲食文化就是在保持自身特色的基礎(chǔ)上，又取八方精華，從而形成了今日有獨特風味的贛菜。

江西傳統(tǒng)飲食，據(jù)羅金先生研究，具有“兩概括，一綜合”的特點，詳見羅金先生：《江西古代飲食特點》，《江西文化》，所謂兩概括，即吳楚飲食文化的概括，南北飲食文化的概括；一綜合，即俗家飲食與佛道宗教文化的綜合。

江西屬吳頭楚尾，部分地區(qū)又屬越，所以江西人的飲食習慣具有吳、楚、越的特點。嗜辣成性，不亞于湖南、四川。贛西地域，連炒盤小白菜都要下大量辣椒粉，故此，人們常以不怕辣、辣不怕、怕不辣來概括江西嗜辣習慣。佐以甜味，這原為吳菜風味，但贛撫平原也喜在菜肴中放糖，如紅燒肉、糖醋魚之類，這都屬吳菜風味。

吃生吃鮮，這又為越菜風味，如贛南、贛東的魚生、魚丸、魚泡、燙鮮蝦、活鯉魚等。贛東屬吳越之“越”，贛南屬百越之“越”，所以江西的越菜風味既含浙江風味，又含廣東風味。由此可見，江西飲食文化兼有蜀、湘、鄂、皖、浙、粵風味，在多種風味的基礎(chǔ)上形成了自己的特色。

江西由于地處南北主要通道之上，交通運輸業(yè)十分發(fā)達，南來北往者絡(luò)繹不絕?？蜕虃?yōu)榻鲙砹巳珖鞯氐娘嬍持谱?，并融進到江西的飲食文化之中，使江西古代飲食具有南北飲食的概括性。

江西古代飲食，具有俗家飲食與佛道等宗教飲食綜合的特點。江西以道教為中心，自張道陵于江西創(chuàng)符派道教后，丹爐派道教亦于江西境內(nèi)傳開，葛玄祖孫先后在江西開爐煉丹。受道教影響，江西飲食很注意養(yǎng)身之道，藥膳成了江西飲食的一大特色,既芳香可口，又有防病養(yǎng)身之功效。

二、贛菜的構(gòu)成與菜式

（一）構(gòu)成

贛菜是由南昌、鄱陽湖區(qū)和贛南地區(qū)菜構(gòu)成。這三地菜肴的共同特色是：味濃、油重、主料突出、注意保持原汁原味。在品味上側(cè)重咸、香、辣；在質(zhì)地上講究酥爛、脆、嫩；在烹調(diào)上以燒、燜、蒸、燉、炒見稱。炒菜重油，保持鮮嫩。燜制的菜，酥爛，味香而濃。

這三地菜肴的不同之處是：南昌菜吸取了本省和外地的一些地方風味的長處，善于變化，花色品種較多，講究配色造型；鄱陽湖區(qū)的菜則以烹制魚、蝦、蟹水產(chǎn)品見長，選料注重活生時鮮，味道清鮮；贛南菜制作精細，注重刀工火候，汁濃芡稠，對鮮魚的烹制有獨到之處。

（二）菜式

贛菜的菜式具有較廣泛的適應(yīng)性，既有各種筵席菜，也有適應(yīng)家庭便宴和民眾聚餐的菜肴。江西筵席菜肴有以魚為主的魚席，也有以咸鮮兼辣的地方風味菜肴，并配以時令蔬菜、水果，組合新穎，品種繁多。

家庭宴會菜式，習慣用全雞、全鴨、全魚制作的菜，此外，號稱四星望月的粉蒸魚就是一道著名的家宴菜。

大眾化菜式亦稱家常菜，這種菜式取料方便，制作簡單，一般家庭隨時都可制作，餐館中也有家常菜的供應(yīng)，常見的家常菜有：米粉肉、家鄉(xiāng)肉、黃瓜拌肚尖、糖醋鯽魚、炒三冬等。

三.江西的飲食主要概況

江西以稻米、小麥、甘薯為主糧，常年以米飯、粥為主食，并輔以其它面點、羹、米粉等。城鎮(zhèn)居民喜食晚米，鄉(xiāng)村百姓則多吃糙米飯。過去一些貧困地區(qū)如安義、宜春等地，僅以米粟薯芋為主食?，F(xiàn)甘薯（當?shù)胤Q番薯或紅薯）已不再是人們?nèi)粘Ｉ钪械闹骷Z（個別貧困山區(qū)除外）。甘薯的吃法很多，人們一般喜歡煮或烤，或選用優(yōu)質(zhì)的甘薯加工制成甘薯干，還可制成淀粉、粉絲，也可釀酒。米粉是本區(qū)常見的一種食品，食法很多，吃時將米粉煮熟，可做成湯粉、炒粉、涼拌等花佯，風味各異。餅糕類也是本地區(qū)人民的主食，品種很多，主要有海參餅、糖餅、大回餅、南昌煨牛肉月餅、狀元糕、海棠糕、菲子頭糕、龍興鋪燈芯糕、發(fā)糕、社團、印花子、“招子”、酒糖丸子等。

在副食上，本地區(qū)群眾喜食水產(chǎn)、雞、鴨、狗肉和豆制品。菜肴上有以南昌、宜春、吉安風味為代表的地方菜肴，特點是用料廣泛，味濃，油重，原汁原味，主料突出。烹制菜肴時喜歡采用整雞、整鴨、整魚或整塊的“豬蹄花”（前腿肉），用來紅燒或清燉。制法上以燒、燜、蒸見長，在風味上偏重咸、香、辣。有句話叫“無魚不成席”，反映了南昌人的飲食習俗特點。在南昌銀魚、甲魚很受群眾歡迎。銀魚的食法很多，可燒燴，可與豆腐一起熬湯，也可用面粉拌勻油炸，或制成銀魚干。南昌人認為甲魚性涼，有清熱解暑功效，因此嗜食成癖，市場上居為奇貨，食用時或燒或燉，為高檔酒席上的佳肴。

四.江西的主要特色美食盤點：

定南客家灰水粄、大余南安板鴨、崇義黃姜豆腐、崇義米酒、奉新釀飯坨、蓮花血鴨、井岡山紅米酒、婺源綠茶、廣豐洋口海參餅、贛南客家擂茶、貴溪燈芯糕、九江桂花茶餅、修水哨子、湖口豆豉、廬山云霧茶、九江封缸酒、萍鄉(xiāng)花果、安義黃洲宗山米粉、安?；鹜?、金溪藕絲糖、永新和子四珍、吉安薄酥餅、峽江米粉、黃連麻糍、浮梁功夫紅茶、遂川狗牯腦茶、金溪滸灣油面等。