法國乳酪品種種類

1、鮮奶酪

口感柔和，未完全熟成，味道較大眾化；因尚未完成發(fā)酵程序，所以保存的期限很短，水份多口感新鮮，柔軟中帶著乳香，由于保存期限太短，因此大多在原產(chǎn)地銷售食用，極少外銷。

2、花皮軟質(zhì)奶酪

是法國最具代表性的一種成熟的奶酪，有著濃濃的奶香，口感綿柔細(xì)致。與新鮮奶酪不同的是軟質(zhì)奶酪己經(jīng)完成奶酪的發(fā)酵成熟程序，有奶酪制品特有的風(fēng)味，是最受歡迎的奶酪種類。

常見種類：布利(Brie)不錯(cuò)，卡門培爾(Camembert)味道很強(qiáng)。

3、水洗軟質(zhì)奶酪

這種奶酪的生產(chǎn)過程同花皮軟質(zhì)奶酪一樣，但在整個(gè)成熟期需要頻繁水洗，這樣它的表皮就呈橙紅色。經(jīng)淡鹽水水洗之后，奶酪團(tuán)和表皮都能保持濕度和柔軟性?？诟邢喈?dāng)醇厚。這種奶酪需要保存在潮濕的環(huán)境中，濕度應(yīng)接近90%，溫度應(yīng)在12°C至15°C之間。

常見種類：明斯特奶酪（Munster），利瓦若奶酪（Livarot），以及伊波斯奶酪（époisses）

4、青紋奶酪

硬度由半軟到軟膏，有美麗的藍(lán)綠色大理石花紋或點(diǎn)狀圖案，這是由內(nèi)含的特殊益菌發(fā)酵所形成，是法國奶酪家族中極為特殊的一類，散發(fā)出獨(dú)特的香氣，口感清新特殊。高斯青紋奶酪（Bleu de Gex）等

5、硬質(zhì)未熟奶酪

這種奶酪需要壓榨，但無須煮熟。奶酪的成熟期較長。較長時(shí)間的熟化過程，乳香味濃郁，質(zhì)硬、帶咸味，外表色澤多變。

常見種類：岡塔爾奶酪（Cantal）和雷布洛奶酪（Reblochon）。

6、硬質(zhì)成熟奶酪

性質(zhì)接近中硬奶酪，外皮更為堅(jiān)硬；有些奶酪中間有氣孔，這是熟化過程中氣體造成的變化。這類由法國傳統(tǒng)農(nóng)莊與高山水草蘊(yùn)育出的絕佳風(fēng)味，入口略咸，越嚼越有味。

常見種類：孔泰奶酪（Comté）不錯(cuò)，埃曼塔奶酪（Emmenthal），格魯耶爾奶酪（Gruyère）

7、山羊奶酪

屬于小尺寸的奶酪，有多種形?的外觀，有些還覆有灰褐色的外皮。顧名思義是由山羊的乳汁制成，香味與牛奶奶酪截然不同，味道可口略帶酸性和刺激性，口感近似果仁。食用山羊奶酪的最好季節(jié)是三月和十月，一般搭配當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的白葡萄酒，有畫龍點(diǎn)睛的效果。

常見種類：大羊奶酪(Chavroux)、純羊奶奶酪(Buchette Couturier Fresh Goat Cheese)，圣摩爾奶酪（Sainte-Maure），沙比舒奶酪（Chabichou）等。

法國乳酪價(jià)值功效

奶酪富含乳鈣、蛋白質(zhì)及維他命B，一塊30克的埃曼塔或者一塊40克的藍(lán)紋奶酪所含的鈣質(zhì)相當(dāng)于一碗牛奶，即成人每日所需鈣質(zhì)的1/3。

對(duì)于不喜歡或是無法消化奶的人來說，最好的辦法就是用奶酪來代替奶，其實(shí)，奶酪比奶更容易消化，因?yàn)榇蟛糠值娜樘嵌紩?huì)在瀝干的過程中消失，而蛋白質(zhì)則會(huì)被預(yù)經(jīng)人工消化。

奶酪有著很高的營養(yǎng)價(jià)值，因此它在飲食平衡中占據(jù)著重要的地位，奶酪是鈣質(zhì)的重要來源,鈣是骨骼和牙齒的組成部分，而且能夠提供優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)，包含各種必要的氨基酸、脂類、能量來源和脂肪酸、維他命和乳糖。

法國乳酪制作方法

1、凝固

凝固是奶酪制作過程中很重要的一步。目的就是通過動(dòng)物凝乳素或者微生物凝固劑的作用，讓奶凝固。兩者都是奶酪制作必不可少的，根據(jù)要加工的奶酪種類不同，規(guī)則也不同。生產(chǎn)者可能選擇凝乳素，也可以選擇微生物凝固劑，根據(jù)不同奶酪品種確認(rèn)。

2、制模

凝固之后得到的是凝乳。根據(jù)不同奶酪的形狀要求，將凝乳放在不同的模具中成型。

3、瀝干

接下來的一步就是將凝乳瀝干，以此將奶酪和乳清分離，從而延長保質(zhì)期。新鮮奶酪和白奶酪在這步結(jié)束后即可食用。

4、鹽漬

對(duì)于其他的奶酪，還有需要進(jìn)行幾個(gè)步驟以完成制作過程。獲得的新鮮奶酪出模然后鹽漬，要么撒上細(xì)鹽，要么浸入鹽鹵。鹽漬對(duì)奶酪有三個(gè)直接的作用：第一滅菌，第二易保存，第三給奶酪增加風(fēng)味。值得一提的是，有些奶酪的特殊生產(chǎn)工藝過程中，用添加了勃艮第白蘭地葡萄渣的鹽水來洗奶酪。

5、成熟

成熟是奶酪制作的最后一步。不同種類的奶酪成熟期由幾天到幾個(gè)月不等，奶酪成熟也就是發(fā)酵，整個(gè)發(fā)酵過程由制作奶酪的專家控制，調(diào)節(jié)地窖里的溫度和濕度。

法國乳酪榮譽(yù)認(rèn)證

截止至2012年1月1日，46種法國奶制品已獲得AOP稱號(hào)：其中，奶酪有43種，黃油2種，奶油1種。

法國乳酪歷史起源

奶酪和畜牧業(yè)出現(xiàn)在同一時(shí)期，始于新石器時(shí)代，即公元前7000年。這種對(duì)奶的加工方式在當(dāng)時(shí)是高度機(jī)密。例如，在古埃及，只有教士們才知曉這個(gè)秘密。

中世紀(jì)時(shí)期，歐洲的僧侶發(fā)明了使奶酪成熟的技術(shù)。在汝拉山脈和阿爾卑斯山脈地區(qū)，一些山區(qū)的村民團(tuán)體獲得自由，組成制作奶酪的合作組織，從此可以制作大的奶酪。

到了十三世紀(jì)，第一個(gè)奶酪制作合作社誕生于法國Déservilliers地區(qū)，當(dāng)時(shí)的農(nóng)民為了尋找創(chuàng)收的方法，發(fā)現(xiàn)可以通過制作奶制品而獲得利潤。

新鮮奶酪工業(yè)化由Charles Gervais在1850年在法國發(fā)起。剛開始是使用涂層瀝干法生產(chǎn)新鮮酸乳酪（Petit Suisse）。十九世紀(jì)發(fā)明了巴斯德滅菌法?；瘜W(xué)家和生物學(xué)家的路易.巴斯德（Louis Pasteur），通過對(duì)熱量破壞的影響研究發(fā)現(xiàn)加熱可以殺死致病細(xì)菌。這個(gè)技術(shù)打開了奶酪工業(yè)化生產(chǎn)的大門。