菜品特色

烹飪簡(jiǎn)單。

食用價(jià)值

由于米線由大米制成，加之其輔料，因此營(yíng)養(yǎng)價(jià)值頗高，含有無(wú)機(jī)鹽、B族維生素（特別是維生素B1）、膳食纖維等大量營(yíng)養(yǎng)成分，是提供B族維生素的主要來(lái)源，是預(yù)防腳氣病、消除口腔炎癥的重要食療資源。

米粥具有補(bǔ)脾、和胃、清肺功效。米湯有益氣、養(yǎng)陰、潤(rùn)燥的功能，能刺激胃液的分泌，有助于消化，并對(duì)脂肪的吸收有促進(jìn)作用。

米線做法

米線可以涼拌而食，俗稱涼米線，在云南十分風(fēng)行，以玉溪為盛。

操作步驟：

取新鮮米線，拌入芝麻醬、芝麻泥、香椿水、鹽水、蒜汁、辣椒油、酸醋。

再放韭菜、香菜、剁腌菜等，即可食用。

其味清涼酸辣，香郁鮮美，為夏、秋兩季美食。

其又有特殊作法者，或配以鱔魚(yú)，稱“鱔魚(yú)涼米線”；或配以特制酸湯，稱“酸湯涼米線”，最普遍的吃法就是配上雞絲、雜醬等。

鱔魚(yú)涼米線

特 點(diǎn)

以米線為主料，配以鱔魚(yú)、肉皮、薄荷、韭菜、豌豆粉涼拌而食。成品麻辣鮮香，是夏季名吃。 豬肉皮的營(yíng)養(yǎng)比豬肉還高，并有很高的藥用價(jià)值，我國(guó)古代名醫(yī)張仲景所著的《傷寒論》中有“豬膚湯”一劑，載其功用為“和血脈、潤(rùn)肌膚”。是一道著名的玉溪小吃.

原 料

主料：米線1000克。 配料：豌豆粉200克，鱔魚(yú)、水份肉皮各100克。 調(diào)料：精鹽、花椒面、咸醬油各5克，面醬8克，味精3克，辣椒面、韭菜、大蒜、油渣泥各10克，鮮薄荷15克，醋20克，熟菜子油50克，紅糖30克，肉湯100毫升。

制作過(guò)程

（1）鱔魚(yú)宰殺，剔去骨，除去內(nèi)臟，切成長(zhǎng)3×5厘米的段。水發(fā)肉片切成小塊。韭菜燙熟切段，薄荷洗凈。蒜切成米粒。豌豆粉切成1×1厘米的快。

（2）炒鍋上中火，注入油煉透后，下蒜粒（5克）、面醬炒香。再下辣椒面（5克）炙香，下鱔魚(yú)煸炒至黃色時(shí)，下鹽 、花椒面2克、醬油、味精，注入湯以沒(méi)過(guò)魚(yú)為度，燒熟裝盆。鍋上火，舀入鱔魚(yú)湯，放入肉皮煮爛裝盆。

（3）大蒜5克搗成泥，加醋、紅糖對(duì)成汁。鍋上火，注入油15克，七成熱時(shí)下花椒面3克。油渣泥、辣椒面5克、芝麻炙成油。

（4）取碗5個(gè)，每個(gè)放米線200克，豌豆粉40克，將上述配、調(diào)料分5份澆上拌食。

什錦涼米線

什錦涼米線是昆明、玉溪和蒙自是十分風(fēng)行的小吃，夏秋兩季，家家小吃店都要推出這個(gè)品種。它配料多，用料全，酸、辣、麻、甜、香各味俱全，口感滑潤(rùn)。傳統(tǒng)滇味拼盤(pán)墊底也多采用什錦涼米線，上面再蓋上“五色料”。

原 料

主料：米線200克。

配料：熟雞肉絲10克，紅、白蘿卜絲、香酥、熟韭菜段各3克，水發(fā)木耳、水發(fā)海蜇絲、薄荷、香菜段各2克，鹵雞蛋1/4個(gè)。

調(diào)料：咸、甜醬油各3克，花椒油0.5克，辣椒油、蔥姜汁、 鹵雞蛋汁各2克，鼓醋5克，味精、芥末汁、芝麻油、炒芝麻、炒花生米各1克。

做 法

（1）米線用涼開(kāi)水洗后瀝干水分，裝入碗中， 放上紅、白蘿卜絲、 韭菜段、水發(fā)木耳、海蜇絲、薄荷、香菜段、雞絲、香酥、鹵雞蛋。要求擺放要妥當(dāng)，顏色搭配好，要有看樣。

（2）就米線碗，依次放入上述調(diào)料，即可拌勻入味食用。

酸湯涼米線

風(fēng)味獨(dú)特的玉溪酸湯米線，以味美聞名全省，到過(guò)玉溪的人，不品一下酸湯米線的味道，的確會(huì)使你后悔莫及。

楊才科的酸湯米線，在解放前玉溪州城眾多米線攤點(diǎn)中最負(fù)盛名，那時(shí)他在香鼓樓下邊（今新興路北門街口）擺攤，選用玉溪大白米（老品種）作原料，自榨自銷，米線細(xì)白，柔軟而不爛。

盛好一碗米線，先放入韭菜，蓋上一片四指見(jiàn)方，約一厘米厚的豌豆涼粉，依次放入甜子（自制酸醋）、醬油、芝麻醬（自制）、香椿水、鹽水等佐料，最后澆上一勺清亮、鮮紅帶有兩三小點(diǎn)油渣的油辣椒。

當(dāng)米線送到你面前時(shí)，濃郁的香味撲鼻，使你胃口大開(kāi)。

碗里雪白的米線、金黃色的涼粉、翠綠的韭菜、烏黑的醬油和鮮紅的油辣椒（當(dāng)天制作當(dāng)天使用，故而辣油香味濃郁），五色煥然，整碗米線艷麗悅目，吃起來(lái)涼爽、清香、味美、舒適可口。

一到熱天，食客絡(luò)繹不絕，一些昆明老食客得便時(shí)，開(kāi)著汽車前來(lái)品嘗，吃后還要帶上幾碗，回昆贈(zèng)送親友。

玉溪農(nóng)村人民有一種說(shuō)法：來(lái)趕州城街，不吃碗楊才科的酸湯米線，等于沒(méi)上街。