歷史溯源

鎮(zhèn)江恒順香醋創(chuàng)始于1840年，為中國四大名醋之一，是江蘇著名的特產(chǎn)。據(jù)《中國醫(yī)藥大典》稱：“醋產(chǎn)浙江杭紹為最佳，實(shí)則以江蘇鎮(zhèn)江為最。”如今這一產(chǎn)品擁有中國馳名商標(biāo)、中國名牌、國家免檢產(chǎn)品、原產(chǎn)地域保護(hù)產(chǎn)品、綠色食品等眾多榮譽(yù)，成為鎮(zhèn)江市的城市名片。

釀造特色

鎮(zhèn)江香醋，在中國諸多醋品中別具一格，它色、香、酸、醇、濃俱全。嘗一口，酸而味鮮，香而微甜，不澀，存放愈久，味道愈醇，而且不會(huì)變質(zhì)。這是因?yàn)樗哂械锰飒?dú)厚的地理環(huán)境與獨(dú)特的精湛工藝。

釀造時(shí)首先在蒸熟的糯米飯中加入自制的特種麥曲為發(fā)酵劑，使之糖化和酒化，釀出作為醋醅的優(yōu)質(zhì)酒液。然后采用固態(tài)分層發(fā)酵技藝，在酒液中加入麩皮、稻糠拌成固態(tài)，溫度適宜時(shí)，接下篩選出的獨(dú)特醋酸菌種，并每天翻動(dòng)一次進(jìn)行降溫、透氧和醋化發(fā)酵。醋酸菌在二十多天的生長繁殖過程中產(chǎn)生系列生化反應(yīng)，生成醋酸、氨基酸等酸、鮮、香的物質(zhì)。至此可將成熟的醋醅封存，然后加到淋醋缸中，添入自制米色加水浸泡，放淋出生醋，再經(jīng)過濾、煎煮后進(jìn)行存儲(chǔ)，具體步驟是先將煎煮的醋倒進(jìn)透氣性能好的陶罐容器中，然后置于露天，使其經(jīng)受風(fēng)吹、日曬、雨淋，擺放期至少半年，最長可達(dá)8年。通過長時(shí)間儲(chǔ)存，煎煮的醋產(chǎn)生自然濃縮、酯化增香等后期反應(yīng)，最終形成“醋香濃郁、酯香突出、酸味柔和、香而微甜”的風(fēng)味。以上技藝共經(jīng)歷40多道工序，不包括儲(chǔ)存時(shí)間就耗時(shí)70來天。

在同類產(chǎn)品中，鎮(zhèn)江恒順香醋不僅在色、香、味等方面占有優(yōu)勢(shì)，而且各項(xiàng)理化指標(biāo)（不揮發(fā)酸、氨基酸、酯等）也位居前列。具有色、香、酸、醇、濃五大特點(diǎn)，色濃而味鮮，香而味甜，酸而不澀，耐久藏，存放愈久味道愈醇香。用它拌冷盤、溜素菜、烹魚肉、燉雞鴨，可提味增香，去腥解膩，并能開胃口、助消化。

生產(chǎn)工藝

香醋生產(chǎn)工藝，一直采用100多年來的傳統(tǒng)工藝，即在大缸內(nèi)采用“固體分層發(fā)酵”。70年代用水泥池代替大缸發(fā)酵，通過3年的試驗(yàn)獲得成功，并總結(jié)出一套新工藝，既保持了傳統(tǒng)工藝、保持了風(fēng)味特色，又提高了產(chǎn)量30%，并能實(shí)行機(jī)械化操作，減輕了勞動(dòng)強(qiáng)度。

香醋生產(chǎn)工藝，可分三大工序：

酒精發(fā)酵

糯米→浸漬→蒸煮→淋飯→拌曲→糖化→酒化→成品(酒醅)

①糯米：選用優(yōu)質(zhì)糯米，淀粉含量在72%左右，無霉變。 ②浸漬：使淀粉組織吸水膨脹，體積約增加40%，便于充分糊化。米與浸漬水的比例為1:2。 ③蒸煮：使淀粉糊化，便于微生物利用。 ④淋飯：通過加熱，淀粉發(fā)生膨脹粘度增大。迅速用涼水沖淋，其目的是降溫，其次使飯粒遇冷收縮，降低粘度，以利于通氣，適合于微生物繁殖。 ⑤拌曲：利用酒藥中所含的根霉菌和酵母菌的作用，將淀粉糖化，再發(fā)酵成為酒精。一般的用量為原料的0.2%～0.3%。

醋酸發(fā)酵

醋酸發(fā)酵是決定香醋產(chǎn)量、質(zhì)量的關(guān)鍵工序。把傳統(tǒng)的“固體分層發(fā)酵”工藝應(yīng)用在水泥池發(fā)酵工藝中，整個(gè)醋酸發(fā)酵的時(shí)間為20天。整個(gè)醋酸發(fā)酵分三個(gè)階段進(jìn)行。

①接種培菌階段(前期發(fā)酵)：本階段將醋酸菌接入混合料中，逐步培養(yǎng)、擴(kuò)大，經(jīng)過1天時(shí)間，使所有原料中都含有大量的醋酸菌。為了使醋酸菌正常繁殖，必須掌握、調(diào)節(jié)讓醋酸菌繁殖的各種適宜條件。根據(jù)該廠的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，醋酸菌生長最適宜的環(huán)境是，在固體混合料中，酒精含量6度左右；水分控制在60%左右；溫度掌握在38～44℃；并供給足夠的空氣。

②產(chǎn)酸階段(中期發(fā)酵)：經(jīng)過13天培菌以后，混合料中所含的醋酸菌在7～8天時(shí)間內(nèi)逐步將酒精氧化成醋酸，接著，相應(yīng)地減少空氣供給，醋酸菌即進(jìn)入死亡階段，品溫也每天下降，原料中酒精含量逐漸減少，醋酸含量上升。

當(dāng)醋酸含量不上升時(shí)，必須立即將醋醅密封隔絕空氣，防止醋酸繼續(xù)氧化從而轉(zhuǎn)化成水和二氧化碳。此階段大約需20天的時(shí)間。

③酯化階段(后期發(fā)酵)：培菌，產(chǎn)酸二個(gè)階段結(jié)束后，將發(fā)酵成熟的醋醅進(jìn)行密封隔絕空氣。在常溫下，歷時(shí)30～45天，使醋醅內(nèi)酸類(乙酸)和少量的乙醇，進(jìn)行酯化反應(yīng)。產(chǎn)生乙酸乙酯，其中尚有微量的各種有機(jī)酸與高級(jí)醇類進(jìn)行酯化，這是產(chǎn)生香味的主要來源。

醋酸發(fā)酵階段的主要生產(chǎn)設(shè)備為防腐、防漏水泥池，池長10米、寬1.5米，高0.8米。

淋醋、殺菌

淋醋、殺菌是制醋最后一道工序，用物理的方法，將醋醅內(nèi)所含的醋酸溶解在水中，過濾后，淋下的生醋用常壓煮沸滅菌、灌壇、密封，即可長期貯存不變質(zhì)。

傳承意義

鎮(zhèn)江恒順香醋采用獨(dú)特的傳統(tǒng)工藝，工序復(fù)雜，操作細(xì)致，要求嚴(yán)格。其品質(zhì)優(yōu)良，久享盛譽(yù)。鎮(zhèn)江恒順香醋“酸而不澀，香而微甜，色濃味鮮，愈存愈醇”，在同行產(chǎn)品中不僅色、香、味獨(dú)占鰲頭，而且用現(xiàn)代手段檢測(cè)其各項(xiàng)理化指標(biāo)也位居首位，特別是氨基酸含量。它的成功在于其延用至今的固態(tài)分層發(fā)酵等獨(dú)特的釀造技藝，在我國釀醋行業(yè)里獨(dú)樹一幟。

鎮(zhèn)江恒順香醋釀造技藝正日益受到外來液態(tài)釀造工藝的沖擊，日本甚至打出了“鎮(zhèn)江香醋日本造”的旗號(hào)，研究仿制鎮(zhèn)江香醋工藝，在此情勢(shì)下，更應(yīng)對(duì)這一傳統(tǒng)民族手工技藝加以妥善的保護(hù)和傳承。