簡介

在古代豬頭是祭奠祖先,供奉上天的供品,平時不能隨便吃。只有“二月二”可以例外。這一天是春節(jié)中的最后一個節(jié)日,叫“龍?zhí)ь^”,是大地萬物都開始復(fù)蘇的標(biāo)志。北方農(nóng)民要把最好的祭品供上給龍王吃,“二月二”吃豬頭肉也就成了吉祥的象征。

揚(yáng)州的扒燒整豬頭源于北方農(nóng)家的做法。這端上桌的豬頭實際上叫豬臉更合適些,畢竟所有的骨頭都已在烹調(diào)過程中剝離了。這道菜要預(yù)訂的原因就在于它做起來特別復(fù)雜,沒有半天功夫根本無法上桌。

菜系

淮揚(yáng)菜與魯菜、川菜、粵菜并稱為中國四大菜系，淮揚(yáng)菜，始于春秋，興于隋唐，盛于明清，素有“東南第一佳味，天下之至美”之美譽(yù)。許多標(biāo)志性事件的宴會都是淮揚(yáng)菜唱主角：1949年中華人民共和國開國大典首次盛宴、1999年中華人民共和國50周年大慶宴會、2002年江總書記宴請美國總統(tǒng)喬治布什等，都是以淮揚(yáng)菜為主。

淮揚(yáng)菜選料嚴(yán)謹(jǐn)、因材施藝；制作精細(xì)、風(fēng)格雅麗；追求本味、清鮮平和.淮揚(yáng)菜十分講究刀工，菜品形態(tài)精致，滋味醇和；在烹飪上則善用火候，講究火功，擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒；還重視調(diào)湯，原汁原味，風(fēng)味清新，濃而不膩，淡而不薄，與當(dāng)下追求綠色、健康的飲食風(fēng)尚相吻合

原料

主料：豬頭(6500克)

調(diào)料：醬油(250克 ) 冰糖(500克) 姜(50克) 八角(15克) 香菜(10克) 料酒(1000克)香醋(200克)小蔥(100克)桂皮(25克)茴香籽[小茴香籽](10克)

制作過程

制作工藝

1. 姜洗凈，切片；

2. 蔥洗凈，打成結(jié)；

3. 香菜擇洗干凈，消毒，備用；

4. 將豬頭鑷凈毛，放入清水中刮洗干凈；

5. 豬面朝下放在砧板上，從后腦中間劈開，剔去骨頭和豬腦，放入清水中浸泡約兩小時，漂凈血污；

6. 入沸水鍋中煮約20 分鐘，撈出，放入清水中刮洗，用刀刮凈豬睫毛，挖出眼珠，割下豬耳，切下兩腮肉，再切去豬嘴，剔除淋巴肉，刮去舌膜；

7.再將眼、耳、腮、舌和頭肉一起放入鍋內(nèi)，加滿清水，用旺火煮兩次，每次煮約20 分鐘，至七成熟取出；

8. 把桂皮、大料、茴香籽放入紗布袋中扎好口，成香料袋；

9. 鍋中用竹箅墊底，鋪上姜片、蔥結(jié)，將豬眼、耳、舌、腮、頭肉按順序放入鍋內(nèi)，再加冰糖、醬油、料酒、香醋、香料袋、清水，清水以浸過豬頭為度，蓋上鍋蓋，用旺火燒沸后，改用小火燜約2 小時，直至湯稠肉爛；

10.將豬舌頭放在大圓盤中間，頭肉面部朝上蓋住舌頭，再將腮肉、豬耳、眼球按豬頭的原來部位裝好，成整豬頭形，澆上原汁，綴上香菜葉即成。

工藝提示

1. 扒燒整豬頭宜用泰興產(chǎn)黑色豬頭，約重6500 克左右一個為佳。

2. 在用刀劈后腦時，注意不能割破舌頭和豬面皮。

3. 豬耳中有許多毛，要將其鑷凈再入菜。

4. 此菜尤講火候，故有“火功萊”之說，其經(jīng)驗是“燜之過程，火不宜旺，始終保持鍋中湯汁沸而騰，至湯稠肉爛出鍋。”

菜品口感

色澤紅亮、肥嫩香甜，軟糯醇口，油而不膩，香氣濃郁，甜中帶咸。

典故

傳說清朝乾隆年間，法海寺的一位蓮法師，擅長烹調(diào)，燒的豬頭肥嫩香甜，常以他親手燒制的扒燒豬頭款待施主，食之美不可言，譽(yù)為味壓江南。 兒童們因為和尚會燒豬頭，還編了一首歌謠傳唱。其實釋門創(chuàng)教，弟子沿門 托缽，并無專門吃素的習(xí)慣。后來釋加弟子提婆達(dá)多單立門戶，提出不吃乳 蛋魚肉葷物。梁武帝時，大立佛教，開始了佛教徒不吃葷吃素的齋戒制度。 后來蓮法師把這手絕藝，傳給廟里的一個廚師。廚師學(xué)會此法，在外面 開了飯館，專門烹制扒燒整豬頭。制成后先把頭肉和舌頭放入盤中，再將腮 肉、豬耳、眼睛按原位裝上，成一整豬頭形，然后澆上原湯汁，保持了法海寺蓮法師的手法和風(fēng)味流傳下來。

關(guān)于這一傳說，雖無明文記載，但卻可以在古籍中找到旁證。清代的《揚(yáng)州風(fēng)土詞萃》中收有白沙惺庵居士的《望江南》詞。其中有一首寫道:“揚(yáng)州好，法海寺閑游。湖上虛堂開對岸，水邊團(tuán)塔映中流，留客爛豬頭?！边@就可以看出，揚(yáng)州法海寺的“扒燒整豬頭”的確是很有名的。

特點(diǎn)

1. 扒燒整豬頭，是揚(yáng)州菜中素享盛名的“三頭”之一。“三頭”即“拆燴鰱魚頭”、“清燉蟹粉獅子頭”、“扒燒整豬頭”。其中尤以“扒燒整豬頭”歷史較為悠久，聲譽(yù)最高。

2. 此菜成品要保持”酥爛脫骨而不失其形”，色澤紅亮、肥嫩香甜，軟糯醇口，油而不膩，香氣濃郁，甜中帶咸，風(fēng)味不凡。