基本資料

菜名：三套鴨

工藝：燜

口味：咸鮮味

所屬菜系：淮揚菜

菜品功效：健脾開胃調(diào)理、營養(yǎng)不良調(diào)理、補虛養(yǎng)身調(diào)理、術(shù)后調(diào)理。

歷史

揚州一帶盛產(chǎn)湖鴨，此鴨十分肥美，是制作“南京板鴨”、“鹽水鴨”等鴨菜的優(yōu)質(zhì)原料。早在明代，揚州廚師就用鴨子制作了各種菜肴，如“鴨羹”、“叉燒鴨”，用鮮鴨、咸鴨制成“清湯文武鴨”等名菜。清代時，廚師又用鮮鴨加板鴨蒸制成“套鴨”。清代《調(diào)鼎集》上曾記有套鴨的具體制作方法：“肥家鴨去骨，板鴨亦去骨，填入家鴨肚內(nèi)，蒸極爛，整供?！焙髞頁P州菜館的廚師將野鴨去骨填入家鴨內(nèi)，菜鴿去骨再填入野鴨內(nèi)，又創(chuàng)制了“三套鴨”。因其風味獨特，不久便聞名全國。

做法

方法一

主料：活家鴨、活野鴨、活菜鴿各一只。

輔料：熟火腿片25克、水發(fā)冬菇20克、冬筍片30克。雞肫100克、雞肝70克

調(diào)料：紹酒35克、蔥30克、姜30克、精鹽20克。

制作過程：將家鴨、野鴨和鴿子宰殺治凈，把三禽分別整料出骨，后入沸水鍋略燙。將鴿子由野鴨刀口處套入腹內(nèi)，并將冬菇、火腿片塞入野鴨腹空隙處，再將野鴨套入光鴨內(nèi)，然后下鍋出水，撈出瀝干，將竹箅墊入砂鍋底，放入套鴨，加紹酒、蔥姜及洗凈的肫肝，加清水淹沒鴨身，置中火燒沸去浮沫，用平盤壓住鴨身，加蓋移微入燜3小時到酥爛，揀去蔥姜，拿出竹箅，將鴨翻身（胸朝上），撈出腕肝切片，與冬菇、火腿片、筍片間隔排在鴨身上，放入精鹽再燉30分鐘即成。

特點：家鴨肉肥味鮮，野鴨肉緊味香，鴿子肉松而嫩。湯汁清鮮，帶有臘香，多味復(fù)合，相得益彰，堪為一道冬令佳肴。

方法二

主料：鴨(2000克)、野鴨(750克)、雛鴿(250克)

輔料：香菇（鮮）(50克)、火腿(75克)、冬筍(100克)、雞肫(100克)、雞肝(70克)

調(diào)料：黃酒(100克)、小蔥(35克)、鹽(6克)、姜(25克)

制作過程：

1.香菇去蒂，洗凈；

2.冬筍去皮，洗凈，切片；

3.蔥、姜分別洗凈，蔥打結(jié)，姜切塊，拍松；

4.熟火腿切片；

5.雞肫、雞肝分別洗凈；

5.將家鴨、野鴨和鴿子宰殺，褪去毛，分別洗凈；

6.把三禽分別整料出骨，然后入沸水鍋略燙；

7.將菜鴿頭朝外塞入野鴨腹內(nèi)，空隙處填放香菇10克，火腿片25克；

8.再將野鴨塞入家鴨腹中，空隙處放香菇15克、火腿片25克、冬筍片50克即成三套鴨生坯；

9.將生坯入沸水中稍燙，取出瀝干水；

10.放入有竹箅墊底的砂鍋內(nèi)，投入洗凈的肫、肝和蔥結(jié)、拍松的姜塊、黃酒、清水，以淹沒鴨身為度，置中火上燒沸，撇去浮沫；

11.用平盤壓住鴨身，蓋住鍋蓋，用小火燜至酥爛，揀去蔥、姜，拿掉竹箅，將鴨翻身，胸脯朝上，撈出肫、肝，切片；

12.與香菇25克、火腿片25克，筍片50克，間隔排在鴨身上，放入精鹽再燜半小時即可上桌。

工藝提示：

1.活家鴨選用2000克左右一只為好，活野鴨選用750克左右一只為宜，活菜鴿選用250克左右一只為宜。

2.“三套鴨”生坯要用小火慢慢燜，約燜3小時左右才能酥爛。

3.三套鴨選料嚴格，家鴨需用老雄鴨。[清]李漁《閑情偶記》云：“諸禽尚雌，而鴨獨尚雄，諸禽貴幼，而鴨獨貴長”。野鴨需擇肥壯之“對鴨”。菜鴿應(yīng)用當年的仔鴿。

方法三

主料：鴨肉、雞(土雞，家養(yǎng))、鴿子

輔料：香菇、干貝、小白菜

調(diào)料：食鹽、花椒

做法

1、先將食鹽，花椒混合在一起煸炒出香，冷卻后倒入已剔骨的鴨、雞、鴿中用手搓勻，腌制約2個小時入味。

2、入味后用清水沖凈原料上的食鹽，花椒。

3、整理原料，先將鴿子裝進雞的肚子里，再將套著鴿子的雞裝進鴨子的肚子里。然后從外面把開口縫緊，讓原料舒展一下，放入大一些的湯盆中，湯盆以原料放在里面寬松為宜。

4、湯盆里加入適量清湯，放少許香菇，干貝提鮮，然后通過蒸制（飯店用蒸箱約2個小時，家庭蒸鍋需要2個半小時左右），讓肉類營養(yǎng)精華充分釋放，便于人體吸收。

菜品特色

1、《禮記·內(nèi)則》記載：'弗食舒鳧翠'，這是說不食鴨尾臊。在長沙出土的'馬王堆'一只墓的遺骨里，考古學家找到了鴨骨。在漢墓的器里，常常看到，樓閣下的池子里，有家鴨遨游，水里配有魚鱉。這說明，我國在兩千多年前不僅飼養(yǎng)家鴨，在宮庭膳食中，用鴨制的菜肴已十分講究。'三套鴨'，用家鴨、野鴨、菜鴿整料出骨，套制成成。三禽相會，技藝高超，制作新奇。此菜最初出現(xiàn)在揚州。清朝乾、嘉之后，傳到山東濟寧、濟南等地，后及北方一些城鎮(zhèn)，今為大西北鴨饌名肴。

2、'三套鴨'外用老雄鴨。'諸禽尚雌，而鴨獨尚雄，諸禽貴幼，而鴨獨貴長。'養(yǎng)生家有言：'爛煮老雄鴨，功效比參芪。'是說吃老雄鴨其功效之大比得上吃人參、黃芪，可見營養(yǎng)價值之高。野鴨味病態(tài)，為食中佳品；鴿肉不僅好吃，具能調(diào)精益氣，亦是席上珍味。俗語說：'寧吃飛禽一兩，不吃走獸半斤。'三禽合食，鮮中加鮮，美上加美，其味殊絕，美不能言。

3、此為冬令時菜，連砂鍋上席。家鴨肉肥，野鴨肉瘦，鴿肉細嫩套蒸成菜，湯汁清鮮，多味復(fù)合，相得益彰。由外層吃向里層，大膽越吃越嫩，越吃越鮮，層出不窮之妙。

點評

三套鴨往簡單里說就是家鴨里面套野鴨，野鴨里面再套鴿子。若是分開來細說，那講究就大了。先說這家鴨，只能用老雄鴨。母鴨偏肥，肉質(zhì)綿軟，影響口感。雄鴨則肉緊，吃口絲絲如纖。養(yǎng)生學家說：爛煮老雄鴨，功效比參芪。意思就是說吃老雄鴨功效比得上吃人參，黃芪，可見營養(yǎng)價值之高。

雄鴨去完骨后，先要去騷味。將雄鴨整個在沸水里燙一下，再從宰口處將鴨子翻出來，內(nèi)部在外，外皮朝里，再燙一下，把血水逼出來。再翻回去，從宰口處往里灌沸水，灌滿后倒出，如此反復(fù)三四次，直至騷味全除，而雄鴨不被燙熟。

接著來說說這野鴨。野鴨也有騷味，主要集中在腹部和大腿兩側(cè)，因這些部位的肉比較多，騷味不容易去掉，于是人們想出了一個好辦法，用錐子在肉上戳一些小眼，再把野鴨放到熱水里燙一下，鴨肉受熱收緊，就把騷味和血水從眼里擠出來了。

最后是鴿子，也有大講究。從蛋里孵出來后20天之內(nèi)的都叫乳鴿，乳鴿的肉太嫩，不適合用做三套鴨。必須選用四個月左右大的鴿子。但鴿子一旦羽翼長豐，從外形上很難判斷是一年的還是幾個月大的鴿子，分量也差不多。

這時候只有經(jīng)驗豐富的養(yǎng)鴿人才能將它們區(qū)分出來。就是將鴿子的頭極力往后拗。乳鴿太稚嫩不懂得反抗，只好隨人擺布。成年的鴿子比較執(zhí)拗，會拼命將頭往前頂。只有四個月左右大的鴿子會反抗一下，再拗就不反抗了。這與它們的成長習性有關(guān)，所以若不是有多年的養(yǎng)鴿經(jīng)驗，怎能將它們分清。

乳鴿肉嫩適合炸了吃，如比較有名的脆皮乳鴿。成年鴿肉質(zhì)偏老，在此也不適用，因為三套鴨中鴿子藏在最里面，從外至里層層受熱，肉質(zhì)也是從老雄鴨到野鴨再到鴿子,由老至嫩漸漸過度。但此道菜要上活慢靠3個小時左右，所以鴿肉太嫩不經(jīng)煮，太老煮不透。這也是做這道菜的精髓所在。

食譜相克

鴨：鴨肉忌與兔肉、楊梅、核桃、鱉、木耳、胡桃、大蒜、蕎麥同食。

野鴨：野鴨不宜與木耳同食。

冬筍：冬筍忌與羊肝同食。

雞肝：動物肝不宜與維生素C、抗凝血藥物、左旋多巴、優(yōu)降靈和苯乙肼等藥物同食。

營養(yǎng)價值

鴨

鴨肉中的脂肪酸熔點低，易于消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病，神經(jīng)炎和多種炎癥，還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構(gòu)成人體內(nèi)兩種重要輔酶的成分之一，對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。鴨肉性寒涼，性寒，味甘，咸，主大補虛勞。滋五臟之陰，清虛勞之熱，補血行水，養(yǎng)胃生津，止咳自驚，消螺螄積。一般人都適合食用，尤其體熱、上火、虛弱、食少、便秘、水腫、心臟病、癌癥患者和放療、化療后的病人宜食。

香菇

香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養(yǎng)特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉(zhuǎn)化為維生素D，促進體內(nèi)鈣的吸收，并可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌癥患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽堿、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質(zhì)，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預(yù)防動脈硬化、肝硬化等疾?。幌愎蕉嗵悄芴岣咻o助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌癥的范圍廣泛，已用于臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質(zhì)，對促進人體新陳代謝，提高機體適應(yīng)力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結(jié)核、傳染性肝炎、神經(jīng)炎等起治療作用，又可用于消化不良、便秘等。

火腿

火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養(yǎng)成分易被人體所吸收，具有養(yǎng)胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創(chuàng)口等作用。

冬筍

冬筍是一種富有營養(yǎng)價值并具有醫(yī)藥功能的美味食品，質(zhì)嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質(zhì)和多種氨基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動，既有助于消化，有能預(yù)防便秘和結(jié)腸癌的發(fā)生。冬筍是一種高蛋白、低淀粉食品，對肥胖癥、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質(zhì)，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結(jié)石、腎炎的人不宜多食。

雞肝

雞肝含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、鋅、維A、B族維生素，大量的維A含量遠遠超過奶、蛋、肉、魚等，對維持正常生長和生殖機能，能保護眼睛，維持正常視力，防止眼睛干澀、疲勞，維持健康的膚色都具有重要意義。另外豐富的維生素B2和鐵，對補充機體輔酶，完成機體對有毒成分的去毒，補血養(yǎng)生都有重要作用。肝中還具有一般肉類食品不含的維C和硒，能增強人體的免疫反應(yīng)，抗氧化，防衰老，并能抑制腫瘤細胞的產(chǎn)生。

營養(yǎng)成分

三套鴨營養(yǎng)指數(shù)

熱量(6264.35千卡)

蛋白質(zhì)(388.76克)

脂肪(506.50克)

碳水化合物(25.38克)

膳食纖維(3.62克)

維生素A(8584.30微克)

胡蘿卜素(416.50微克)

硫胺素(2.40毫克)

核黃素(6.43毫克)

尼克酸(110.82毫克)

維生素C(9.85毫克)

維生素E(10.46毫克)

鈣(2396.42毫克)

磷(4377.95毫克)

鈉(6340.65毫克)

鎂(411.62毫克)

鐵(65.16毫克)

鋅(39.73毫克)

硒(317.18微克)

銅(7.01毫克)

錳(2.75毫克)

鉀(4980.54毫克)

碘(40.75微克)

維生素B6(0.28毫克)

葉酸(3.00微克)

維生素B12(19.68微克)

膽固醇(2393.20毫克)

健康提示

1、野鴨肉緊味香，為食中佳品，鴿肉不僅味美，且能調(diào)精益氣。俗話說：“寧吃飛禽一兩，不吃走獸半斤?！比菖_食，鮮中加鮮，美上加美，其味殊絕。營養(yǎng)價值之高，是可想而知的。

2、因其主料是鴨，適用于體內(nèi)有熱、上火的人食用；發(fā)低熱、體質(zhì)虛弱、食欲不振、大便干燥和水腫的人，食之更佳。同時適宜營養(yǎng)不良，產(chǎn)后病后體虛、盜汗、遺精、婦女月經(jīng)少、咽干口渴者食用；還適宜癌癥患者及放療化療后，糖尿病，肝硬化腹水，肺結(jié)核，慢性腎炎浮腫者食用；對于素體虛寒，受涼引起的不思飲食，胃部冷痛．腹瀉清稀，腰痛及寒性痛經(jīng)以及肥胖、動脈硬化、慢性腸炎應(yīng)少食；感冒患者不宜食用。

3、腎虛體弱、心神不寧、兒童成長、體力透支者特別適合食用里面的雛鴿。