基本介紹

萍鄉(xiāng)臘肉堪稱一絕，易經(jīng)上就有"晞?dòng)陉?yáng)而煬于火，曰臘肉"的記載。

每年冬至后，農(nóng)戶人家殺了過(guò)年豬，就要熏制臘肉、臘味，以備正月里待客，所有的畜、禽肉及其內(nèi)臟，魚(yú)類及芋頭、豆腐均可熏制，熏制前先用鹽腌漬2-10天不等，然后懸掛在火塘一米多高處，燃木柴、樹(shù)蔸、鋸屑、谷殼熏制，冬季取暖，一舉兩得。熏知時(shí)宜文火慢熏，半月后取下洗去煙垢，晾曬干爽，色澤金紅。如浸在茶油缸里，可經(jīng)年不壞。臘肉臘味可蒸可炒，萍鄉(xiāng)的"蒸五花臘肉"、"冬筍炒臘驢肉"等，令人大快朵頤，食后難忘。

菜品特色

萍鄉(xiāng)臘肉又稱萍鄉(xiāng)煙熏肉，是萍鄉(xiāng)老百姓的家常菜。正月里到萍鄉(xiāng)人家里做客，餐桌上均有幾樣色香味俱佳的臘制肉食品待客，初次品嘗的外地人都贊不絕口。

熏臘肉是萍鄉(xiāng)一種特有的飲食風(fēng)俗。萍鄉(xiāng)地區(qū)入冬后，農(nóng)村過(guò)年殺豬，將豬肉切成十余斤一塊放入大缸中，熏制的方法是，先將肉用鹽漬十天左右，若是腿肉，要用刀劃上幾條口子，將鹽漬透。爾后將肉懸掛在離火盆高一米處，用木柴、鋸末、谷殼等熏烤。熏烤時(shí)火候不可太大，宜文火慢熏，半月后見(jiàn)肉泛金黃色即可，再用清水洗去煙垢晾干，食用時(shí)可蒸可炒。除熏制臘豬肉外，還可熏制雞、鴨、魚(yú)等。

萍鄉(xiāng)臘肉特點(diǎn)：色香俱佳、手工熏制、保存時(shí)間長(zhǎng)等。除熏制臘豬肉外，還可熏制雞、鴨、鵝、牛肉、狗肉、豬內(nèi)臟等其他肉制品。

食用價(jià)值

臘肉中磷、鉀、鈉的含量的豐富，還含有脂肪、蛋白質(zhì)、膽固醇、碳水化合物等元素。臘肉選用新鮮的帶肉皮的五花肉，分割成塊，用食用鹽、黑胡椒、丁香、香葉、茴香等香料腌漬，在經(jīng)風(fēng)干或薰質(zhì)而成。具有開(kāi)胃祛寒、消食等功效。有煙熏和非煙，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不亞于生鮮肉。適宜人群

臘肉一般人皆可食用。萍鄉(xiāng)屬山區(qū)，冬天天冷，農(nóng)村多以燒柴取暖，每家每戶都有燒火群暖的柴房。冬天到了，為了迎接農(nóng)歷的春節(jié)，鄉(xiāng)人都要?dú)⒇i。將豬肉切成三五斤重的塊，鹽腌上幾天，掛在柴火的上方，讓一個(gè)冬季的煙火去熏，當(dāng)然還有魚(yú)、鴨、豬心、豬肝、大腸等等。有客人來(lái)了，取下一塊，滿是黝黑的油煙。于小溪中洗凈，切成小塊，層層疊疊的放在瓷碗中，上屜蒸熟，或加辣椒炒蘿卜干。于火光搖曳之中，就著新蒸的臘味，喝上幾杯農(nóng)家谷酒，那小日子過(guò)得那叫一個(gè)舒坦。

制作方法

萍鄉(xiāng)地區(qū)質(zhì)量好的臘肉，皮色金黃有光澤，瘦肉紅潤(rùn)，肥肉淡黃，有腌制品的特殊香味。臘肉蒸、煮后可直接食用，或和其他干鮮蔬菜同炒。西餐中一般用作多種菜肴的配料。臘肉蒸、煮后可直接食用，或和其他干鮮蔬菜同炒；西餐中一般用作多種菜肴的配料。

蒸臘肉

原料：臘肉約500克，油1湯匙。

做法：1、臘肉用熱水洗凈，蒸約1小時(shí)，取出切厚片，排入扣碗內(nèi)。2、燒熱油，臘肉隔水蒸片刻，取出上碟，完成裝飾。特色：味鮮，原汁原味。

萍鄉(xiāng)的臘肉、臘味堪稱江西一絕，易經(jīng)上就有“日希于陽(yáng)而煬于火，曰臘肉”的記載。每年冬至后，農(nóng)戶人家殺了過(guò)年豬，就要熏制臘肉、臘味，以備正月里待客，所有的畜、禽肉及其內(nèi)臟，魚(yú)類及芋頭、豆腐均可熏制，熏制前先用鹽腌漬2-10天不等，然后懸掛在火塘一米多高處，燃木柴、樹(shù)蔸、鋸屑、谷殼熏制，冬季取暖，一舉兩得。熏知時(shí)宜文火慢熏，半月后取下洗去煙垢，晾曬干爽，色澤金紅。如浸在茶油缸里，可經(jīng)年不壞。臘肉臘味可蒸可炒，萍鄉(xiāng)的“蒸五花臘肉”、“冬筍炒臘驢肉”等，令人大快朵頤，食后難忘。

萍鄉(xiāng)地區(qū)俗話說(shuō)得好：“大安冬粘米的清香，長(zhǎng)平山羊肉的肥美，楊岐石雞的滑嫩，武功冬筍的甜爽，鮮活可口的禾花鯉魚(yú)，熱騰騰辣呼呼的米面，早春翠綠的艾米古，冬月金黃的臘肉臘味”。

冬筍炒臘肉

主料：臘肉200克、冬筍200克。輔料：青蒜15克。

調(diào)料：味精5克、料酒15克、白砂糖5克、油50克、鹽3克、豆豉5克、鮮湯50毫升。

制作工藝：

1.將臘肉洗凈，切成2.4厘米長(zhǎng)、1.8厘米寬、0.6厘米厚的薄片。

2.冬筍去殼、去根，洗凈，同樣切成薄片，用開(kāi)水焯一下，去掉澀味。

3.青蒜擇洗干凈，切成2.4厘米長(zhǎng)的段待用。

4.熱鍋放油燒至七成熱時(shí)，下臘肉煸炒片刻，隨即下冬筍一起煸炒，加豆鼓、料酒、調(diào)味品、鮮湯50毫升燜片刻，至湯快收干時(shí)即成。特色：筍鮮味香，臘肉味濃，加以豆鼓，回味無(wú)窮。

干筍炒臘肉

材料：干筍100克、臘肉200克。調(diào)料：蔥段、干紅辣椒、料酒、白糖、味精、鹽、油各適量。

做法：

1、干筍洗凈，切長(zhǎng)條；臘肉洗凈后切片；干紅辣椒洗凈后切斜段。

2、鍋內(nèi)倒油燒熱，放入蔥段、干紅辣椒煸香，再加入干筍、料酒、白糖、味精、鹽、翻炒。

3、將臘肉片放入鍋中翻炒，炒出香味即可。

藜蒿炒臘肉

原料：藜蒿300克、臘肉200克、紅干椒數(shù)只、蒜瓣3顆。

調(diào)料：油、醬油、雞精。

做法：

1、臘肉入鍋蒸10分鐘取出切片備用。

2、藜蒿摘去葉子，去除根部老桿洗干凈，摘成一寸半左右的段，蒜瓣剁碎，干椒稍切斷。

3、坐鍋燒少許油，將臘肉倒入小火煸出油炒出香味盛出。

4、鍋內(nèi)余油下蒜末和干椒段小火煸香，轉(zhuǎn)大火下藜蒿快速翻炒幾下撒鹽、噴少許醬油，拌入臘肉撒雞精翻勻即可。

小貼示：

1、藜蒿營(yíng)養(yǎng)豐富，每100克可食部分中含蛋白質(zhì)3.6克、鈣730毫克、硫胺素0.0075毫克、磷102毫克、胡蘿卜素1.39毫克、抗壞血酸49毫克、鐵2.9毫克。它生長(zhǎng)期間病蟲(chóng)害很少，基本不施農(nóng)藥，為綠色無(wú)公害野菜。

2、藜蒿入菜前一定要將葉子和老桿摘凈，否則影響口感，盡量用手摘斷，不要用刀切。

3、炒藜蒿一定要大火快炒，才能保持它清脆碧綠的特點(diǎn)，適量放一點(diǎn)鹽就可以了，臘肉本身是有鹽味的。

4、臘肉本身是熟的，只要在鍋里拌幾下就可以了，最好選用肥瘦相間的臘肉。

5、藜蒿味道清香，肉質(zhì)脆嫩，還可以涼拌，色香味都是非常棒的。

尖椒炒臘肉

原料：臘肉250克，紅、綠尖辣椒各50克，料酒4克，醬油3克，味精2克，干辣椒2克，豆豉3克，油70克，雞湯適量。

做法：

1、將整條臘肉去皮，切成片。紅綠尖辣椒切成段。

2、起鍋放開(kāi)水將臘肉焯一下，撈出。另起鍋放底油，投入豆豉、干辣椒、尖椒爆香，放臘肉、料酒、醬油、味精、雞湯燒開(kāi)后用微火燜10分鐘，收干汁出盤。

特色：濃香鮮美，風(fēng)味獨(dú)特。

蘿卜干炒臘肉

原料：蘿卜干250克，臘肉150克，蒜苗150克，干紅辣椒2個(gè)。

制法：

1、先將蘿卜干用水泡半個(gè)小時(shí)后洗凈切好。

2、將洗好的臘肉切成片，蒜苗洗凈切段，干紅辣椒切碎，裝盤備用。

3、燒熱鍋，鍋里放少許油，將切好的蘿卜干放入鍋里炒干水分后盛出來(lái)，洗干凈鍋。

4、再倒少許油至洗凈的鍋內(nèi)，放入切好的臘肉煸炒二到三分鐘，加入切碎的干紅辣椒，放些水蓋上鍋蓋燜一會(huì)。

5、當(dāng)水快燜干的時(shí)候，將炒干水分的蘿卜干放進(jìn)去翻炒。

6、快起鍋時(shí)，將切好的蒜苗放進(jìn)去，再炒出香味就可以了。

小貼士：蘿卜干不要選用鹽腌過(guò)的，最好選用直接曬干水份的那種；如果臘肉太咸的話，事先用水煮一下，將煮出來(lái)的水倒掉就行了。蘿卜干挑選法：靚的蘿卜干有色澤黃亮、條形均勻，肉質(zhì)厚實(shí)，香氣濃郁，咸淡適宜，脆嫩爽口，味道鮮美的特點(diǎn)，即人們平常所說(shuō)的“色、香、甜、脆、鮮”五絕，并具有新鮮蘿卜的自然甜味，吃后富有回味感。