一、德日廚刀之間的真正差別

德國(guó)菜刀和日本菜刀材質(zhì)

對(duì)進(jìn)口刀具稍微有了解的人就知道，日式刀以其無(wú)與倫比的鋒利而聞名，相較之下德國(guó)刀更耐用但鋒利度略遜，這跟它們的材質(zhì)硬度有很大的關(guān)系。

不銹鋼的硬度是用洛氏硬度C標(biāo)尺(HRC)來(lái)表示的，數(shù)值越高硬度越大。德系廚刀所采用的鋼材大都是1.4116或者X50CRMOV15，硬度值在54-57之間；而普遍應(yīng)用于日式廚刀的VG-10硬度值是60 ，更高（燒）端（錢(qián)）的安來(lái)鋼、粉末鋼硬度最高可達(dá)62。

所以日式刀的硬度更大，它的特點(diǎn)是刀更鋒利，刀刃可以保持更久，但同時(shí)韌性會(huì)下降，使用不當(dāng)容易崩壞。市面上一些品牌采用了“夾鋼法”來(lái)制造，由于軟鋼成本更低，夾鋼法還能提升刀具性?xún)r(jià)比。

而相反的，德系廚刀硬度更小（但比起硬度值50左右的中式刀還是高很多），刀的韌性相對(duì)更好，不易損壞更耐用，易于保養(yǎng)和打磨。但鋒利度會(huì)下降，刀刃保持度稍差，磨刀頻次更高。

德國(guó)菜刀和日本菜刀刀刃角度

影響一把刀的鋒利度的除了材質(zhì)硬度，還有刀刃角度。德國(guó)刀的刃角一般在20-22°。日本刀由于材質(zhì)更硬，刀刃開(kāi)得很小也不會(huì)卷刃，刀刃角度更小，在10-16°之間。

日本人認(rèn)為：刃角越小，刀的切割路徑就越小，對(duì)食物的損害就越小。尤其在處理刺身的時(shí)候，能減少對(duì)細(xì)胞壁的破壞，最大程度保持原汁原味。切面光滑如鏡，入口爽滑。

一般中式刀和西式刀都是雙面開(kāi)刃的，而日式刀除了雙面開(kāi)刃，還有單面開(kāi)刃的：

單面開(kāi)刃的主要優(yōu)點(diǎn)是更容易進(jìn)行超薄切割，以及減少食物的粘附量。這完全體現(xiàn)了日本人對(duì)精細(xì)切割的極致追求。單刃刀一般在切割精度要求非常高的五星級(jí)酒店比較常見(jiàn)，刀功好的師傅可以用它將蘿卜削成一整張畫(huà)卷一樣的薄片。

不過(guò)單刃刀不適合左撇子，市面上還是雙刃刀具比較常見(jiàn)。

德國(guó)菜刀和日本菜刀刀身設(shè)計(jì)

每種刀的設(shè)計(jì)都受其文化影響。日本人愛(ài)刺身，重視食物的口感和顏值，對(duì)刀具要求更高，不同的食材對(duì)應(yīng)不同的刀具，而且刀身也更加輕而薄，便于輕松掌控，不受重量影響。

而德國(guó)人重視刀具的通用性和耐用性，因此刀身設(shè)計(jì)得更厚更重，滿足軟的硬的大的重的都能切。一把三叉的8寸三德刀重267g，同尺寸的日式刀要輕上一半。

在這點(diǎn)上，德國(guó)刀和中式刀比較像，所以大家用起來(lái)很順手。第一次用日式刀的人，可能不習(xí)慣它太輕，不過(guò)用上幾次，你就會(huì)深陷它那種鋒利切割的快感中。

總的來(lái)說(shuō)，日式刀更擅長(zhǎng)精細(xì)切割，適合“細(xì)活”，它可以把肉片輕松切得薄如紙，也很容易地把蔬菜切成頭發(fā)絲，切面包能做到不掉屑……處理肉、魚(yú)、蔬菜等松軟的食材，沒(méi)有什么比日式刀更完美。但是切割又重又硬的東西有點(diǎn)挑戰(zhàn)，比如砍骨頭，甚至?xí)p壞刀。

而德國(guó)刀則像個(gè)糙老爺們兒，粗活細(xì)活都能干，切、剁、砍、削樣樣都行，鋒利度雖不如日本廚刀，但遠(yuǎn)勝于一般的中式刀。

二、德國(guó)菜刀和日本菜刀哪個(gè)好

近年來(lái)，日式刀和德國(guó)刀的差異正在縮小，一些德國(guó)刀具現(xiàn)在已經(jīng)可以做更小的刃角，而日本的新合金也提高了刀具的耐用性。

但是不得不說(shuō)的是，同樣價(jià)格甚至更低價(jià)格下，日式刀使用的材質(zhì)通常要優(yōu)于德國(guó)刀，與德國(guó)人的含糊不一樣，日本人喜歡把廚刀的材質(zhì)掛在嘴邊，或者直接刻在刀身上。這種自信是追求品質(zhì)感的社會(huì)習(xí)慣決定的。

再一點(diǎn)就是很多日式刀具都是出自匠人手工制作，一些刀具老品牌并不熱衷于擴(kuò)大再生產(chǎn)。比如創(chuàng)立于1953年的藤次郎，現(xiàn)在僅擁有75名員工，說(shuō)它是日本十大刀具品牌很多人可能都不信。它一直堅(jiān)持每把刀都由專(zhuān)業(yè)匠人手工開(kāi)刃鍛造，鋒利無(wú)比的同時(shí)刃角的保持性也更好。

德國(guó)刀具已經(jīng)沒(méi)有這種傳承了，基本上都是工廠量產(chǎn)，當(dāng)然人家的工藝也是沒(méi)得說(shuō)。

價(jià)格上，德國(guó)刀和日式刀都有入門(mén)刀和高端刀，從幾百元到上萬(wàn)元不等。許多知名刀具品牌兩百元左右就能到手，完全能滿足基本家用，當(dāng)然發(fā)燒友就另說(shuō)了。

所以日本廚刀和德國(guó)廚刀各自的優(yōu)勢(shì)還是比較明顯的，如果真想獲得流暢的切削體驗(yàn)，最理想的是這兩種刀具搭配使用，一個(gè)做細(xì)活，一個(gè)做粗活，得心應(yīng)手。