基本信息

文化遺產(chǎn)名稱:德州扒雞制作工藝

遺產(chǎn)類別:傳統(tǒng)手工技藝

申報(bào)人/申報(bào)單位:山東省德州市

遺產(chǎn)級(jí)別: 省

工藝概述

德州扒雞，盛譽(yù)全國(guó)，馳名天下，其源于明代，盛于清末民初，距今已有三百余年的歷史。

元末明初，隨著京杭大運(yùn)河漕運(yùn)繁忙和陸路古道興旺，德州長(zhǎng)成為京都通達(dá)九省的御路，經(jīng)濟(jì)呈現(xiàn)繁榮，市面上也出現(xiàn)了燒雞，其形態(tài)是側(cè)臥，色紅味香，肉嫩可口，做為后來扒雞的雛型，初露頭角。這時(shí)的燒雞已不僅僅見于餐桌，而"步"入社會(huì)了。臂挎提籃走街竄巷叫賣燒雞的多了，開始僅是賈姓人家，后來漸漸多起來，比較有名的是人們稱謂"徐燒雞"的徐恩榮家世世代代，還有西方庵 (現(xiàn)金城街)張家的前輩等等。他們?cè)谡〉桶募彝プ鞣焕?，在古老的、粗放的工藝流程中，產(chǎn)生了原始的雞文化。

時(shí)代的腳步，跨進(jìn)了二十世紀(jì)。隨著津浦鐵路和石德鐵路的先后通車，扒雞已形成了行業(yè)，生產(chǎn)有了較大的發(fā)展，銷路延伸到江南和中原，從而，進(jìn)入了興盛時(shí)期，呈現(xiàn)出各顯身手，"百家爭(zhēng)鳴"的局面。

建國(guó)初期，扒雞行業(yè)走上了合作化道路，開始由二十六名扒雞傳人組成了德州扒雞聯(lián)營(yíng)社，后又建起(火車)站內(nèi)小賣部，在火車站站臺(tái)上專門向旅客供應(yīng)扒雞，站前一條街扒雞攤更是興旺。到了1956年，對(duì)世世代代生活在這座城市的扒雞傳人來說，是異乎尋常、翻天覆地的一年，"一步登天"，加入到國(guó)營(yíng)德州市食品公司，成為正式的國(guó)營(yíng)工人，延續(xù)到現(xiàn)在的德州扒雞集團(tuán)。

德州扒雞因其獨(dú)特的工藝、獨(dú)到的配方、特殊的口味在德州市和山東省食品行業(yè)中占有重要地位，在全國(guó)影響也很大，它是中華傳統(tǒng)美食的優(yōu)秀代表之一，有著很深的文化底蘊(yùn)，挖掘、扶持、保護(hù)德州扒雞，是歷史賦予我們的責(zé)任。我們力求把該項(xiàng)文化遺產(chǎn)列入企業(yè)的長(zhǎng)期規(guī)劃之中，開展行之有效的工作，充分挖掘利用好。

德州扒雞在歷史的長(zhǎng)河中經(jīng)過十幾代人的苦心經(jīng)營(yíng)，一直暢銷不衰具有極強(qiáng)的生命力。從科學(xué)的角度講，制作德州扒雞的主料、配料、保鮮等均是純天然的，無任何添加劑，用料講究操作嚴(yán)謹(jǐn)。這些古老的作法仍然符合現(xiàn)代人們對(duì)純天然、安全、綠色放心食品的需求。

德州扒雞作為一個(gè)古老的歷史品牌，經(jīng)過300多年的傳承，沉積著深厚的文化底蘊(yùn)，是中華美食文化寶庫(kù)中不可多得的歷史文化遺產(chǎn)。德州歷史文化旅游資源匱乏，發(fā)掘扒雞歷史文化遺產(chǎn)建立德州扒雞工業(yè)園、文史館，既能宣傳德州扒雞悠久的歷史文化，又是對(duì)德州扒雞文化遺產(chǎn)的很好的保護(hù)。

制作工藝

德州扒雞是一種用小火慢燜而至熟爛的禽肉制品，原產(chǎn)山東省德州市，又名德州五香脫骨扒雞。已有80多年歷史，是我國(guó)著名的風(fēng)味特產(chǎn)之一。

選擇健康，體重在1.0-1.5千克的當(dāng)年新雞作為加工原料，從頸部宰殺放血、煺毛摘除內(nèi)臟后，用清水沖洗干凈。然后將兩腿交叉盤到肛門內(nèi)，雙翅向前由頸部刀口處伸進(jìn)，在喙內(nèi)交叉盤出，造成臥體含雙翅狀態(tài)。將雞盤好后在體表涂以用糖或蜂蜜熬成的糖色，然后放入燒沸的油鍋中炸制1-2分鐘，至雞體呈金黃透紅時(shí)撈出。以50千克雞為計(jì)算量，大茴香100克、山奈50克、小茵香100克、丁香40克、花椒100克、草果40克;砂仁60克、豆蔻50克、鮮姜50克、肉桂50克、白芷50克、肉蔻50克、桂皮100克、紅蔻30克、陳皮100克、醬油1000克、精鹽1200克。

將小茴香、花椒和壓碎的砂仁裝入紗布袋，隨同其它配料一起放火鍋中，把炸好的雞依次放人鍋內(nèi)并擺好，然后往鍋內(nèi)加入一半老湯(即煮過雞的陳湯，如無陳湯，配料用量加倍)一半新湯，使湯面高出雞體，上面用竹蓖壓實(shí)。先旺火煮制1-2小時(shí)，后用小火燜煮6-8小時(shí)，最后在煮沸情況下出鍋，即為成品。外形優(yōu)美，色澤金黃，微透紅色，雞皮完整，腿、翅齊全，熱時(shí)一抖肉即脫骨，涼后輕提，骨肉分離，軟骨香酥如粉，肌肉食之如面。 扒鴨、扒鵝的加工方法與扒雞基本相同，只是鴨、鵝較大，故煮制時(shí)間應(yīng)當(dāng)延長(zhǎng)。