歷史溯源

瀘州老窖酒的釀造技藝，發(fā)源于古江陽，是在秦漢以來的川南酒業(yè)發(fā)展這一特定歷史時空氛圍下，逐漸孕育，興于唐宋，并在元、明、清三代的得以創(chuàng)制、雛型、定型及成熟的，世代相傳，形成了獨特的、舉世無雙的酒文化。

據瀘州出土文物考察，瀘州酒史可追溯到秦漢時期，這可從瀘州出土的漢代陶角酒杯、漢代飲酒陶傭以及漢代畫像石棺上的巫術祈禱圖上得到證明。宋代，瀘州以盛產糯米、高粱、玉米著稱于世，釀酒原料十分豐富，據《宋史食貨志》記載，宋代也出現了“大酒”、“酒”之分。所謂“小酒”是指“自春自秋”，酤成即鬻的米酒。這種酒，當年釀制，無需（也不便）貯存。所謂“大酒”，就是一種蒸餾酒，《酒史》的記載可以知道，大酒是經過臘月下料，采取蒸餾工藝，從湖化后的高粱酒糟中烤制出來的酒。而且，經過“釀”、“蒸”出來的白酒，還要儲存半年，待其自然醇化老熟，方可出售，即史稱“侯夏而出”，這種施曲蒸釀、儲存醇化的“大酒”在原料的選用、工藝的操作、發(fā)酵方式以及酒的品質方面都已經與瀘州濃香型曲酒非常接近，可以說是后來瀘州老窖大曲酒的前身。

宋代的瀘州設了六個收稅的“商務”機關，其中一個即是征收酒稅的“酒務”。元、明時期瀘州大曲酒已正式成型，據清《閱微堂雜記》記載，公元1324年（元代泰定元年）瀘州也釀制出了第一代瀘州老窖大曲酒。公元1425年（明代洪熙元年）的施進章研究了窖藏釀酒。后來唯有可考究的為1573年—1620年（明代萬歷年間）的舒聚源作坊窖池，它就是利用前期以酒培植窖泥，后期以窖泥養(yǎng)酒的相輔相成的關系，使微生物通過酒糟層層竄入酒體中而釀造出凈爽、甘甜、味醇厚豐滿的瀘州老窖酒。該糟房留傳下來的窖池即是后來使用的1、2、3、4號瀘州老窖明代老窖池。 ?

釀制工藝

瀘州老窖酒因采用多年老窖發(fā)酵而得名，其釀造技藝的重要載體之一—瀘州老窖窖池群包括4口位于城區(qū)的老窖池（已被國務院列為國家級重點文物保護單位）和300多口分布于城區(qū)及周邊縣的百年以上的老窖池，它們是瀘州老窖酒釀造技藝傳承、發(fā)展的根基。瀘州老窖中以“溫永盛”、“天成生”為最有名。溫永盛創(chuàng)設于1729年（清雍正七年）。

瀘州大曲酒采用純小麥制大曲，以糯高粱為原料，發(fā)酵期60天，采用混蒸混糟，續(xù)渣配料的生產工藝，并采用“分層回酒”和“雙輪底”發(fā)酵操作，以提高成品酒的濃郁香味，含酒精60度。

瀘州老窖酒傳統釀造技藝包括泥窖制作維護、大曲藥制作鑒評、原酒釀造摘酒、原酒陳釀、勾兌嘗評等多方面的技藝。

保護現狀

國家級首批非物質文化遺產代表項目。瀘州老窖酒釀制技藝的產生、傳承及發(fā)展過程主要分布于瀘州市江陽區(qū)、龍馬潭區(qū)，并有少量分布于納溪區(qū)、瀘縣及合江縣。

該釀造技藝主要包括五方面內容，即：在特定空間長期積淀而成的泥窖制作維護技藝、大曲藥的制作鑒評技藝、原酒釀造摘酒技藝、原酒陳釀技藝、以及嘗評勾兌技藝。

瀘州老窖酒釀制技藝經元、明、清三代而創(chuàng)制、雛型、定型及成熟，以持續(xù)釀造的泥窖窖池為根基，師徒相承、口口相述，一直流傳至今。

新中國成立之后，國家及瀘州老窖企業(yè)多次組織了對老窖酒傳統技藝的研究、整理工作，并制定了瀘州老窖大曲酒綜合操作法，形成了全國獨有的研究濃香型白酒技藝的科學體系，這些經驗至今仍被全國各酒廠沿用，具有很高的科學價值和經濟價值。

瀘州老窖酒釀制技藝展現了中華民族杰出的創(chuàng)造力。其“泥窖釀酒”的釀造手段蘊涵了中國“陰陽和諧”、“天人合一”的哲學理念；蘊藏于制曲、釀造等各個環(huán)節(jié)的“天地同釀、人間共生”的理念促進了民族文化的認同和社會的和諧。具有很高的人文價值和社會價值。

瀘州老窖窖池是我國酒類行業(yè)中享有“活文物”之稱的全國重點文物保護單位。1573國寶窖池群規(guī)?；勗斓牡浞?，是世界酒類釀造業(yè)中的一筆極其珍貴的非物質文化遺產，如今，正積極申報“世界人類非物質文化遺產項目”。

傳承意義

瀘州老窖已成為既擁有物質文化遺產——1573國寶窖池（曾在1996年被評為國家重點文物保護單位），同時又擁有非物質文化遺產的“雙國寶”單位。

瀘州老窖酒傳統釀造技藝在我國酒類行業(yè)中享有“活文物”之稱，它是我國釀酒技術和酒文化的一個典型實例，即使是科學發(fā)達的時代也難以用現代技術加以替代。作為世界釀酒業(yè)的珍貴非物質文化遺產，這一傳統技藝亟待保護和發(fā)揚。