冷藏食品工藝有哪些

一、預(yù)冷

1、在冷藏或凍藏以前，將食品從原始溫度迅速冷卻到預(yù)定的溫度，及時地抑制食品本身的生化反應(yīng)和微生物的繁殖。

2、常用的冷卻方法有：

①空氣冷卻法，即使空氣先經(jīng)機(jī)械制冷，然后強(qiáng)制通風(fēng)吹向放置食品的隧道，或用1300～2000Pa的壓差，使冷空氣進(jìn)入并穿過有氣窗的食品包裝箱，以加速產(chǎn)品的冷卻。

②水冷卻法，以水為熱傳導(dǎo)介質(zhì)，用大容量的水泵使接近0℃的冷水噴灑在產(chǎn)品上。因水的熱容量比空氣大得多，傳熱效率高，大部分食品可在10～15分鐘內(nèi)冷卻。用海水冷卻魚類時，速度快，溫度均勻，且可延長保藏期。

③冰塊冷卻法，常用于魚蝦的冷卻，每噸冰在融成水時，可吸收334720kJ的熱量。冰塊愈小冷卻速度愈快。其缺點是溫度不均勻，且冰融成的水到處流動不易管理，主要作為其他冷卻方法的補(bǔ)充。

④間接冷卻法，適用于液態(tài)食品，如牛乳、蛋液、果汁等。采用的熱交換器有列管式、套管式、刮板式、片式等。

⑤真空冷卻法，根據(jù)降低大氣壓力可以加速水分蒸發(fā)以及利用水分蒸發(fā)潛熱可降低食品溫度的原理，將食品置于密閉室內(nèi)，用真空裝置將壓力降到660Pa，溫度每下降5℃，食品中的水分約減少1%，即重量損失1%。真空冷卻法適用于表面積大的葉菜類，也可用于蘆筍、蘑菇、芹菜、孢子甘藍(lán)；表面積/體積比值小的或表面有蠟質(zhì)的水果，水分不易蒸發(fā)，不宜采用。

二、冷藏

1、貯藏溫度、空氣的相對濕度和流速是冷藏的重要條件因素。在實際應(yīng)用中，這三者的具體條件是隨著食品種類的不同、貯藏期的長短以及食品是否包裝而確定的。

2、貯藏溫度，特別是食品本身的溫度，是最重要的因素，對于水果、蔬菜、帶殼蛋一般以接近冰點為佳。

3、空氣濕度過高，易使低溫食品的表面產(chǎn)生冷凝水，可能因此引起果蔬霉?fàn)€或肉禽發(fā)粘長霉；相對濕度過低則水分蒸發(fā)快，造成食品表面干縮，帶殼蛋氣室增大，重量減輕。

4、在冷庫中，應(yīng)強(qiáng)制通風(fēng)，使循環(huán)中的空氣帶走果蔬的呼吸熱，并保持冷庫各部的溫度均勻一致。

食品冷藏貯存溫度是指多少度

1、冷藏是指為保鮮和防腐的需要，冷藏、冷凍有嚴(yán)格的溫度區(qū)別。將食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏食品冷藏溫度的范圍應(yīng)在0~10℃之間；而冷凍是指將食品或原料置于冰點溫度以下，以堅持冰凍狀態(tài)的貯存過程，冷凍食品冷藏溫度的范圍應(yīng)在-20℃~-1℃之間。

2、不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、廢品嚴(yán)格分開。宜設(shè)外顯式溫度計，以便于對冷藏、冷凍柜內(nèi)部溫度的監(jiān)測。

3、為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求，食品在冷藏、冷凍柜內(nèi)貯藏時，不得將食品堆積、擠壓存放。