基本介紹

國仔面線糊（水門國仔總店）是位于福建省泉州市豐澤區(qū)美食街155號的小吃店，品牌前身可追溯至1938年由第三代謝冬梅始創(chuàng)的面線糊攤點(diǎn)，初代創(chuàng)始人為謝培，1947年正式創(chuàng)立品牌，1986年，第四代傳承人謝錫國在水門巷注冊“泉州市鯉城東區(qū)錫國飲食店”，因乳名“國仔”得名，該店以海鮮高湯熬制面線糊為特色，經(jīng)典搭配包含油條、醋肉及鹵大腸等20余種配料，采用晉江陳塘村特制細(xì)面線制作，制作技藝于2013年列入泉州市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

實(shí)用信息

主要產(chǎn)品

國仔面線糊（水門國仔總店）的核心產(chǎn)品為面線糊，是泉州久負(fù)盛名的風(fēng)味小吃，以“糊而不爛、清而不濁、鮮美可口、香飄四溢”為特色，其制作技藝（泉州面線糊制作技藝）已被列入泉州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

面線糊的核心特色在于湯底、面線與勾芡工藝。湯底最初為豬大骨熬制，后改良為以螃蟹、蝦、蟶、淡菜、海蠣、魚等多種海鮮或蝦糠熬煮的高湯，味美湯鮮。面線為專供定制的晉江陳塘村細(xì)面線，細(xì)如發(fā)絲且有韌勁，煮后不易爛。勾芡環(huán)節(jié)需使用地瓜粉，在大火轉(zhuǎn)小火時(shí)一邊加入一邊順時(shí)針攪動(dòng)，方能達(dá)到“糊而不爛、清而不濁”的效果。

面線糊的配料豐富，可達(dá)二三十種，涵蓋鹵味、海鮮、炸物等。經(jīng)典搭配包括鹵大腸、醋肉、鹵蛋，并常搭配一根剛炸好的油條食用。食用時(shí)，店家會(huì)加入胡椒粉、滴入幾滴當(dāng)歸酒（或料酒），食客還可根據(jù)個(gè)人喜好添加蔥花、香菜、蒜泥等調(diào)味。本地人習(xí)慣的吃法是只選大腸和醋肉（或鹵肉）兩樣配料，最多再加一味海鮮，以避免味道過于繁雜。地道的吃法是將油條撕成小段，浸入面線糊中，待吸飽湯汁卻未完全變軟時(shí)入口。

除面線糊外，豬血湯也是其招牌小吃之一。豬血湯以大骨熬湯，再加入特殊香料熬制而成，豬血塊光滑且富有彈性。食用時(shí)常加入胡椒粉、蒜泥和酒調(diào)味，口感脆嫩。后為迎合更多客群口味，創(chuàng)新推出了微辣版本。

門店信息

品牌從最初僅5平方米的小店起步，已形成覆蓋水門巷、中山中路、美食街等區(qū)域的多家連鎖門店布局。

總店位于泉州市鯉城區(qū)美食街155號，此處亦為泉州水門國仔餐飲管理有限公司的注冊地址。老店（創(chuàng)始店）位于泉州市鯉城區(qū)水門巷，品牌第一家固定門店于1986年在水門巷21號開張，現(xiàn)亦提及水門巷19號。分店位于泉州市中山中路120號，是泉州老字號里第一家新進(jìn)駐中山路的小吃店。

部分門店提供24小時(shí)營業(yè)服務(wù)。用餐區(qū)域干凈明亮，配備空調(diào)。

企業(yè)文化

“水門國仔”品牌名稱源于創(chuàng)始人謝錫國的乳名“國仔”與所在地“水門巷”的結(jié)合。

謝錫國對傳統(tǒng)古早味執(zhí)著“較真”，每天定時(shí)檢查湯頭，超過四小時(shí)的湯底廢棄不用，注重嚴(yán)格選材，并采用中央廚房統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)以確保品質(zhì)穩(wěn)定。

該品牌打破家族式傳承模式，將面線糊制作技藝系統(tǒng)傳授給員工，培養(yǎng)出第五代、第六代傳承人及業(yè)務(wù)骨干，并計(jì)劃以員工入股分紅形式開設(shè)新店。

該品牌早年進(jìn)行商標(biāo)注冊并持續(xù)升級品牌視覺形象，同時(shí)將飛天、紅磚等閩南文化元素融入門店裝修，打造文化“地標(biāo)”。

歷史沿革

水門國仔面線糊的歷史可追溯至清咸豐年間（1851-1861年），其技藝由初代創(chuàng)始人謝培習(xí)得。1884年，第二代傳承人謝跺出生。1920年，謝跺與妻子阮孝娘開始挑擔(dān)售賣面線糊。1938年，第三代傳承人謝冬梅學(xué)藝歸來。1947年，謝冬梅在泉州水門巷設(shè)攤經(jīng)營，成為品牌的直接前身。

1959年，第四代傳承人謝錫國出生，由于顧客常親切喚其乳名“國仔”，“水門國仔”的字號便應(yīng)運(yùn)而生；同年，謝冬梅以其母阮孝娘的名義申請到攤販臨時(shí)營業(yè)執(zhí)照。20世紀(jì)70年代末，21歲的謝錫國開始在百源路一帶擺攤售賣。1986年，謝錫國在鯉城區(qū)水門巷21號開設(shè)了第一家面積僅5平方米的固定門店，正式掛出“水門國仔面線糊”的招牌。

1993年，謝錫國持續(xù)深耕經(jīng)營。2006年，品牌注冊了“水門國仔”、“水門”商標(biāo)。2008年，謝錫國開始系統(tǒng)地將制作技藝傳授給員工。2010年8月31日，正式成立“泉州水門國餐飲管理有限公司”（后更名為泉州水門國仔餐飲管理有限公司），開啟公司化、標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營。

2011年，“水門國仔面線糊”入選泉州市鯉城區(qū)第五批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目名錄。2013年，謝錫國被命名為泉州市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目“泉州面線糊制作技藝”代表性傳承人。

2023年，品牌入駐泉州中山中路，成為老字號街區(qū)的新成員，進(jìn)一步擴(kuò)大了影響力。2025年4月29日，“水門國仔”被福建省商務(wù)廳認(rèn)定為“福建老字號”。

品牌傳承譜系清晰，已傳至第六代。謝錫國打破了家族式傳承模式，將面線糊制作技藝系統(tǒng)傳授給員工，使他們成為各連鎖店的業(yè)務(wù)骨干和技藝的新一代傳承人。

榮譽(yù)及其他

該品牌及其產(chǎn)品獲得了多項(xiàng)榮譽(yù)，其中國家級榮譽(yù)包括“中華名小吃”、“中華老字號”、“中國名優(yōu)產(chǎn)品”、“全國綠色消費(fèi)餐飲名店”等；省級榮譽(yù)方面，榮獲“福建名小吃”稱號，并于2025年4月29日被福建省商務(wù)廳認(rèn)定為“福建老字號”，還獲得“最閩南美食名店”榮譽(yù)；市級及其他榮譽(yù)包括“泉州市老字號”。此外，其“面線糊制作技藝”于2011年入選泉州市鯉城區(qū)第五批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目名錄，并于2013年列入泉州市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，同年傳承人謝錫國被命名為泉州市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目“泉州面線糊制作技藝”代表性傳承人。