一、高郵咸鴨蛋是海鴨蛋嗎

高郵咸鴨蛋產(chǎn)自江蘇省高郵市，這一地區(qū)河湖密布，高郵湖作為江蘇省第三大淡水湖，為當(dāng)?shù)芈轼喬峁┝说锰飒毢竦纳L環(huán)境。因此，高郵咸鴨蛋并非海鴨蛋，其選用的是由在高郵湖蕩中散養(yǎng)的高郵麻鴨所產(chǎn)的蛋。海鴨蛋特指那些在沿海灘涂放養(yǎng)、以海鮮為主要食料的海鴨所產(chǎn)的蛋腌制而成的產(chǎn)品，而高郵麻鴨以湖中魚蝦、螺螄及水生植物為食，故其鴨蛋品質(zhì)、風(fēng)味與海鴨蛋有本質(zhì)區(qū)別，以“紅、沙、油”的內(nèi)陸湖鮮風(fēng)味著稱。

二、高郵咸鴨蛋的制作方法

高郵咸鴨蛋的腌制是一門傳承已久的技藝，其傳統(tǒng)制作方法以泥基腌制為佳，以下為詳細步驟與工藝要點。

原料選擇與處理

嚴(yán)格挑選新鮮、無損的青殼高郵麻鴨蛋為首要關(guān)鍵。需對鴨蛋進行照蛋檢查，剔除次品蛋與異常蛋，確保原料品質(zhì)。隨后將合格鴨蛋徹底清洗干凈，晾干表面水分備用，這是保證腌制成功的基礎(chǔ)。

泥漿的配制

泥漿配制是腌制的核心環(huán)節(jié)。通常按水、干細紅泥、食鹽以特定比例混合，并加入適量白酒以祛除蛋腥味并增香。所用食鹽需為顆粒細小易溶化的精制鹽，黃泥需細膩無雜質(zhì)，所有材料需充分攪拌至均勻糊狀。

裹泥與滾灰

將晾干的鴨蛋先于白酒中快速浸漬消毒，隨后放入泥漿中均勻裹上一層泥漿，此過程稱為“滾泥”。緊接著將泥蛋放入干燥的草木灰中滾動，稱為“滾灰”，使其表面再均勻包裹一層灰粉，并用手輕輕搓揉緊實，形成緊密的保護層，這是高郵獨有的特色工藝。

入缸密封腌制

將處理好的鴨蛋緊密地碼入清潔干燥的瓦缸或陶壇中，密封放置在陰涼通風(fēng)處。密封的目的是隔絕空氣，防止微生物污染，讓鴨蛋在穩(wěn)定的環(huán)境下慢慢腌制成熟。

腌制時間與溫度控制

腌制時間長短與環(huán)境溫度密切相關(guān)。傳統(tǒng)經(jīng)驗是冬季需80至90天，春季需65至75天，而在初夏或秋季則需45至55天方可成熟。期間需耐心等待，讓鹽分緩慢滲透蛋黃，從而形成紅沙流油的完美品質(zhì)。

成熟與貯存

腌制到期后，取出鴨蛋洗凈表面泥灰，煮熟即可品嘗。若暫時不食用，可繼續(xù)置于陰涼處或冷藏保存，但風(fēng)味以新鮮煮熟時為最佳。