美拉德反應(yīng)是什么意思
美拉德反應(yīng)亦稱非酶棕色化反應(yīng)，是廣泛存在于食品工業(yè)的一種非酶褐變。是羰基化合物（還原糖類）和氨基化合物（氨基酸和蛋白質(zhì)）間的反應(yīng)，經(jīng)過復(fù)雜的歷程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質(zhì)類黑精或稱擬黑素，故又稱羰氨反應(yīng)（1912年法國化學(xué)家L.C.Maillard提出）。
美拉德反應(yīng)的機(jī)理
氨基酸與還原糖加熱之后與羰基縮合生成席夫堿 。條件是溫度要達(dá)到20-25攝氏度，水分含量在10%-15%，并且ph值在3以上。
美拉德反應(yīng)過程
1、初級(jí)反應(yīng)
還原糖的羰基與氨基化合物的游離氨基發(fā)生縮合反應(yīng)，脫除一分子水生成碳氮雙鍵，環(huán)化生成N-葡萄糖胺。當(dāng)還原糖是醛糖時(shí)，重排形成Amadori產(chǎn)物。若還原糖是酮糖，則會(huì)發(fā)生Heynes重排反應(yīng)，Maillard初級(jí)反應(yīng)產(chǎn)物不會(huì)引起食品色澤和香味的變化，但其產(chǎn)物是不揮發(fā)性香味物質(zhì)的前體成分。
2、中級(jí)階段
根據(jù)p H值的不同，重排產(chǎn)物發(fā)生不同的降解反應(yīng)。當(dāng)在酸性條件下（p H≤7），重排產(chǎn)物主要生成1,2-烯醇化產(chǎn)物，進(jìn)一步反應(yīng)形成醛，若還原糖為戊糖則生成糠醛，若還原糖為己糖則形成羥甲基糠醛。堿性條件下（p H>7.0），發(fā)生2,3-烯醇化反應(yīng)，產(chǎn)生還原酮類及脫氫還原酮類。
3、最終階段
該階段主要為醛類和胺類在低溫下聚合成為高分子的類黑精或稱類黑素。也就是初級(jí)反應(yīng)階段和中間反應(yīng)階段生成的N-葡萄糖胺、1-脫氧糖酮、4-羥基-2,5-二甲基-3(2H）-呋喃酮、α-氨基酮等活性中間體繼續(xù)與體系中的氨基酸或還原糖發(fā)生復(fù)雜的環(huán)合、脫氫、重排、異構(gòu)化等反應(yīng)最終生成大分子含氮褐色物質(zhì)類黑精。
烹飪中的美拉德反應(yīng)
1、改變加熱溫度
美拉德反應(yīng)條件不能低于110℃。在一定時(shí)間（4hr）范圍內(nèi)，每上升10℃，美拉德反應(yīng)速度就會(huì)翻倍，因此烹飪時(shí)還可以適當(dāng)提升溫度，使用大火或者提前將油預(yù)熱。
2、改變使用糖的種類
糖的種類對(duì)美拉德反應(yīng)速率的影響大于對(duì)風(fēng)味的影響。一般來說，糖的反應(yīng)速率：木糖>果糖>葡萄糖>麥芽糖。比如在燒制紅燒肉的最后一步時(shí)，放入冰糖翻炒收汁，會(huì)加速美拉德反應(yīng)，就能燒出肉香和焦香混合，風(fēng)味迷人的紅燒肉。
3、適量減少食材水分
食物水分過高會(huì)稀釋反應(yīng)物濃度，導(dǎo)致美拉德反應(yīng)變慢。因此在煎牛排之前，要先用毛巾擦干牛肉上過多的水分，并提前用鹽腌制，這樣可以使牛排內(nèi)部脫水，鹽水重新滲入肉質(zhì)后也會(huì)變得更加柔嫩。
4、調(diào)節(jié)食物的PH值
在偏堿性的環(huán)境下，美拉德反應(yīng)會(huì)更快形成類黑精，使食物上色。做菜時(shí)可以適量加入小蘇打，使其色澤和風(fēng)味更加突出。
哪些食物有美拉德反應(yīng)
餅干、烤鴨、炸薯?xiàng)l、烤肉、烤鵝肝、煎牛排、煮咖啡、烤面包、紅燒肉、油條、熏肉、烤魚、醬油、豆醬等。
