一、四川火鍋底料配方及制作方法大全

四川火鍋很多人愛吃，正宗的四川火鍋對(duì)于底料的要求是非常高的，下面為大家介紹幾種四川火鍋的底料配方和做法：

1、川味全雞麻辣火鍋

配方：

肥母雞1只（約1250克）、川味麻辣火鍋料一袋50克、香菇25克、蔥姜各20克、花椒5克、大料1粒、紅干辣椒5克、高湯1750克、料酒（或白酒）適量、精鹽適量、雞精和味精適量。

做法：

（1）將全雞宰殺加工去除廢料洗凈，雞肉包括雞脖、雞頭剁成塊，雞腸、雞肝、雞胎等下水切成段塊備用，雞肉和雞下水兩者分開放置。

（2）將鍋置于中火上，放入油燒熱至八成，放入所有配料和花椒、大料、干辣椒爆炒片刻出香味，即把雞肉倒入鍋中，加入料酒、鹽繼續(xù)爆炒至雞肉變色，再放入麻辣火鍋料爆炒至七成熟，倒入高湯小火煮約10分鐘入味，加入雞精和味精攪勻即可。

2、川味清油火鍋

配方：

（1）底料配方：菜籽油50公斤、干辣椒7-10公斤、火鍋豆瓣3-5公斤、青花椒2-2.5公斤、豆豉0.5-1公斤、冰糖1.5斤醪糟兩瓶（約600克）、白酒75克、大蔥1000克、姜片1000克、洋蔥片1000克、大蒜500克、香菜250克。

（2）香料配方：草果50克、白豆蔻100克、八角250克、桂皮250克、香葉50克、靈草100克、排草100克、肉豆寇60克、小茴香350克、大茴香30克、公丁香60克。

做法：

（1）提前把上述香料用料酒浸泡3小時(shí)以上，時(shí)間久些香料在酒精的稀釋下，能更好的溶于料酒中，也可使香料的味道長(zhǎng)時(shí)間充分析出在油里面。并且能去除香料的藥味，異味，澀感。突出清油火鍋的清香味。

（2）青花椒提前泡半小時(shí)到1小時(shí)。把干辣椒制作成糍粑辣椒，豆瓣剁成糍粑辣椒同樣粗細(xì)。

（3）菜籽油入大鍋中或者大不銹鋼桶內(nèi)，煉熟后關(guān)火，待油溫降至5-6成熱時(shí)再起火，下蔥節(jié)、姜片、蒜瓣（拍松）、洋蔥片、香菜稍晚下入，小火炸至金黃色時(shí)香撈出。

（4）鍋置火上，菜籽油燒至6-7成熱時(shí)，下豆瓣小火炒至香味飄出，且生豆瓣味沒有的時(shí)候下入糍粑辣椒、姜片2斤、蒜瓣1斤，改大火炒制。當(dāng)再次開鍋后，下入冰糖、醪糟、料酒改中火繼續(xù)炒制。

（5）當(dāng)炒制大約2小時(shí)左右，辣椒八-九成熟時(shí)，下入豆豉、香料，花椒繼續(xù)炒至辣椒油亮、香味濃郁、干香四溢時(shí)關(guān)火。將750克白酒慢慢倒入，邊攪邊倒，倒的時(shí)候，一點(diǎn)一點(diǎn)的加，酒強(qiáng)烈的揮發(fā)性質(zhì)會(huì)使油溢出，燙傷操作者。倒完白酒攪勻加蓋即可。待次日加熱加水（最好使加蓋悶2-3天使之各原料充分溶解發(fā)酵，這樣效果更佳），將紅油打出即為清油火鍋紅油。

3、川香火鍋底料

配方：

麻椒、白蔻各20克，肉蔻、二斤條辣椒各15克，桔陳皮30克，干姜、黃燈籠辣椒各50克，桂花子75克，泡椒，豆瓣醬、雞油各200克，鮮牛油、菜籽油各100克，白酒30克。

做法：

將上述底料熬制成鍋底料油，倒入鍋中加入水燒開即可。

二、制作川味火鍋底料的關(guān)鍵有哪些

四川火鍋底料的制作有一定的技術(shù)要求，其中關(guān)鍵技術(shù)主要有：

1、炒制麻辣清油火鍋所用到的清油，指的是純菜籽油，而這樣炒出來的火鍋底料，既濃稠又香味十足。炒制過程中所用到的糍粑辣椒，一般都會(huì)選用子彈頭干辣椒來制作，因?yàn)槠淅蔽逗拖阄抖己茏悖皇侵谱鲿r(shí)不必剁得太細(xì)，以防糍粑辣椒在長(zhǎng)時(shí)間的高溫炒制下變焦煳。此外，所選用的郫縣豆瓣要選粗豆瓣，并且也不必剁細(xì)。

2、生清油必須在鍋里煉熟以后，才能用來炒制火鍋底料，以免炒出來的成品有生菜油的異味。此外，炸姜蔥蒜的油溫以六成熱為宜，因?yàn)闇囟冗^高容易焦煳。這里炸姜蔥蒜的目的，是為去除油脂的異味，同時(shí)也可增加香味。

3、炒糍粑辣椒是制作火鍋底料的關(guān)鍵步驟。往熱油鍋里下糍粑辣椒，一般來說，油溫應(yīng)當(dāng)控制在四五成熱，操作者可根據(jù)具體情況，隨時(shí)調(diào)節(jié)火力以保持油溫的穩(wěn)定。糍粑辣椒分兩次下鍋，可以避免因一次性下得過多而導(dǎo)致的油溫下降過快——從而影響到辣椒的脫水出色。當(dāng)?shù)谝淮蔚聂亵卫苯烦粗了挚旄?，并且鍋里的油溫已?jīng)回升時(shí)，才可以第二次下入剩余的糍粑辣椒繼續(xù)炒。糍粑辣椒要炒至表皮發(fā)白且略有焦香味時(shí)，才算是炒好了。這時(shí)辣椒的紅色素、辣味和香味，也都基本溶入到了油脂里邊。

4、放郫縣豆瓣的作用，是使火鍋底料的味道變得來更加濃郁醇厚，進(jìn)而讓各種味道有機(jī)地融合到一起，而鍋里油脂的顏色，也變成了誘人食欲的深紅色。不過，郫縣豆瓣的加入量不宜過多，以免火鍋底料油脂的顏色太深而導(dǎo)致鍋底變黑渾湯。要知道，郫縣豆瓣不僅含有一定量的淀粉，而且經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵后，顏色變得暗黑，如果炒制時(shí)不注意，那就會(huì)煳鍋，進(jìn)而使調(diào)出來的鍋底也變得渾濁。因此，郫縣豆瓣一般都會(huì)在糍粑辣椒炒出顏色后才下鍋，另外也不能炒得過久，通常是以出味出香為度。

5、對(duì)于香料粗粒和干青花椒，下鍋炒制的時(shí)間都不宜長(zhǎng)。由于香料粗粒出味較慢，所以可先下鍋；而干青花椒因?yàn)槌鑫遁^快，所以要稍后下鍋。補(bǔ)充說一點(diǎn)，所加入的香料不能打得過細(xì)，因?yàn)橐乐蛊溟L(zhǎng)時(shí)間加熱后致口味變苦。

6、豆豉的作用，主要是增香提味；而在火鍋底料炒制完成前，需要加一定量的高度白酒以除異增香，只不過要等酒味完全揮發(fā)且底料中已無多余的水分時(shí)，這火鍋底料才算是炒好了。

7、在把火鍋底料炒好后，需要放置一兩天后才可用來對(duì)鍋底，這是為了讓火鍋底料里的各種呈味物質(zhì)充分融合，最終滲入到油脂中，形成獨(dú)具特色的火鍋風(fēng)味。