一、食堂如何驗(yàn)收蔬菜

食堂每天都會(huì)采購蔬菜，蔬菜的質(zhì)量好壞直接影響到菜的品質(zhì)，因此采購回來的蔬菜要經(jīng)過驗(yàn)收才能使用。食堂驗(yàn)收蔬菜一般主要是看蔬菜的外觀和新鮮程度，要求外觀正常，不能有腐爛霉變現(xiàn)象，有殘留農(nóng)藥檢測(cè)達(dá)標(biāo)報(bào)告，辨別蔬菜新鮮度主要應(yīng)把握“望、聞、問、切”四個(gè)字：

1、望：看看蔬菜外觀是否新鮮、色澤是否鮮艷。

2、聞：聞一聞蔬菜是否有農(nóng)藥味或其他異味。

3、問：?jiǎn)栆粏柺卟说牟少徣掌凇?/p>

4、切：親手對(duì)蔬菜捏一捏，摸一摸，堅(jiān)實(shí)、挺拔者多為好的品種。

二、食堂常見20種蔬菜的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)

1、小白菜

優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：梗白色，較嫩較短，葉子淡綠色，整棵菜水分充足，無根。

劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：有黃葉，枯萎，蟲蛀洞或小蟲，腐爛，壓傷，散水太多。

2、韭菜

優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：葉較寬，挺直，翠綠色，根部潔白，軟嫩且有韭菜味，根株均勻，長(zhǎng)20厘米以內(nèi)。

劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：有泥土，黃葉或葉上有斑，枯萎，無尖，腐爛。

3、茄子

優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：色正（青、紫、白）形正（棒形、卵形、燈泡形），表面光滑有光澤，有彈性不軟，皮薄肉嫩籽少，個(gè)體均勻。

劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：表皮有皺，壓傷、蟲蛀、爛斑、籽肉分離，太軟。

4、菠菜

優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：顏色碧綠，平嫩，葉子大、挺直，根桃紅，無主莖且無柄無紅色，棵株適當(dāng)。

劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：有泥土，帶穗，抽莖和黃葉，枯葉，干尖，腐爛和蟲眼。

5、生菜

優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：顏色鮮艷，淡綠，葉子水分充足，脆嫩薄、可豎起，棵株挺直。

劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：葉子發(fā)黃，有褐色邊或褐斑，干軟，卷曲，脫葉。

6、空心菜

優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：葉薄小翠綠，有光澤，棵株挺直，梗細(xì)嫩脆、淡綠色易折斷，棵株約15厘米。

劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：葉子大、黃葉、爛葉和銹斑，有花蕾、蟲洞、腐爛，棵株軟，梗粗老，節(jié)上有白色支頭。

7、西洋菜

優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：顏色淡綠或深綠，莖細(xì)脆嫩，易折斷，水分充足，棵株挺直。

劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：莖粗老，白色支頭多，有黃葉、爛葉，棵株軟且大。

8、油麥菜

優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：葉淡綠、肥厚，嫩脆，無主莖，葉株挺直、水分充足，根部的切面嫩綠色，稍有苦澀味。

劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：黃葉、爛葉、有葉斑，有主莖，干軟。

9、芥菜

優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：葉大而薄、深綠色、柄嫩綠脆，無主莖，葉株挺直，水分充足。

劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：黃葉、黃葉邊、有蟲、干軟。

10、菜心

優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：顏色碧綠、梗脆嫩，掐之易斷，有花蕾或無花蕾，棵株挺直，水分充足。

劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：有葉班、蟲洞、枯萎，梗粗老，或開花過多。

11、芥蘭

優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：顏色墨綠，葉短少，有白霜，挺直，梗皮有光澤、綠色、粗長(zhǎng)、斷面綠白色、濕潤(rùn)。

劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：葉枯萎有花蕾、壓傷，斷面黃色、銹色、腐爛或干澀。

12、小蔥

優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：葉翠綠、飽滿充氣，均勻細(xì)長(zhǎng)、鱗莖潔白、挺直、香味濃郁，長(zhǎng)15-30厘米。

劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：有黃葉、爛葉、干尖、葉斑。有毛根、泥土，枯萎，莖彎曲或浸水過多。

13、黃瓜

優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：顏色青綠，瓜身細(xì)短、條直均勻，瓜把小，頂花帶刺，有白霜或光澤，肉脆甜、瓤小籽少。

劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：顏色黃，皮皺，有大肚或瘦尖，彎曲，有壓傷、腐爛、斷裂，肉白或有空心。

14、青蒜

優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：葉翠綠、薄嫩、挺直，蒜莖潔白，水分充足，外表無水。

劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：有黃葉、干尖、爛梢，有根、泥土。

15、香菜

優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：翠綠、挺直、根部無泥、香氣重、水分充足。

劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：黃葉、腐爛、泥土、發(fā)蔫。

16、青椒

優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：長(zhǎng)形或蘿卜形，顏色碧綠，有光澤、表面光滑，飽滿有一定硬度和彈性，肉層中等有辣味。

劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：腐爛、干尖、表面無光澤、有皺紋、斷裂，干軟、凹陷，有泥土。

17、冬瓜

優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：皮青翠，有白霜，肉潔白、厚嫩、緊密，膛小，有一定硬度。

劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：壓傷、爛斑、較軟，肉有空隙，水分少，發(fā)糠。

18、絲瓜

優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：有棱和無棱兩種，皮顏色翠綠、薄嫩、有白霜，條直均勻、細(xì)長(zhǎng)挺直，易斷無彈性，肉潔白軟嫩、籽小。

劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：顏色泛黃、皮粗糙，彎曲、不均，傷疤、爛斑、黃斑，較軟有彈性，肉松軟或空。

19、苦瓜

優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：顏色淡綠色有光澤，凸處明顯，條直均勻，有一定硬度，瓤黃白，子小、味苦。

劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：腐爛、壓傷、刀傷、磨損，有蟲洞，斑點(diǎn)，顏色發(fā)黃、甚至發(fā)紅，瓜身軟。

20、南瓜

優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：顏色金黃色或橙黃色，瓜形周正，肉金黃緊密、粉甜，表面硬實(shí)。劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)：斑疤、破裂、蟲洞、料斑、軟爛、畸形。