榨菜是被子植物門，雙子葉植物綱的一科，多為草本植物，是芥菜中的一類，一般都是指葉用芥菜一類，如雪里蕻、九頭芥、豆腐皮芥、豬血芥等。榨菜以莖用芥菜為原料腌制而成，是一種半干態(tài)非發(fā)酵性咸菜，是中國名特產(chǎn)品之一。

兒菜一般指抱子芥，是十字花科蕓薹屬芥菜種的一個變種，我國特有的蔬菜作物，其短縮莖和腋芽均可食用，營養(yǎng)價值較高，具有十字花科植物特有的清香，多以鮮食為主。

榨菜是生長在地上部分的下部為肥大的瘤莖，莖上長有十余片大葉，大葉的葉柄基部長有瘤狀的肉質(zhì)莖，且具有明顯的瘤狀凸起，其瘤莖表皮為青綠色，較光滑，皮下的肉質(zhì)為白色而且較為肥厚，因加工時需用壓榨法榨出菜中水分，故稱“榨菜”。

兒菜的莖較為粗大，腋芽較為發(fā)達，其肉質(zhì)腋芽為它的主要食用器官，一般呈塔狀，其芽頂鈍圓，主莖與肉質(zhì)腋芽的重量比約為1：4，腋芽在莖上重疊，是喜溫涼濕潤的二年生蔬菜，生長勢強，總?cè)~數(shù)30左右。

榨菜發(fā)展到了四川省內(nèi)的30多個市縣，浙江、江蘇、福建、湖南、上海、廣西、臺灣等地也有生產(chǎn)。

兒菜栽培區(qū)域原僅限于四川盆地（川渝地區(qū)），而后逐步發(fā)展到云南、貴州、湖南、湖北、江西、安徽、浙江、江蘇、上海等長江中下游及周邊地區(qū)。

榨菜含蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、膳食纖維、礦物質(zhì)等，還含有谷氨酸、天門冬氨酸、丙迄酸等17種游離氨基酸，有“天然味精”之稱，富含產(chǎn)生鮮味的化學成分，經(jīng)腌制發(fā)酵后，其味更濃。

兒菜富含鈣、鐵、磷、維生素等，所含鈣、磷居各類蔬菜前列，硫胺素（VB1）、核黃素（VB2）、煙酸（VB3）的含量也很高，兒菜外葉碧綠，莖皮綠白相間，十分誘人，品質(zhì)細嫩，味道清香微甜，脆嫩化渣，具有煮湯、紅燒、炒食、涼拌、泡菜、腌漬等多種吃法。