霉變果蔬為什么不能吃

當(dāng)廚房里的果蔬不慎發(fā)霉時，很多人的直覺反應(yīng)是切掉發(fā)霉的部分，認(rèn)為剩下的部分仍然安全可食。這種做法看似節(jié)省和合理，卻可能對健康造成潛在威脅。霉變不僅僅是表面問題，它的影響遠(yuǎn)比眼睛所見更深入。

霉菌的菌絲是肉眼不可見的，它們能迅速且深入地滲透到果蔬內(nèi)部，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了表面霉斑的范圍。當(dāng)消費者嘗試僅去除霉斑部分時，殘留的菌絲及其產(chǎn)生的真菌毒素仍然存在，繼續(xù)對食用者的健康構(gòu)成威脅。

除了霉菌的這種“隱形滲透”，還有一點不得不提，那就是霉菌生長的環(huán)境往往伴隨著其他微生物的繁殖，如細(xì)菌等，這些微生物的存在同樣會對食品安全造成風(fēng)險。因此，簡單的剔除并不能真正解決問題，而是需要對發(fā)霉的果蔬采取更為謹(jǐn)慎的處理措施。

霉變果蔬常見病菌

霉變果蔬不但可能失去經(jīng)濟(jì)價值，重要的是，受真菌毒素污染的果蔬被人和動物食用后會產(chǎn)生廣泛的毒性效應(yīng)，包括致癌、致畸、致突變等作用。目前已發(fā)現(xiàn)的果蔬中常見的真菌毒素有幾十種，可分為四大類。

1、單端孢霉烯族毒素

該類毒素的病原菌，產(chǎn)生在果蔬采收之前。通過植物表面的傷口或自然孔口成功定殖。在低溫、高濕、pH值偏酸性條件下，病原菌生長迅速。

主要是通過抑制和干擾人和動物體內(nèi)的蛋白質(zhì)和核酸的合成，從而對人畜健康產(chǎn)生免疫抑制。人畜在食用該類毒素污染的食品后可產(chǎn)生廣泛的毒性效應(yīng)。

2、展青霉素

病原菌主要在果蔬采收后貯藏和運輸?shù)倪^程中通過寄主表面的傷口或自然孔口侵入。病原菌產(chǎn)生展青霉素的溫度范圍較寬，一般在0～40℃范圍內(nèi)均可產(chǎn)生。高濕條件有利于展青霉素的產(chǎn)生，pH 4～5是展青霉素合成的最適pH值。

展青霉素對人及動物均具有較強(qiáng)的毒性作用。當(dāng)人攝取了展青霉素，可通過影響細(xì)胞膜的透過性間接地引起生理呼吸異常。

3、赭曲霉毒素

產(chǎn)生赭曲霉毒素的病原菌主要在果蔬采收后貯藏和運輸?shù)倪^程中通過果蔬表面的傷口或果實之間的相互接觸而侵染。青霉屬真菌產(chǎn)生赭曲霉毒素A的條件一般是氣溫低于30℃且水分活度較低的地方生長。

OTA對人類和動物的毒性作用主要表現(xiàn)為腎臟毒、肝毒、致畸、致癌、致突變和免疫抑制作用。國際癌癥研究機(jī)構(gòu)將其定為2B類致癌物。

4、交鏈孢霉毒素

這種病菌具有腐生寄生以及植物致病性，既可以在田間通過果蔬類作物的自然孔口侵入，也可以在果蔬采收后貯藏和運輸過程中通過傷口或健康果蔬與腐爛果蔬的相互接觸而霉變。

交鏈孢毒素廣泛存在于霉變的果蔬中。我國食管癌高發(fā)區(qū)可能與進(jìn)食被交鏈孢毒素污染的食品有關(guān)。

霉變果蔬常見種類

1、紅心甘蔗

甘蔗愛好者可能會發(fā)現(xiàn)，有時候自己買的甘蔗，心有點紅，吃起來也沒啥異味，似乎是沒什么問題。但實際上，心變紅的甘蔗，其威力跟黑化的鈕鈷祿甄嬛差不多，招招致命。因為“紅心”意味著它感染了“節(jié)菱孢霉菌”，接著就會產(chǎn)生毒素，這種毒素僅0.5克就會使人產(chǎn)生中毒反應(yīng)。輕則嘔吐、腹瀉、肚子疼，嚴(yán)重還會抽搐、腦部水腫、肺水腫，甚至導(dǎo)致呼吸衰竭和死亡。

2、腐爛生姜

生姜腐爛后會產(chǎn)生有害物質(zhì)“黃樟素”，容易誘發(fā)食道癌、肝癌等。

3、長了黑斑的紅薯

含有甘薯酮、甘薯酮醇等有毒物質(zhì)，清洗蒸煮都無法去除，中毒后會胃部不適、惡心嘔吐腹痛腹瀉，甚至氣喘，抽搐昏迷。

4、發(fā)霉的花生玉米

花生玉米霉?fàn)€后產(chǎn)生的黃曲霉毒素，是世界衛(wèi)生組織劃定的1類致癌物，可引起肝臟、腎臟損傷，甚至可以成為肝癌的導(dǎo)火索。在外吃尤其要注意。

霉變果蔬怎么處理

在處理發(fā)霉的果蔬時，首先需要了解的是，并非所有發(fā)霉的果蔬都必須丟棄。根據(jù)果蔬的類型和霉斑的程度，可以做出不同的處理決策。對于硬質(zhì)食物，如硬質(zhì)奶酪和一些根莖類蔬菜，由于其密實的結(jié)構(gòu)，霉菌難以深入滲透，因此在去除霉斑及其周圍至少1英寸（約2.54厘米）的部分后，可能仍可安全食用。

然而，對于高水分含量的果蔬，如西紅柿、桃子等，一旦出現(xiàn)霉斑，就意味著霉菌及其毒素可能已經(jīng)分布于整個食品中。在這種情況下，最安全的做法是丟棄整個食品，以避免任何健康風(fēng)險。

如何預(yù)防果蔬發(fā)霉

雖然處理發(fā)霉的果蔬是必要的，但更重要的是采取措施預(yù)防霉菌的生長。通過正確的存儲方法和日常習(xí)慣，可以大大降低果蔬發(fā)霉的風(fēng)險。這包括：

1、保持冷藏

對于易腐爛的果蔬，應(yīng)存放在冰箱中，特別是在溫暖潮濕的環(huán)境下。

2、干燥存儲

確保存儲環(huán)境干燥，霉菌在潮濕條件下更易生長。

3、定期檢查

定期檢查存儲的果蔬，及時去除開始變質(zhì)的部分，防止霉菌蔓延。

4、適當(dāng)包裝

使用透氣的包裝材料可以幫助保持果蔬的新鮮，同時減少霉菌生長的機(jī)會。