基本介紹

捆蹄是一道名菜，屬于蘇菜系；歷史悠長，是江蘇淮安漣水縣高溝鎮(zhèn)的特產(chǎn)。其中，有名的高溝捆蹄系屬市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)之一。自古就流傳著“中秋向后日漸涼，高溝捆蹄相爭嘗，購貨客人如云涌，只惜生產(chǎn)供不上”的民謠。此菜色澤醬紅，咸鮮香甜，鮮嫩可口，食之不膩，細嚼慢品，回味無窮，初嘗食味，久嚼生津。以豬肉為制作主料，高溝捆蹄的烹飪技巧以鹵菜為主，口味屬于咸甜味。

菜品特色

制作精細，質(zhì)嫩韌香甜，耐嚼味美。色質(zhì)紅潤，干香撲鼻，口味獨特。容易存儲，切片涼拌效果最佳，不用放多的調(diào)制品，因為其本身口感就極佳。

食用價值

豬肉(肥瘦)：豬肉是人們餐桌上重要的動物性食品之一。因為豬肉纖維較為細軟，結締組織較少，肌肉組織中含有較多的肌間脂肪，因此，經(jīng)過烹調(diào)加工后肉味物別鮮美。豬肉為人類提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸。豬肉可提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸。

丁香：丁香花蕾含有丁香油，其主要成分是丁香油酚（Eugenol）和丁香烯（Caryophyllene）。野生丁香尚含有丁香酮（Eugenone）和番櫻桃素（Eugenine）。

肉豆蔻：又名肉果。肉豆蔻為肉豆蔻科植物肉豆蔻的成熟種仁。內(nèi)含多種揮發(fā)油，油中主要成分萜烯類，還含脂肪油，油中存在大量肉豆蔻酸。

制作方法

1.豬后臀瘦肉洗凈，切成手指粗的肉條，放入大碗內(nèi)，加蔥、姜各10克、紹酒、精鹽、味精、醬油以及紗布包好的各種香料腌制（冬天24小時，夏天16小時）待用。豬小腸清洗干凈，用刀反復輕刮至透明，掛在陰涼處晾干成小腸皮。將小腸皮切30厘米長，排放在砧板上，取大碗內(nèi)腌制的豬肉碼好，兩頭疊起來，再用剩余的小腸皮包裹好，然后用草繩捆扎。

2.湯鍋內(nèi)放老鹵，加水3000克，投姜蔥與香料包，大火燒沸，小火燜40分左右取出。解開草繩，晾涼改刀裝盤即成。