鐵鍋燉介紹

鐵鍋燉原指東北及農(nóng)村地區(qū)等一些地方的烹飪形式，是使用灶臺鐵鍋燉雞、鵝、魚、排骨等菜肴的方式，以燒柴為主，比較出名的有“鐵鍋燉大鵝”“地鍋雞”“灶臺魚”。起源于闖關東時期，到大東北的人們和東北本地人群，通過亂燉的形式產(chǎn)生的菜品。現(xiàn)指一種脫胎于火鍋店的飯店餐飲模式，以電加熱鐵鍋燉為主，從東北地區(qū)流傳到南方，食客絡繹不絕。

鐵鍋燉的特色

鐵鍋燉作為東北菜，以獨特的烹飪手法和受歡迎的餐點形式，在全國范圍內廣受歡迎，口味以咸口為主，適合口味相對濃重的東北人。

鐵鍋燉排骨

排骨鍋是鐵鍋燉的佼佼者，也是大家比較喜愛的食物之一，排骨大都選用帶有腔骨的部分，我們管它叫腔排。鐵鍋燉排骨屬于比較典型的家常做法，沒有過多的注解，一般塊頭比較大，看起來很實惠，吃起來也比較過癮，一人吃上兩大塊基本上就解饞了。

燉排骨說是家常的做法，是因為不需要過多的調料，突出醬香味（醬油香味）和食材本身的味道即可。通常都會加點白菜、土豆粉條、或者鮮豆角、土豆一類的食材，實際上在東北地區(qū)還會有土豆干、榛蘑之類的東北特有干菜，加入這些會更有口感和味道。

鐵鍋燉雞

源自于小雞燉蘑菇，這道菜的起源是農(nóng)家燉菜的方式，用自己家散養(yǎng)的小笨雞，宰殺干凈，雞血、雞雜保留，用大鍋炒透加上東北的榛蘑和土豆粉一起燉制的一道菜，以前的笨雞燉四五十分鐘還不會很軟爛，但是滿鍋的雞油，甭提多香了。

鐵鍋燉雞傳到外地，雞的品種就比較豐富一些，三黃雞、小公雞等都可以入鍋，但是濃香程度還是要稍微差點。雞是在廚房燉成半成品，連湯帶雞肉一起倒入鍋里，加上自己喜歡的配菜，燉個15/20分鐘左右，就可以大快朵頤了。這里面的榛蘑是值得一提的，因為它目前還沒有養(yǎng)殖的，全部都是野生的，而且香氣撲鼻，和雞塊是絕配，吃過的朋友對它都有很深的印象。

鐵鍋燉大鵝

鐵鍋燉大鵝，也是一道傳統(tǒng)的東北美食，正如大家常說的，大鵝燉酸菜，其實在我們東北老家，大鵝是不燉酸菜的，只有后來被廚師創(chuàng)新了而已。

燉大鵝通常放東北的干菜，像肉類的一般都是土豆干、茄子干、豆角干等，鮮菜通常只有土豆，后來鐵鍋燉的發(fā)展，燉菜里面的配菜就被豐富了起來，可以加豆角、南瓜、茄子之類不出水的鮮菜，但是一鍋鐵鍋燉不要超過三種配菜，因為配菜越多，越會吸收主菜的油脂和香味，也就是說會沖淡它的味道。

現(xiàn)在的鐵鍋燉大鵝都選用當年的鵝，比較好熟，肉質鮮嫩一些。東北的鐵鍋燉，尤其排骨、雞、大鵝等，單獨燉出來過于濃香，所以都會葷素搭配去做，這樣吃起來也感覺更有營養(yǎng)，也不會太油膩，也導致了不少人認為，東北燉就是大雜燴，其實不是，每一道菜都有自己的主料和配料的，而且講究互不壓味，形成互補的方式來搭配的。

鐵鍋燉魚

燉魚也是鐵鍋燉的主角，早期都是鯉魚、鯽魚、鯰魚為主，也就是河魚為主，后來才有了江鮮和海鮮入鐵鍋燉里面，燉魚的口味一般是醬香或清燉，多多少少帶點辣口以去除腥味。

在鐵鍋燉里面，鯉魚可以單燉，也可以與鯽魚、鯰魚、嘎魚燉個雜魚鍋，膠原蛋白混合的鍋里，融合了幾種河鮮的滋味，或鮮嫩或Q彈，但都不失鮮香多汁的味道，夾雜著吹彈可破的豆腐和晶瑩剔透的水晶粉，這種復雜的口感充盈著口腔，香氣沁人心脾。

鐵鍋燉的歷史由來

相傳公元前，秦王李世民為了解敵軍情況，帶著幾名屬下親往敵軍營地探查敵情，不幸被敵軍發(fā)現(xiàn)。李世民帶著屬下奮勇突圍，雖然成功逃脫，卻在征戰(zhàn)中受傷，就在他們快要絕望的時候，遇一采藥之人，自稱姜尚后人呂氏。呂氏深受戰(zhàn)爭疾苦，對英明神武且愛民如子的李世民非常擁戴，用鐵鍋燉野雞野兔等為他們補充營養(yǎng)，得知李世民受傷還在里面添加了中草藥。李世民和屬下飽餐過后，精神大振，傷口也在幾日內愈合，李世民之后開啟了大唐盛世。每每和屬下談論起刺探敵情的危險經(jīng)歷，就想再回味一下當初的美味，李世民傳來藥王孫思邈詳細了解，在鐵鍋燉中再添加一些對人體有益的中草藥，是美味和良藥的結合。感激于呂氏的相助，加之對民意的順應，李世民下令老百姓可以使用鐵鍋。