基本介紹

魚皮分海魚皮和淡水魚皮 ?！昂ｔ~皮”是以多種鯊魚或鰩的皮經(jīng)加工曬干的成品的統(tǒng)稱，過去又稱“鮫魚皮”“鯔皮”等，俗稱“鯊魚皮”，曾用作修飾寶劍的劍把和制作劍鞘 。它適合“燴”、“扒”、“燜”、“煲”、“燉”、“紅燒”、“干煸”等等。

“海魚皮”以體厚身干，皮上無肉，潔凈無蟲傷者為好；分雌雄兩種，具有膠質(zhì)，營養(yǎng)和經(jīng)濟價值較高。中國沿海各地區(qū)均產(chǎn)，福建、浙江、山東為主要產(chǎn)區(qū)。

菜品特色

魚皮，又叫魚唇。是采用鯊魚皮經(jīng)過加工制成的素負盛名的海味干品。每年農(nóng)歷3～12月均有生產(chǎn)。

魚皮是由各種鯊魚皮加工而成，以體厚身干，皮上無肉，潔凈無蟲傷者為好；分雌雄兩種，具有膠質(zhì)，營養(yǎng)和經(jīng)濟價值較高。我國沿海各地區(qū)均產(chǎn)，福建、浙江、山東為主要產(chǎn)區(qū)。

主要品種有：犁頭鰩皮、虎鯊皮、公魚皮、老鯊皮、青鯊皮和真鯊皮等。

犁頭鰩皮黃褐色，皮厚堅硬，質(zhì)量最佳；虎鯊皮用豹紋鯊和狹文虎鯊的皮加工制成，皮厚堅硬，黃褐色；公魚皮是用沙粒魟的皮加工制成的，灰褐色，皮面有顆粒狀的骨鱗；老鯊皮較厚，有尖刺，灰黑色；青鯊皮為灰色或灰白色。

食用價值

在中國的南梁時期的一本藥書有記載“魚皮”作為藥用的功效；到了大唐時期已作為貢品之一，中醫(yī)理論認為：“魚皮”味甘咸性平，及具有滋補的功效；在食療方面，“魚皮”含有豐富的蛋白質(zhì)和多種微量元素，其蛋白質(zhì)主要是大分子的膠原蛋白及粘多糖的成分，是女士養(yǎng)顏護膚美容保健佳品，醫(yī)學研究發(fā)現(xiàn)，“魚皮”中的白細胞—亮氨酸有抗癌作用。

魚皮含有豐富的蛋白質(zhì)和多種微量元素，其蛋白質(zhì)主要是大分子的膠原蛋白及粘多糖的成分，是女士養(yǎng)顏護膚美容保健佳品，醫(yī)學研究發(fā)現(xiàn)，“魚皮”中的白細胞素—亮氨酸有抗癌作用。

魚皮含有豐富的膠原蛋白，每100g干鯊皮中含蛋白質(zhì)67.1g、脂肪0.5g、其蛋白質(zhì)為膠原蛋白，對美容補鈣都很有好處。

一種酸溶性魚皮膠原蛋白，是以海魚皮為原料，經(jīng)切碎、NaCl溶液浸泡去雜質(zhì)、乙醇丙酮脫脂的處理，進而用檸檬酸和醋酸的混合液浸泡提取后離心分離得酸溶性魚皮膠原溶液，再經(jīng)NaCl固體鹽析得酸溶性魚皮膠原蛋白沉淀，最后將酸溶性魚皮膠原蛋白沉淀溶解于醋酸溶液中，而后在Na↓[2]HPO↓[4](PH8.6）中透析，或經(jīng)分子量大于6萬的醋酸纖維中空纖維膜進行超濾處理，透析或超濾得到的固體真空冷凍干燥即可得到產(chǎn)品。產(chǎn)品潔白，無腥味，冷凍干燥后呈海綿狀。

膠原蛋白制品純度達≥97%。膠原蛋白中含有豐富的甘氨酸、脯氨酸及羥脯氨酸，其水解產(chǎn)物中還有生理活性肽，膠原蛋白分子量大于60000。

食用功效：魚皮味甘咸、性平；具滋補功效；于胃病、肺病有療效。

其他相關：南梁《名醫(yī)別錄》將魚皮作為藥物收載，對其性味、功效有較深的認識。據(jù)《新唐書》記載，魚皮已作為貢品。現(xiàn)在魚皮常用于筵席，作為主菜，僅次于魚肚。《隨息居飲食譜》指出魚皮可“解諸魚毒，殺蟲，愈虛勞”。

制作方法

魚皮成品以肉凈、質(zhì)厚、不帶咸味者為佳。食用前應先用70℃的溫水浸泡30分鐘，使魚皮肥厚，取出用刷子刷去皮層上的沙質(zhì)，然后再放在40℃溫水鍋中泡2小時，取出清水浸發(fā)。脹發(fā)時應根據(jù)其厚薄度的不同而掌握受熱時間，以免薄皮溶化。

水發(fā)魚皮：

1、先將魚皮放入鍋中，加清水，置旺火上，煮沸約45分鐘，撈出去沙

2、再放入60度熱水中，蓋上鍋蓋，燜8～10小時(如水溫降低，應重換熱水)取出，用清水洗凈

3、按老、嫩分裝竹籃中，浸入沸水鍋中煮沸后，移及微火上，蓋上鍋蓋，燜半小時(硬的可再燜一下)

4、然后取出放清水中漂洗幾次即可使用。