特點(diǎn)

鎮(zhèn)江香醋，享譽(yù)海外。具有"色、香、酸、醇、濃"的特點(diǎn)，"酸而不澀，香而微甜，色濃味鮮"，多次獲得國(guó)內(nèi)外的嘉獎(jiǎng)。存放時(shí)間越久，口味越香醇。這是因?yàn)樗哂械锰飒?dú)厚的地理環(huán)境與獨(dú)特的精湛工藝。與山西醋相比，鎮(zhèn)江香醋的最大特點(diǎn)在于微甜。尤其沾以江南的肉餡小吃食用的時(shí)候，微甜更能體現(xiàn)出小吃的鮮美。

簡(jiǎn)述

鎮(zhèn)江香醋以優(yōu)質(zhì)糯米為主要原料，采用優(yōu)良的醋酸菌種，經(jīng)過(guò)制酒、制醅（固態(tài)分層發(fā)酵）、淋醋三大過(guò)程，40多道工序，歷時(shí)60多天精制而成，再經(jīng)至少180天儲(chǔ)存曬制期，然后才出廠。

制作方法

香醋生產(chǎn)工藝，一直采用100多年來(lái)的傳統(tǒng)工藝，即在大缸內(nèi)采用“固體分層發(fā)酵”。70年代用水泥池代替大缸發(fā)酵，通過(guò)3年的試驗(yàn)獲得成功，并總結(jié)出一套新工藝，既保持了傳統(tǒng)工藝、保持了風(fēng)味特色，又提高了產(chǎn)量30%，并能實(shí)行機(jī)械化操作，減輕了勞動(dòng)強(qiáng)度。

香醋生產(chǎn)工藝

1.酒精發(fā)酵：

糯米→浸漬→蒸煮→淋飯→拌曲→糖化→酒化→成品(酒醅)

(1)糯米：選用優(yōu)質(zhì)糯米，淀粉含量在72%左右，無(wú)霉變。

(2)浸漬：使淀粉組織吸水膨脹，體積約增加40%，便于充分糊化。米與浸漬水的比例為1∶2。

(3)蒸煮：使淀粉糊化，便于微生物利用。

(4)淋飯：通過(guò)加熱，淀粉發(fā)生膨脹粘度增大。迅速用涼水沖淋，其目的是降溫，其次使飯粒遇冷收縮，降低粘度，以利于通氣，適合于微生物繁殖。

(5)拌曲：利用酒藥中所含的根霉菌和酵母菌的作用，將淀粉糖化，再發(fā)酵成為酒精。一般的用量為原料的0.2%～0.3%。

實(shí)例 每100公斤糯米加200公斤清水浸泡，24小時(shí)后，用竹羅撈起，瀝盡余水。蒸熟后用涼水沖淋到28℃，倒入缸中并加酒藥300克，拌勻，在26℃下糖化72小時(shí)，再加水150公斤，28℃下保溫7天，即得成熟酒醅。

2、醋酸發(fā)酵：

醋酸發(fā)酵是決定香醋產(chǎn)量、質(zhì)量的關(guān)鍵工序。把傳統(tǒng)的“固體分層發(fā)酵”工藝應(yīng)用在水泥池發(fā)酵工藝中，整個(gè)醋酸發(fā)酵的時(shí)間為20天。整個(gè)醋酸發(fā)酵分三個(gè)階段進(jìn)行。

①接種培菌階段(前期發(fā)酵)：本階段將醋酸菌接入混合料中，逐步培養(yǎng)、擴(kuò)大，經(jīng)過(guò)1天時(shí)間，使所有原料中都含有大量的醋酸菌。為了使醋酸菌正常繁殖，必須掌握、調(diào)節(jié)讓醋酸菌繁殖的各種適宜條件。根據(jù)該廠的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，醋酸菌生長(zhǎng)最適宜的環(huán)境是，在固體混合料中，酒精含量6度左右；水分控制在60%左右；溫度掌握在38～44℃；并供給足夠的空氣。

②產(chǎn)酸階段(中期發(fā)酵)：經(jīng)過(guò)13天培菌以后，混合料中所含的醋酸菌在7～8天時(shí)間內(nèi)逐步將酒精氧化成醋酸，接著，相應(yīng)地減少空氣供給，醋酸菌即進(jìn)入死亡階段，品溫也每天下降，原料中酒精含量逐漸減少，醋酸含量上升。 當(dāng)醋酸含量不上升時(shí)，必須立即將醋醅密封隔絕空氣，防止醋酸繼續(xù)氧化從而轉(zhuǎn)化成水和二氧化碳。此階段大約需20天的時(shí)間。

③酯化階段(后期發(fā)酵)：培菌，產(chǎn)酸二個(gè)階段結(jié)束后，將發(fā)酵成熟的醋醅進(jìn)行密封隔絕空氣。在常溫下，歷時(shí)30～45天，使醋醅內(nèi)酸類(lèi)(乙酸)和少量的乙醇，進(jìn)行酯化反應(yīng)。產(chǎn)生乙酸乙酯，其中尚有微量的各種有機(jī)酸與高級(jí)醇類(lèi)進(jìn)行酯化，這是產(chǎn)生香味的主要來(lái)源。 醋酸發(fā)酵階段的主要生產(chǎn)設(shè)備為防腐、防漏水泥池，池長(zhǎng)10米、寬1.5米，高0.8米。

3、淋醋、殺菌：

淋醋、殺菌是制醋最后一道工序，用物理的方法，將醋醅內(nèi)所含的醋酸溶解在水中，過(guò)濾后，淋下的生醋用常壓煮沸滅菌、灌壇、密封，即可長(zhǎng)期貯存不變質(zhì)。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

醋有釀制醋和化學(xué)合成醋之分。釀制醋是以糧食、糖或酒為原料，通過(guò)微生物發(fā)酵而成，其營(yíng)養(yǎng)成分有氨基酸、糖、有機(jī)酸、維生素、無(wú)機(jī)鹽及醇類(lèi)等，對(duì)人體新陳代謝有很大好處。化學(xué)合成醋（配制醋）則以冰醋酸為原料，加水稀釋而成，幾乎沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)成分。如果食用這種醋，則只有調(diào)味效果。如是用不合格的原料調(diào)配，甚至?xí)?duì)人體有害。

釀制的醋中含有18種游離氨基酸，其中包括人體自身不能合成、必須由食物提供的8種氨基酸。醋中的氨基酸來(lái)自微生物對(duì)原料中蛋白質(zhì)的分解和微生物自身的溶解。由于各種氨基酸的味不同，有鮮味、甜味等之分，使醋的味道鮮美、柔和、可口。氨基酸是合成蛋白質(zhì)的主要成分，是人體細(xì)胞、組織及新陳代謝中各種酶的構(gòu)成物質(zhì)，也是人體活動(dòng)的能源之一。

醋中含有糖類(lèi)物質(zhì)，如葡萄糖、果糖、麥芽糖等。由于醋有甜味，使得在食用時(shí)倍感五味調(diào)和，糖類(lèi)物質(zhì)也是人體活動(dòng)的重要能源。醋中的有機(jī)酸含量較多。有機(jī)酸以醋酸為主，還有乳酸、丙酮酸、甲酸、蘋(píng)果酸、草酰乙酸、琥珀酸等，它們是從蛋白質(zhì)、脂肪和糖類(lèi)三大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在人體新陳代謝中分解和合成的產(chǎn)物。有機(jī)酸的存在使食醋的酸味更醇，口中停留時(shí)間延長(zhǎng)，享受鮮美之味。正因?yàn)榇字泻胸S富的有機(jī)酸，食之能增進(jìn)食欲，有助消化。在烹調(diào)菜肴時(shí)加點(diǎn)醋，醋中的有機(jī)酸還能將食物中的營(yíng)養(yǎng)成分提煉出來(lái)，以便于人體更好吸收。

醋中含有維生素B1、B2、C等。來(lái)源于食物及原料發(fā)酵過(guò)程中微生物代謝的產(chǎn)物，這些營(yíng)養(yǎng)素是人體新陳代謝過(guò)程中某些酶的輔助的組成成分，在生命活動(dòng)中起重要作用。

醋中的無(wú)機(jī)鹽也非常豐富，有鉀、鈣、鐵、鋅、銅、磷等。這些礦物質(zhì)來(lái)自醋的原料及食醋發(fā)酵過(guò)程中的容器或人為的添加。鐵是人體造血和運(yùn)輸氧氣的紅血球的組成成分之一。鈣、銅、鋅、磷微量元素都是人體生長(zhǎng)發(fā)育、生殖和抗衰老的生理過(guò)程或代謝中必不可少的成分。

醇類(lèi)主要是乙醇（酒精），它來(lái)源于發(fā)酵過(guò)程中微生物代謝的產(chǎn)物。醇與有機(jī)酸發(fā)生反應(yīng)而成酯，是酒和醋中的主要香氣成分。醋中有酯使醋味更佳。醇也能作為人體活動(dòng)的能源，每克醇能產(chǎn)生701大卡的熱能。

相關(guān)典故

相傳，香醋是酒圣杜康的兒子黑塔發(fā)明的。就在杜康發(fā)明了釀酒術(shù)的那一年，他舉家來(lái)到鎮(zhèn)江，在城外開(kāi)了個(gè)前店后作的小槽坊，釀酒賣(mài)酒。兒子黑塔幫助父親釀酒，在作坊里提水、搬缸什么都干，同時(shí)還養(yǎng)了匹黑馬。

一天，黑塔做完了活計(jì)，給缸內(nèi)酒槽加了幾桶水，興致勃勃的搬起酒壇子一口氣喝了好幾斤米酒，米酒后勁不小，沒(méi)多久，黑塔就醉醺醺的回馬房睡覺(jué)了。突然，耳邊響起了一聲震雷，黑塔就迷迷糊糊睜開(kāi)眼睛看見(jiàn)房?jī)?nèi)站著一位白發(fā)老翁，正笑瞇瞇的指著大缸對(duì)他說(shuō)：“黑塔，你釀的調(diào)味瓊漿，已經(jīng)二十一天了，今日酉時(shí)就可以品嘗了?！焙谒賳?wèn)，誰(shuí)知老翁已不見(jiàn)。和他大聲喊：“仙翁，仙翁！”自己便被驚醒，原來(lái)剛才是自己夢(mèng)中所見(jiàn)，夢(mèng)中所聞。

黑塔回想剛才夢(mèng)中發(fā)生的事情，覺(jué)得十分奇怪，這大缸中裝的不過(guò)是喂馬用的酒糟再加了幾桶水，怎么會(huì)是調(diào)味的瓊漿？黑塔將信將疑，其實(shí)正覺(jué)唇干舌燥，就喝了一碗。誰(shuí)知一喝，只覺(jué)得滿嘴香噴噴，酸溜溜，甜滋滋，頓覺(jué)神清氣爽，渾身舒坦。

黑塔大步走進(jìn)父親房中，將剛才夢(mèng)中所見(jiàn)、口中所嘗一五一十的告訴了父親。杜康聽(tīng)了也覺(jué)得神奇，便跟黑塔一起來(lái)到馬房，一看大缸里的水是與往日不同，黝黑，透明。用手指蘸了蘸，送進(jìn)口中嘗了嘗，果然香酸微甜。

杜康又細(xì)問(wèn)了黑塔一遍，對(duì)老翁講的“二十一”天、“酉時(shí)”琢磨許久，還邊用手比畫(huà)著，突然拽住黑塔在地上用手指寫(xiě)了起來(lái)：“二十一日酉時(shí)，這加起來(lái)就是個(gè)‘醋’字，興許著瓊漿就是‘醋’吧！”

從此杜康父子按照老翁指點(diǎn)辦法，在缸內(nèi)酒槽中加水，經(jīng)過(guò)二十一天釀制，缸中便釀出醋來(lái)，再將缸鑿一個(gè)孔，這醋就源源不斷的流淌出來(lái)了。杜康父子將這調(diào)味瓊漿送給左鄰右舍品嘗，左鄰右舍又連連說(shuō)味道好，沒(méi)多久，遠(yuǎn)近街坊都趕過(guò)來(lái)買(mǎi)，這醋便在鎮(zhèn)江城內(nèi)賣(mài)開(kāi)了，又傳出鎮(zhèn)江城，名揚(yáng)四方。

后來(lái)鎮(zhèn)江人發(fā)現(xiàn)，醋擺久了也不會(huì)變質(zhì)，反而存放愈久，味道愈加醇香。“香醋擺不壞”，便成了鎮(zhèn)江醋的一大特點(diǎn)。

食用須知

鎮(zhèn)江香醋用以拌冷盤(pán)，溜素菜，烹魚(yú)肉，燉雞鴨，可提味增香，去腥解膩，開(kāi)胃生津，確為極佳的調(diào)味品。被國(guó)內(nèi)外譽(yù)為"醋中上品"。

鎮(zhèn)江醋影響到當(dāng)?shù)仫嬍?。?zhèn)江地區(qū)的食品以“肴、點(diǎn)、面”馳名?！半取笔请热?，“點(diǎn)”是湯包、蒸餃、燒賣(mài)、干絲等點(diǎn)心，“面”是用肴湯為底煮出的面，又稱(chēng)“鍋蓋面”。當(dāng)?shù)厝酥筮@些菜肴時(shí)，多以鎮(zhèn)江醋沾滴澆淋，鎮(zhèn)江醋亦為日常煮食的常用調(diào)味品，或是作為佐膳汁料，其中一種是在吃大閘蟹時(shí)，蘸上加入姜絲的鎮(zhèn)江醋，以中和蟹的寒性。據(jù)日本一項(xiàng)有關(guān)食醋類(lèi)的研究指出，鎮(zhèn)江醋有較高的氨基酸(amino acids)含量，有助抑制人體老化，預(yù)防各種老年疾病。