水晶肚制作方法

食材：豬瘦肉、豬皮、精鹽、味精、五香面、桂皮面、大蔥、鮮姜、香油。

做法：

1、原料整理：采用豬瘦肉，豬小肚皮。肥、瘦肉比例為，瘦肉85%，肥肉15%。將選好不帶筋、軟肥膘和肘子的肥瘦肉，切成4～5厘米長、3～4厘米寬和2～2、5厘米厚的小薄片。

2、熬汁：將豬肉皮放到清水鍋中煮到半熟撈出，切成黃豆大小的方塊，再放入鍋內(nèi)，加入清水80公斤左右，熟放稠濃狀膠汁。

3、拌餡：將膠汁倒入拌餡機(jī)內(nèi)，冷卻到40～50℃時，把蔥姜切成細(xì)粒，將肉片和全部輔料倒入混合拌勻。

4、灌制：將豬大腸或小肚洗凈，瀝干水分，將餡裝入肚內(nèi)，裝至80～90%，將大肚兩頭用線繩扎緊，如用小肚則用竹針縫好肚口。

5、煮熟：洗凈肚上的餡湯，用手捏緊，在沸水中下鍋，一直用文火燜煮，大肚煮3～3.5小時，小肚煮2小時即可出鍋。

6、熏制：與松仁小肚相同，熏鍋或熏鍋內(nèi)糖和鋸末的比例為三比一，即3公斤糖，1公斤鋸末。將煮好的小肚裝入熏屜，間隔3～4厘米，便于熏透熏均勻。熏制6～7分鐘后出爐，冷晾后除去竹針，就為成品。