基本介紹

鹽煎肉，四川傳統(tǒng)特色名菜，屬川菜，是川菜家常風(fēng)味菜肴的代表作，與回鍋肉共稱為姐妹菜。本品以豬后臀肉為原料烹制方法加工而成，成菜肉片鮮嫩，顏色深紅，干香酥嫩，味道鮮美，具有濃厚的地方風(fēng)味。

鹽煎肉在四川、重慶地區(qū)家喻戶曉，是下酒佐餐的佳肴。

食用價值

豬肉的營養(yǎng)非常全面，除了蛋白質(zhì)、脂肪等主要營養(yǎng)成分外，還含有鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素和尼克酸等。豬瘦肉中還含有血紅蛋白，可以起到補鐵的作用，能夠預(yù)防貧血。肉中的血紅蛋白比植物中的更好吸收，因此，吃瘦肉補鐵的效果要比吃蔬菜好。

制作方法

做法一

菜譜配料：豬后腿肉200克，青蒜苗50克，郫縣豆瓣20克，甜醬10克，醬油10克，料酒10克，豆豉10克，味精3克。

制作方法：

1、將肥瘦相連的肉去皮，切成長、寬、厚分別為：7x5x0.2厘米的薄片，清蒜苗擇洗干凈，切盛5厘米長的節(jié)；

2、熱鍋后，鍋內(nèi)留底油至五成熱，放入肉片、適量鹽，中火煸炒至水分蒸發(fā)，鍋內(nèi)油變清亮，轉(zhuǎn)小火，即下豆瓣醬、豆豉，炒出紅色，加醬油、甜醬、青蒜炒斷生，起鍋前加味精和勻，起鍋裝盤即成。

烹調(diào)技巧：

1.煸肉時可放適量鹽，給肉入底味。

2.要等鍋中油變清亮菜能放豆瓣，油不清亮，說明有水分，豆瓣炒不干香。

3.炒豆瓣時要轉(zhuǎn)小火，炒香炒紅，肉味才香辣；

4.青蒜下鍋不宜久炒，要快速起鍋，方能保持翠綠色，如無青蒜，可用大蔥代替。菜品特點：色澤紅亮，干香滋潤，咸鮮微辣，略帶回甜。

做法二

菜譜配料：豬腿肉250克，郫縣豆瓣20克，青蒜苗50克，永川豆鼓15克，糖鹽1克，醬油10克，油75克。

制作方法：

1、青蒜苗去蒂和老葉后洗凈，切成短于3厘米長的節(jié)，郫縣豆瓣剁細，豬肉去皮切成長約5厘米、寬3.5厘米、厚0.15厘米的片；

2、炒鍋炙好置旺火上，放油燒至六成熱，放入肉片略炒后，加入精鹽反復(fù)炒至出油，放入豆瓣炒至香氣已出，油呈紅色，再放入豆鼓，醬油，青蒜苗炒斷生，待香氣四溢時起鍋裝盤，鹽煎肉即成。

烹調(diào)技巧：

1、炒肉時先用旺火，后用中火炒至表面略帶干香滋潤即可；

2、原料需選擇肥瘦相連的部位；

3、蒜苗不宜久炒，以斷生出香為好。菜品特點：咸鮮微辣，色澤紅亮，香氣撲鼻。

做法三

菜譜配料：豬后腿三刀肉200克，青蒜(或青椒、蒜臺)7克，大油65克，醬油、面醬、豆豉、料酒各15克，豆瓣醬15克，鹽2克，白糖5克，蔥25克，味精3克。

制作方法：

1、將帶皮肉切成寬3厘米、長4厘米的薄片，青蒜切成3厘米長的段，蔥切成馬耳狀；

2、炒勺燒熱注油，油熱后下入肉煸炒，待斷生時(勿過火)下豆瓣醬、面醬、鹽、豆豉炒出味后再下青蒜，并將醬油、白糖、味精、料酒、蔥下入后，翻炒幾下，鹽煎肉便成。

風(fēng)味特點：

“鹽煎肉”是川渝菜家常風(fēng)味菜肴的代表作，與回鍋肉共稱為姐妹菜。本品以瓜類制素肉用鹽煎肉的烹制方法加工而成，成菜肉片鮮嫩，色澤美觀，咸辣適口。

做法四

菜譜配料：里脊肉，蒜苗、豆豉、料酒、豆瓣醬。

制作方法：

1、里脊肉切薄片后加少許食用油、料酒拌勻；蒜苗切斜段；豆豉切碎。

2、開火，油熱后，迅速放入肉片打散。

3、肉炒變色后，將肉片推至一邊，放入豆瓣醬與豆鼓煸炒。

4、炒出紅油后，將肉滑下一起翻炒均勻。

5、倒入蒜苗繼續(xù)大火翻炒。

6、炒至蒜苗發(fā)軟即可關(guān)火出鍋。

7、盛盤，很下飯的。

小貼士：全程保持大火，油不要太多，肉中加油拌勻是為了使其放入鍋中時容易打散不爛。

做法五

原料：帶皮五花肉200克，瘦肉200克（都用五花肉也行，按自己的喜好來選就可以了），青尖椒3根。

調(diào)料：陴縣豆瓣醬20克，醬油10克，白糖20克，鹽2克，蔥花、蒜末、姜末適量。

準備工作：五花肉和瘦肉切成約0.3厘米厚的大片，青尖椒切成三角塊，陴縣豆瓣醬剁細。

做法步驟：

1、炒鍋至于旺火上，下少許油把青尖椒煸一下再盛出來。

2、鍋里余油燒熱后放入鹽和五花肉片，炒至肉片變色后再放入瘦肉片，也炒至變色。

3、改中火，不停翻炒，直到肥肉出油、瘦肉發(fā)干為止，接著就放入陴縣豆瓣醬炒上色，再放其余的調(diào)料炒勻。

4、最后放入煸好的青尖椒炒勻，起鍋。

食用須知

適用人群

1、一般健康人和患有疾病之人均能食之，但食之過多，便使人攝入了過多熱量，多余的熱量轉(zhuǎn)化為脂肪在人體內(nèi)儲存，就致人肥胖，肥胖則易發(fā)多種疾?。欢嗍郴蚶涫骋滓鹞改c飽脹或腹脹腹瀉；對于脂肪及豬油，患高血壓或偏癱(中風(fēng))病者及腸胃虛寒、虛肥身體、痰濕盛、宿食不化者應(yīng)慎食或少食之。

2、適宜陰虛不足、頭暈、貧血、老人燥咳無痰、大便干結(jié)，以及營養(yǎng)不良者食用；

3、對濕熱偏重、痰濕偏盛、舌苔厚膩之人，忌食豬肉。

營養(yǎng)成分

每100克豬肉(瘦)所含營養(yǎng)素：熱量 (143.00千卡) 、蛋白質(zhì) (20.30克) 、脂肪(6.20克) 、碳水化合物(1.50克) 、維生素A(44.00微克) 、硫胺素 (0.54毫克)、核黃素 (0.10毫克) 、尼克酸(5.30毫克) 、維生素E(0.34毫克) 、鈣 (6.00毫克)、磷 (189.00毫克) 、鈉 (57.50毫克)、鎂(25.00毫克)、鐵 (3.00毫克)、鋅(2.99毫克)、硒 (9.50微克) 、銅 (0.11毫克) 、錳 (0.03毫克) 、鉀 (305.00毫克)、膽固醇(81.00毫克)。

食用禁忌

1、牛奶與瘦肉不合適同食，因為牛奶里含有大量的鈣，而瘦肉里則含磷，這兩種營養(yǎng)素不能同時吸收，國外醫(yī)學(xué)界稱之為磷鈣相克。只有當鈣磷比在最佳比1∶1到1∶1.5之間，才能互相促進吸收。

2、適用豬肉后不宜大量飲茶，因為茶葉的鞣酸會與蛋白質(zhì)合成具有收斂性的鞣酸蛋白質(zhì)，使腸蠕動減慢、延長糞便在腸道中滯留的時間，不但易造成便秘、而且還增加了有毒物質(zhì)和致癌物質(zhì)的吸收，會影響健康。