基本介紹

九龍豆腐是廣東英德市九龍鎮(zhèn)當(dāng)?shù)厝巳私灾奶厣珎鹘y(tǒng)小吃，屬于粵菜系。

歷史起源

在鄰近的黃花鎮(zhèn)，因同系石灰?guī)r山區(qū)，用優(yōu)質(zhì)山泉水做出來(lái)的黃花豆腐，也特別嫩滑鮮甜，別具特色。

據(jù)傳，很早時(shí)候，九龍鎮(zhèn)較少人做豆腐，九龍墟的豆腐大部分是黃花人做好拿過(guò)去賣的。

直到改革開(kāi)放后，因九龍鎮(zhèn)地處交通要塞，且隨著英西峰林走廊風(fēng)景區(qū)的進(jìn)一步開(kāi)發(fā)，人流量增多，在九龍品嘗豆腐的人不斷增多，“九龍豆腐”遂被外人所了解，了解情況的當(dāng)?shù)厝怂煊羞@個(gè)“黃花豆腐九龍出名”一說(shuō)。

因此，可以說(shuō)，無(wú)論是“九龍豆腐”抑或“黃花豆腐”其實(shí)是同宗同源，都是當(dāng)?shù)孛牢都央取?/p>

豆腐這一品牌，如今作為英西峰林走廊的山水相連的九龍、黃花兄弟兩鎮(zhèn)，應(yīng)攜手共同把當(dāng)?shù)囟垢a(chǎn)業(yè)做大做強(qiáng)，共同作為品牌推廣，已顯得尤為重要了。

品種種類

白豆腐

豆腐肉成型后，撤去木板、木格，用刀將其切成小塊即成。

煎豆腐

是在白豆腐的基礎(chǔ)上將每塊豆腐放到燒紅的平底鐵鍋里煎炸即成。

油炸豆腐

在白豆腐的基礎(chǔ)上將每塊豆腐放到滾燙的油鍋里炸即成。

黃豆腐

黃豆腐制作工序是最復(fù)雜的。豆腐榨成型后，將其切成小塊，用小塊白布將每塊小塊豆腐（每塊約100克重）包好，燒開(kāi)鍋中水后加黃枝子（中藥名），然后將包好的豆腐下鍋侵染，約10分鐘后起鍋，用火焙約10分鐘即成。

制作方法

碎豆

選用當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的青豆（黃豆的一種），用石磨磨碎，去殼取肉（現(xiàn)在的豆腐坊用打漿機(jī)打漿，通常會(huì)省去這道工序）。

浸豆

碎豆去皮后，把豆肉放進(jìn)木桶里，加山泉水浸透（約需2—3小時(shí)）。

磨漿

把已浸透的青豆肉，加少許山泉水放進(jìn)石磨磨成豆?jié){（現(xiàn)在普遍采用打漿機(jī)打漿，省額很多功夫和力氣，但打出來(lái)的豆?jié){沒(méi)那么細(xì)滑）。

榨漿

即過(guò)濾豆?jié){，把摸出來(lái)的豆?jié){，加適量的清水稀釋（以1市斤黃豆配15市斤清水為宜），然后將其倒進(jìn)一條特質(zhì)的布袋里過(guò)濾，榨出純凈的豆?jié){，去掉豆渣。

燒漿

將過(guò)濾后純凈的豆?jié){放進(jìn)大鍋里煮，直到100℃為宜，然后倒進(jìn)一個(gè)大木桶里，待溫度降至80℃左右，再加入適量的石膏粉，用木杓攪勻。

凝漿

加石膏粉攪勻后，不得再搖動(dòng)木桶，以免影響其凝結(jié)。5-10分鐘后，豆?jié){就會(huì)凝結(jié)成又白又嫩的豆腐肉了。這樣的豆腐肉當(dāng)?shù)厝私凶觥岸垢?，亦即豆腐花?/p>

至此已可以食用，如將這樣的“豆腐生”加白糖攪勻即是甘甜可口、又滑又嫩豆腐花。然而，如果要制作其他品種的豆腐，還需要經(jīng)過(guò)如下幾道工序。

榨水

就是將凝結(jié)的豆腐倒進(jìn)特定的、已鋪好潔凈白布的木格里，然后用白布封好，上面加一塊可以嵌進(jìn)裝豆腐肉的木格的木板，再在木板上面加大石頭等重物進(jìn)行壓榨，約30—40分鐘后再加得物壓榨，榨走水分，將豆腐榨成型。這一工序約需60-90分鐘。豆腐榨成型后就可以將其加工成白豆腐、煎豆腐、油炸豆腐、黃豆腐等不同的品種。