基本介紹

醋溜鱖魚(yú)是一道的地方名菜，屬于淮揚(yáng)菜。以鱖魚(yú)和韭黃為原料，此菜外焦脆里鮮嫩，澆上沸鹵汁，發(fā)出“吱吱”響聲，醋香撲鼻，甜酸適口。

菜品特色

口味：酸甜味

此菜外焦脆，里鮮嫩，澆上沸鹵汁，發(fā)出“吱吱”響聲，醋香撲鼻，甜酸適口。

食用價(jià)值

菜譜功效

補(bǔ)虛養(yǎng)身調(diào)理 健脾開(kāi)胃調(diào)理

食譜營(yíng)養(yǎng)

鱖魚(yú)：鱖魚(yú)含有蛋白質(zhì)、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營(yíng)養(yǎng)元素，肉質(zhì)細(xì)嫩，極易消化，適于兒童、老人及體弱，脾胃消化功能不佳者食用；并具有補(bǔ)氣益脾的滋補(bǔ)功效。

營(yíng)養(yǎng)成分

·熱量 (5922.70千卡)

·蛋白質(zhì) (209.42克)

·脂肪 (392.19克)

·碳水化合物 (392.69克)

·膳食纖維 (2.98克)

·維生素A (180.80微克)

·胡蘿卜素 (367.00微克)

·硫胺素 (0.38毫克)

·核黃素 (0.91毫克)

·尼克酸 (62.26毫克)

·維生素C (18.90毫克)

·維生素E (169.75毫克)

·鈣 (894.45毫克)

·磷 (2592.50毫克)

·鈉 (5396.92毫克)

·鎂 (498.65毫克)

·鐵 (38.81毫克)

·鋅 (14.84毫克)

·硒 (270.48微克)

·銅 (1.87毫克)

·錳 (5.61毫克)

·鉀 (3795.20毫克)

·維生素B6 (0.30毫克)

·泛酸 (0.14毫克)

·葉酸 (40.90微克)

·膽固醇 (1240.00毫克)

制作方法

制作材料

主料：鱖魚(yú)(1000克)

輔料：韭黃(100克)

調(diào)料：小蔥(10克)大蒜(20克)醋(75克)白砂糖(200克)香油(50克)姜(10克)料酒(50克)醬油(75克)淀粉(蠶豆)(200克)花生油(300克)

制作工藝

1.大蒜去蒜衣，洗凈；

2.韭黃擇洗干凈，切段；

3.蔥去根須，洗凈，切段；

4.姜洗凈，切片；

5.將鱖魚(yú)去鱗、鰓、鰭，剖腹，去內(nèi)臟洗凈；

6.在魚(yú)身的兩面剖成牡丹花刀，用線(xiàn)扎緊魚(yú)嘴；

7.用刀將魚(yú)頭、魚(yú)身拍松；

8.將鍋置旺火上，舀入花生油，燒至五成熱；

9.將魚(yú)在水淀粉中均勻地掛上一層糊，一手提魚(yú)尾，一手抓住魚(yú)頭，輕輕地將魚(yú)放入油鍋內(nèi)，初炸至呈淡黃色撈起；

10.解去魚(yú)嘴上的扎線(xiàn)，略涼后再將魚(yú)放入七成熱的油鍋內(nèi)炸至金黃色撈出；

11.稍涼后，再放入八成熱的油鍋內(nèi)炸至焦黃色，待魚(yú)身浮上油面，撈出裝盤(pán)，用于凈的布將魚(yú)按松；

14.在第二次復(fù)炸魚(yú)的同時(shí)，另取一只炒鍋上火，舀入花生油100克燒熱，放入蔥、姜炸香，加醬油、紹酒、白糖和清水500毫升，同燒；

15.待燒沸后，用水淀粉勾芡，再淋入香油、醋、韭黃段、熟花生油50克，制成糖醋鹵汁；

16.在制鹵的同時(shí)，另取炒鍋上火，燒至鍋底灼熱時(shí)，舀入熟花生油100克，及時(shí)將另一只鍋內(nèi)鹵汁倒入；

17.將魚(yú)和鹵汁快速端到席面，趁熱將鹵汁澆在魚(yú)身上，便發(fā)出“吱吱”的響聲；

18.再用筷子將魚(yú)拆松，使鹵汁充分的滲透到魚(yú)內(nèi)部即成。

工藝提示

1.選用1000克左右的鱖魚(yú)為宜。

2.剖牡丹花刀時(shí)，刀距為2.4厘米，深至魚(yú)骨刀刃再沿魚(yú)骨向前平批1.5厘米。

3.做此菜要程序明確，先后三次油炸，每次油溫不同；每炸一次需“醒”一次。關(guān)鍵在于3只炒鍋運(yùn)用得當(dāng)，即魚(yú)炸好后，汁也做好澆上，否則發(fā)不出“吱吱”響聲。

4.此方法也運(yùn)用鯉魚(yú)、黃魚(yú)。

5.因有過(guò)油炸制過(guò)程，需準(zhǔn)備花生油2000克。

食用須知

材料簡(jiǎn)介

鱖魚(yú)是世界上一種名貴淡水魚(yú)類(lèi)。明代醫(yī)學(xué)家李時(shí)珍將鱖魚(yú)譽(yù)為“水豚”，意指其味鮮美如河豚。另有人將其比成天上的龍肉，說(shuō)明鱖魚(yú)的風(fēng)味的確不凡。鱖魚(yú)含有蛋白質(zhì)、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營(yíng)養(yǎng)元素，肉質(zhì)細(xì)嫩，極易消化，對(duì)兒童、老人及體弱、脾胃消化功能不佳的人來(lái)說(shuō)，吃鱖魚(yú)既能補(bǔ)虛，又不必?fù)?dān)心消化困難；吃鱖魚(yú)有“癆蟲(chóng)”的作用，也就是說(shuō)有利于肺結(jié)核病人的康復(fù)；鱖魚(yú)肉的熱量不高，而且富含抗氧化成分，對(duì)于貪戀美味、想美容又怕肥胖的女士是極佳的選擇。

韭黃為韭菜經(jīng)軟化栽培變黃的產(chǎn)品。是韭菜隔絕光線(xiàn)，完全在黑暗中生長(zhǎng)，因無(wú)陽(yáng)光供給，不能產(chǎn)生光合作用，合成葉綠素，長(zhǎng)成的韭菜，就會(huì)變成黃色，稱(chēng)之為“韭黃”。選購(gòu)以葉片無(wú)枯萎、腐爛、無(wú)綠色的為好。初春時(shí)節(jié)的韭菜品質(zhì)最佳，晚秋的次之，夏季的最差。春季食用有益于肝。

食用人群

1、醋溜鱖魚(yú)適宜體質(zhì)衰弱，虛勞贏瘦，脾胃氣虛，消化不良、飲食不香，營(yíng)養(yǎng)不良之人食用；老幼、婦女、脾胃虛弱者尤為適合；

2、有哮喘、咯血的病人不宜食用；寒濕盛者不宜食用。陰虛火旺、有眼疾和胃腸虛弱的人不宜多食。

3、醋溜鱖魚(yú)中的韭黃具有健胃、提神，保暖的功效；對(duì)婦女產(chǎn)后調(diào)養(yǎng)和生理不適，均有舒緩的作用。