生長(zhǎng)與分布

狼山雞是我國(guó)古老的優(yōu)良地方品種，并在世界家禽品種中負(fù)有盛名。狼山雞原產(chǎn)于江蘇省南通市如東縣境內(nèi)，以馬塘、岔河為中心，旁及掘港、栟茶、豐利及雙甸，通州區(qū)的石港鎮(zhèn)等地也有分布。該雞集散地為長(zhǎng)江北岸的南通港，港口附近有一游覽勝地，稱為狼山，從而得名。1872年首先傳入英國(guó)，后在家禽展覽會(huì)上博得英美各國(guó)養(yǎng)禽界的關(guān)注和好評(píng)，繼而又傳入德、法、日等國(guó)，并且載入各國(guó)的家禽品種譜。以體型碩大、羽毛純黑、冬季產(chǎn)蛋多、蛋大而著稱于世。該雞在國(guó)外經(jīng)過(guò)進(jìn)一步選育，并與當(dāng)?shù)仉u雜交培育成新的品種，如當(dāng)代著名雞種黑奧品頓、澳洲黑等。因此，狼山雞對(duì)世界養(yǎng)雞業(yè)也有一定的貢獻(xiàn)。

建國(guó)前，狼山雞雖已馳名中外，但國(guó)內(nèi)無(wú)專場(chǎng)進(jìn)行選育工作，不過(guò)由于產(chǎn)地比較偏僻，交通也不便，該雞在群眾中仍然大量飼養(yǎng)并得到保存。1952年，華東農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所首先對(duì)狼山雞進(jìn)行了原產(chǎn)地的品種調(diào)查和導(dǎo)入雜交試驗(yàn)。1959年，江蘇省農(nóng)林廳和南通市農(nóng)林局分別在如東和南通建場(chǎng)進(jìn)行狼山雞的選育工作。20年來(lái)，兩場(chǎng)的規(guī)模和種雞的質(zhì)量均有所發(fā)展和提高，每年推廣種蛋、種雛30～40萬(wàn)只，除本省外，黑龍江、新疆、湖南、湖北、廣東、廣西、云南、貴州、上海等10多個(gè)省、自治區(qū)、直轄市都引種飼養(yǎng)，對(duì)保存、選育和推廣地方良種起了很大的作用。

形態(tài)及特征

狼山雞體格健壯，頭昂尾翹，背部較凹，羽毛緊密，行動(dòng)靈活。建國(guó)初期調(diào)查時(shí)，按體型可分為重型與輕型兩種，前者多產(chǎn)于馬塘、岔河，公雞體重為4.0～4.5kg，母雞為3.0～3.5kg；后者以栟茶為多，公雞體重為3.0～3.5kg，母雞為2.0kg左右。按羽毛顏色可分為純黑、黃色和白色三種，其中黑雞最多，黃雞次之，白雞最少，而雜毛雞甚為少見。每種顏色按頭部羽冠和脛趾部羽毛的有無(wú)分為光頭光腳、光頭毛腳、鳳頭毛腳和風(fēng)頭光腳四個(gè)類型。

如東縣狼山雞種雞場(chǎng)建立之初，曾對(duì)上述各類型的生產(chǎn)性能進(jìn)行測(cè)定，最后以體型中等的黑色光頭光腳型作為選留對(duì)象，南通市狼山雞種雞場(chǎng)一開始就以光頭光腳型建立基礎(chǔ)群，因此，兩場(chǎng)雞群的體型外貌基本一致。

狼山雞頭部短圓細(xì)致，群眾稱之為蛇頭大眼，單冠，冠齒5～6個(gè)。臉部、耳葉及肉垂均呈鮮紅色。眼的虹彩以黃色為主，間混有黃褐色。喙黑褐色，尖端稍淡。脛黑色，較細(xì)長(zhǎng)。羽毛緊貼軀體，當(dāng)年育成的新雞富有黑綠色的光澤。

成年黑色狼山雞多呈純黑，有時(shí)第9～10根主翼羽呈白色，但剛出殼的雛雞，額部、腹及翼尖等處均呈淡黃色，一直到中雛換羽后才全部變成黑色，這與其他黑色雞種顯然不同。狼山雞的皮膚呈白色

繁殖方式

通常一只公雞配15—20只母雞，種蛋受精率保持在90%左右，’最高可達(dá)96%。在農(nóng)家放牧飼養(yǎng)條件下，一般公母比例為1:20～30，受精率仍達(dá)到85%以上。據(jù)如東縣狼山雞種雞場(chǎng)10年的統(tǒng)計(jì)資科，在公母比例為1:18～20的情況下，入孵種蛋為521.816個(gè)，受精率為90.62%，受精蛋孵化率為80.85%。1月齡育雛率為95.12%。

狼山雞選育初期平均性成熟期為286d，現(xiàn)已縮到208±16.83d，就巢率也由46.34%下降到11.89%，平均持續(xù)就巢期為11.23d。

養(yǎng)殖周期

據(jù)如東縣狼山雞種雞場(chǎng)1963～1966年4年的資料，按日歷年度統(tǒng)計(jì)，500只種雞的平均年產(chǎn)蛋量為134.88～175.37個(gè)，最高個(gè)體記錄為252個(gè)。在此期間，南通市狼山雞種雞場(chǎng)的最高年產(chǎn)蛋量為186.66個(gè)，最高個(gè)體為282個(gè)，以后幾年，兩場(chǎng)情況相似，一般維持在160～170。據(jù)如東縣狼山雞種雞場(chǎng)1982年統(tǒng)計(jì)資料，300日齡產(chǎn)蛋量為46.1個(gè)，500日齡為140.5個(gè)。過(guò)去平均蛋重為49.3g，經(jīng)過(guò)20多年的選育，進(jìn)展較大，目前平均蛋重達(dá)到58.7g，新雞開產(chǎn)蛋重由原來(lái)近40g提高到50.23g。

做法吃法

清燉狼山雞

原料

活母雞1只 2000克

蔥白段5克

火腿爪100克

紹酒50克

精鹽5克

姜片5克

烹制方法

將雞治凈，焯水待用；將火腿腳爪焯水，刮洗干凈。

把雞、火腿腳爪一起放入有竹算墊底的砂鍋中，舀入清水1500克，加入蔥段、姜片、然后，蓋上砂鍋蓋，先置中火上燒沸，加紹酒，撇去浮沫，再移至微火上燉約2小時(shí)，取去火腿腳爪，竹墊、蔥段、姜片，加入精鹽，燒至微沸，離火即成。。

工藝關(guān)鍵

火腿腳爪用明火將肉皮燒焦，再用清水刮洗干凈，燉后肉皮酥軟，十分可口。

燉有三種，即：燉、清燉、侉燉，一般為湯萊，燉為紅色，主料不掛糊；清燉為白色，主料也不掛糊；侍燉為黃色，主料需經(jīng)掛糊。此菜為清燉菜式，不可加醬油。

風(fēng)味特點(diǎn)

狼山雞，產(chǎn)于江蘇南通如東狼山一帶，是世界上著名肉蛋兼用雞。清·同治十一年（1872年），英國(guó)人克勞德將此雞引入英國(guó)而命名為“狼山雞”。后又相繼傳入歐、美、亞、澳、非洲各國(guó)，居世界八大標(biāo)準(zhǔn)優(yōu)良雞種之首。當(dāng)今，世界名種“奧品頓”、“澳洲黑”、“海波羅”等雞，均由狼山雞改育而成。狼山雞身高腿長(zhǎng)，體態(tài)雄狀，行動(dòng)活潑，產(chǎn)蛋多而大，胴體潔白美觀。皮薄肉細(xì)，鮮美腴嫩。

此菜汁清澈見底，皮白光亮，雞味濃郁，微兼臘鮮，湯菜俱美，食后齒頰留香。