基本介紹

“土八碗”是白族人民經(jīng)過(guò)千百年的長(zhǎng)期實(shí)踐而形成的獨(dú)具特色的待客食譜，八碗菜各有獨(dú)特的烹飪方法?！凹t肉燉”的烹飪方法是選用肥瘦相間的豬肉切塊，然后用白酒浸泡的紅粬米將肉染紅燉熟，紅白相間，富有喜氣?！八秩狻钡呐腼兎椒?，是將半肥半瘦的豬肉切塊拌上淀粉，用雞蛋糊包裹后下油鍋炸至金黃色，冷卻后再煮，裝碗后撒上些芝麻，黃白相間，香氣誘人?！扒埲狻奔此岵丝廴猓鸺t，味酸甜，肉片呈波紋狀，外觀悅目?！胺壅羧狻笔沁x用較肥的五花肉煮熟切片，拌上調(diào)料和炒得噴香的米細(xì)粒，裝碗上籠蒸熟，肉肥而不膩，香氣逼人。“五香拼盤(pán)”是土八碗中唯一的一道涼拌菜，將鹵熟的豬肉、肚、肝切片，蓋在腌菜粉絲涼拌的頭上，再將調(diào)配好的酸辣汁淋上，色、香、味俱全，十分爽口。

菜品特色

白族紅白喜事宴客中的八大碗是白族傳統(tǒng)飲食文化的集中表現(xiàn)。宴桌是八仙桌（正方形的大理石雕花桌），一般8個(gè)人為一桌，菜肴上8個(gè)，俗稱(chēng)“八大碗”。

白族土八碗葷素搭配合理，肥而不膩，素而不淡，營(yíng)養(yǎng)豐富。炸、酥、燉、煮齊全，有蒸有氽，色澤鮮艷多彩，突出白族飲食酸辣口味特色。席面用料簡(jiǎn)單，但形式和禮儀隆重，所用器皿一般是本地產(chǎn)的土碗、紅竹筷子等，很少用高檔瓷器，但并不顯得粗糙和簡(jiǎn)陋。所用餐桌很考究，一般選用劍川土漆雕花八仙桌，餐桌一般擺在婚禮彩棚下，加上菜肴色澤塔配美觀，顯得古色古香。第一輪先由客人中有聲望的老人入席，俗稱(chēng)“開(kāi)席”。此時(shí)，嗩吶鼓樂(lè)吹奏，主人迎客，氣氛熱鬧，表現(xiàn)了白族尊重老人的傳統(tǒng)美德。席間，客人可分菜和帶菜回家。土八碗中的主菜（葷菜），一般都有定數(shù)，每人可吃到兩塊（片）肉，碗中墊底的素菜可加添多次。因此，客人都備有菜葉子（現(xiàn)用塑料食品袋）竹簽將分到的肉包起來(lái)或串起來(lái)帶回家給老人或小孩吃，寓意為帶回喜氣和福氣。

制作方法

白族土八碗的各道菜各有一套烹飪方法。主菜“紅肉大燉”用肥瘦相間的豬肉切塊，用白酒浸泡的紅曲米將肉染紅燉熟，紅白相間，富有喜氣?！八秩狻笔菍敕拾胧莸呢i肉切塊上調(diào)料，用蛋糊包裹后下油鍋炸至金黃色，冷卻后在煮，，裝碗后撒上些芝麻，黃白相間香氣誘人?！扒埲狻保此岵丝廴?，色金紅，味酸甜，肉皮呈波紋狀，外觀爽目。“粉蒸肉”是將較肥的五花肉煮熟切片，拌上調(diào)料和炒得噴香的米細(xì)粒，裝碗上籠蒸熟，肉肥而不膩，香氣繚繞?！案上恪保ㄆ幢P(pán)）是土八碗中唯一的一碗涼拌菜，將鹵熟的豬肉、肝、肚切片，蓋在用酸菜或泡蘿卜墊底的碗上，淋上又酸又辣的配汁，其味為酸、辣、涼?！爸蟀妆舛埂薄ⅰ爸笾窆S”、“雜碎湯”是富含碳水化合物、植物纖維素的素菜和湯菜。