基本介紹

使用野生原料，是宋橋盤(pán)香鱔魚(yú)保持美味口碑的重要原因。雖然這無(wú)可厚非，但一道菜如果想跨出區(qū)域，擴(kuò)大原材料的供應(yīng)量是必不可少的。應(yīng)該說(shuō)，鱔魚(yú)養(yǎng)殖的成熟技術(shù)，為盤(pán)香鱔魚(yú)做大產(chǎn)業(yè)提供了條件。

萬(wàn)全鎮(zhèn)副鎮(zhèn)長(zhǎng)蘇苗蓬為此舉了個(gè)例子：就像溫州人愛(ài)吃的黃魚(yú)，大家都知道野生黃魚(yú)味道最為鮮美而產(chǎn)量稀少，我們平常更多吃到的都是養(yǎng)殖黃魚(yú)，但這并不妨礙黃魚(yú)成為餐桌上的主角。同樣，吃盤(pán)香鱔魚(yú)也是如此，野生和養(yǎng)殖的不同，可以針對(duì)不同的消費(fèi)對(duì)象。只有這樣，才能擴(kuò)大這道菜的消費(fèi)群體，從而為美食產(chǎn)業(yè)的形成積累客源基礎(chǔ)。

蘇苗蓬認(rèn)為，美食要形成產(chǎn)業(yè)，最為關(guān)鍵的還是市場(chǎng)旺盛的消費(fèi)需求，雖然這需要時(shí)間來(lái)培育消費(fèi)市場(chǎng)，但如今越來(lái)越便利的交通條件，就是盤(pán)香鱔魚(yú)形成美食產(chǎn)業(yè)的潛力所在。

只要能吸引更多的人愿意來(lái)這里品嘗這道美食，養(yǎng)殖、烹飪、外賣(mài)等一系列產(chǎn)業(yè)服務(wù)都會(huì)隨時(shí)間發(fā)展起來(lái)。比如，酒店會(huì)為擴(kuò)大供應(yīng)量而更多購(gòu)買(mǎi)養(yǎng)殖鱔魚(yú)；更多的宋橋人會(huì)愿意以盤(pán)香鱔魚(yú)為招牌開(kāi)出酒店、培訓(xùn)更多本地人當(dāng)廚師、架起更多爐灶。

制作方法

盤(pán)香鱔魚(yú)延承至今，宋橋人在用料和火候上已總結(jié)出一套經(jīng)驗(yàn)。對(duì)此，當(dāng)?shù)匚谋虼缶频昀习寮嬲茝N陳文彬很是清楚。比如這道菜分量最好在半公斤，“太少容易粘鍋，太多又燒不入味?！?

燒時(shí)先在鍋里倒入菜籽油，放大蒜、生姜。等油燒熱后，把活鱔魚(yú)入鍋，馬上蓋上鍋蓋，用手按住鍋蓋悶半分鐘。再揭開(kāi)鍋蓋拿筷子攪動(dòng)。這時(shí)候，鱔魚(yú)會(huì)慢慢由僵直變成蜷曲。菜名正是由此得來(lái)——卷曲的鱔魚(yú)就像盤(pán)香。

然后在鍋中加進(jìn)醋、紅糖、味精、鹽和花雕酒，酒的分量要漫過(guò)鱔魚(yú)。再罩上鍋蓋調(diào)到文火煮10分鐘，時(shí)間到點(diǎn)后掀開(kāi)鍋蓋，慢慢用筷子攪拌，直到把酒燒干，整個(gè)過(guò)程要半小時(shí)左右。

用料用工，都受限制

如今的盤(pán)香鱔魚(yú)，在不少外地館子里也能?chē)L到，但只有宋橋做出來(lái)的最為“正宗”。在當(dāng)?shù)兀话憔频甓寄軣@道傳統(tǒng)菜，而到宋橋人家作客，這道菜也屬于“必須”。

盡管這道菜不乏忠實(shí)“粉絲”，但依靠它形成一道產(chǎn)業(yè)鏈條，從而帶動(dòng)除餐館外的更多當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶(hù)增收，目前還難以做到。而同樣作為平陽(yáng)的地方特色美食，懷溪靠一只番鴨派生出專(zhuān)門(mén)或兼職的養(yǎng)鴨、殺鴨、燒鴨、外賣(mài)的一條龍。這其中的差距，在陳文彬看來(lái)有幾個(gè)原因。首先，當(dāng)?shù)鼐频甏蠖嗔?xí)慣于用野生鱔魚(yú)來(lái)燒制。“只有到了年底，沒(méi)有人抓野生鱔魚(yú)的時(shí)候，才會(huì)用養(yǎng)殖鱔魚(yú)來(lái)代替”。雖然這能保持菜肴原有的獨(dú)特風(fēng)味，但也讓原料供應(yīng)受限。

用時(shí)費(fèi)工的燒法，也限制盤(pán)香鱔魚(yú)提高供應(yīng)量。比如一個(gè)鍋?zhàn)疃嘀荒芡瑫r(shí)燒兩份，再多就不入味。燒一份要半個(gè)小時(shí)，其間掌廚還要守在旁邊，用筷子不停攪動(dòng)。此外，這道菜沒(méi)有什么秘方，靠的就是長(zhǎng)期手藝，如果聘用外地新手廚師，又很難燒出原汁原味來(lái)。