朝鮮族泡菜是朝鮮族最具有民族特色的傳統(tǒng)食物之一，其腌制方法，也是不斷豐富和發(fā)展。在漫長(zhǎng)的歷史長(zhǎng)河中，中國(guó)朝鮮族人民吸取其他民族的飲食優(yōu)點(diǎn)，取長(zhǎng)補(bǔ)短，不僅保存了祖?zhèn)飨聛?lái)的泡菜飲食習(xí)慣，而且創(chuàng)造了具有中國(guó)特色的朝鮮族泡菜文化。  

泡菜腌制歷史悠久，據(jù)《詩(shī)經(jīng)》記載： 大約三千年前利用黃瓜腌制的菜叫做“菹”，這就是現(xiàn)代人所說(shuō)的泡菜。古代的泡菜只用鹽水或醋腌制，詩(shī)文集《東國(guó)?相國(guó)集》也記載了有關(guān)腌制蘿卜泡菜的情形。撰于19世紀(jì)中葉的《東國(guó)歲時(shí)記》十月條里記載，夏季腌制大醬，冬季腌制泡菜，成為家家戶戶“一年之大計(jì)”。這種習(xí)俗在我國(guó)朝鮮族農(nóng)村一直延續(xù)至今。如今，泡菜不僅是朝鮮族一年四季必備的儲(chǔ)藏食品，而且已成為人人喜愛(ài)的佐餐副食。

泡菜種類繁多，因主料和輔料不同，泡菜的名稱和口味也各異。主要有泡白菜、俗英菜、泡芥菜、泡蘿卜、泡大蒜、泡大蔥。以大白菜為主料的泡菜有辣白菜、辣椒籽泡菜、白色泡菜等，其中最常見(jiàn)的是辣白菜。

辣白菜的腌制方法和口味因地而有所不同。金松月所在的考世茂民俗山莊腌制的“考世茂泡菜”，在料的選擇，食鹽和辣椒的處理，作料的調(diào)制等方面，都有獨(dú)到之處。其腌制方法主要包括如下環(huán)節(jié)：  

一、鹽水浸漬

首先把白菜洗凈，然后用鹽水加以浸泡處理，經(jīng)過(guò)24小時(shí)后沖洗鹽水 。這個(gè)環(huán)節(jié)稱作“初漬“，對(duì)于決定泡菜的咸淡脆艮起到至關(guān)重要的作用，因而它是決定泡菜口味的關(guān)鍵性環(huán)節(jié)。

二、調(diào)制作料

調(diào)制作料所用的調(diào)味品主要有：辣椒、食鹽、大蒜、生姜、魷魚(yú)等。這些原料都要加工處理，并且要按照一定的比例搭配，但無(wú)法一一過(guò)秤，全靠眼觀、口嘗、手感來(lái)完成。這種技術(shù)叫做“手頭上的味道”，它是腌制泡菜者的經(jīng)驗(yàn)和智慧的結(jié)晶。

三、涂抹作料

為了抹得均勻而且不損傷白菜葉，要從里往外一層一層地涂抹。如果是整棵白菜，一邊翻動(dòng)一邊涂抹，把青蘿卜和蘋果梨切成片，涂抹作料后加入白菜當(dāng)中。蘋果梨可以提高辣白菜的甜味和清香味。

四、窖藏發(fā)酵

泡菜腌好之后，要裝入缸內(nèi)儲(chǔ)到泡菜窖里，在3℃ 左右的溫度下發(fā)酵一段時(shí)間，味道才會(huì)更好。