基本介紹

洞藏榨菜，又名老鹽菜，重慶綦江特產(chǎn)。洞藏榨菜是選用重慶市綦江地區(qū)特殊土壤和氣候條件種植的青菜頭，采用傳統(tǒng)三腌三晾裝壇入山洞封藏古法工藝，三年后成品食用。鮮嫩香脆富含營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的一種風(fēng)味產(chǎn)品。最重要的是在山洞恒溫13度的環(huán)境下，腌制榨菜的所產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量幾乎為零，是可以大量食用，并且飽含營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的腌制菜。這種山洞腌制榨菜的傳統(tǒng)制作方法只有綦江當(dāng)?shù)夭啪邆錀l件，綦江天然山洞多，恒溫山洞是制作這些榨菜的地理?xiàng)l件。

洞藏一般是將晾曬洗凈后裝壇，再將反復(fù)入味三次的榨菜放在洞內(nèi)儲(chǔ)藏，洞內(nèi)溫度、濕度相對(duì)恒定，不受季節(jié)和氣候的影響，在這樣的條件下，經(jīng)過長(zhǎng)期、復(fù)雜、緩慢的物理化學(xué)反應(yīng)，榨菜的雜味逐漸消失、減輕，而原料中的有益的物質(zhì)又能較好的保存，既保證了口感又富含營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。經(jīng)過這種傳統(tǒng)方法制作的榨菜沒有其他地區(qū)生產(chǎn)的榨菜，腌菜，泡菜等等地方所顧慮的鹽硝酸鹽含量。這種方法做出榨菜沒有亞硝酸鹽顧慮。

由于產(chǎn)量很少，一般不會(huì)在其他地區(qū)售賣，當(dāng)?shù)厝耸朗来栾埑?，而且天天吃。過去民國(guó)初期當(dāng)?shù)仄瑓^(qū)就流傳，“做買賣去涪陵跑，自家吃到綦江找”，所以一直以來是做榨菜買賣生意的特地去買來自己吃。當(dāng)?shù)厣蕉从邢?，也是只供?dāng)?shù)睾椭苓叺貐^(qū)定做，或者自家吃。

洞藏榨菜在當(dāng)?shù)匾步欣消}菜，因?yàn)槿〔暮透⒘暾ゲ烁玫恼ゲ?，涪陵客商原來承包綦江大面積山林種植榨菜原料，綦江的榨菜由于海拔相對(duì)高，溫度穩(wěn)定，濕度大，會(huì)被認(rèn)為是當(dāng)?shù)卦牧献詈玫纳a(chǎn)基地。

品質(zhì)特點(diǎn)

洞藏榨菜以青菜頭為原料，其學(xué)名叫莖瘤芥，是由野生芥菜進(jìn)化而來?，F(xiàn)代科學(xué)化驗(yàn)證明，它的營(yíng)養(yǎng)十分豐富，每500克青菜頭含有蛋白質(zhì)20.5克、醣45 克、鈣1400毫克、磷650毫克、鐵33.5毫克。最重要是鹽硝酸鹽幾乎為零，是所有榨菜，腌菜和其他將才不具備的。鹽硝酸鹽是所有腌制食品的通病，但是在洞藏工藝后就會(huì)變得幾乎為零。

價(jià)值功效

青菜頭含有維生素A、B族維生素、維生素C和維生素D很豐富。具體功效有提神醒腦，青菜頭含有大量的抗壞血酸，是活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)，參與機(jī)體重要的氧化還原過程，能增加大腦中氧含量，激發(fā)大腦對(duì)氧的利用，有提神醒腦，解除疲勞的作用。

普通榨菜在不搭配主食食用的時(shí)候，吃多了會(huì)感覺口干，而亞硝酸鹽含量過高的榨菜長(zhǎng)期食用也會(huì)對(duì)人體的健康有影響。洞藏榨菜的亞硝酸鹽含量不僅低于市面上榨菜所含的亞硝酸鹽含量，更是優(yōu)于國(guó)標(biāo)。是備受消費(fèi)者認(rèn)可的天然榨菜，當(dāng)下飯佐菜的同時(shí)也可以直接吃。

制作方法

原材料

榨菜的主要原材料是青菜頭、鹽、辣椒和輔助香料鮮回香、鮮仔書等。

青菜頭俗名生貨。一般年景，境內(nèi)所產(chǎn)歷來自給有余，還可供豐都、長(zhǎng)壽、洛磧等地加工，以及運(yùn)銷重慶供市民鮮食。民國(guó)時(shí)期，廠商于頭年交訂金買期貨，或于加工季節(jié)直接收購(gòu)。20年代，有專事生貨交易者，買賣雙方由辛力（經(jīng)紀(jì)人）作成，每萬斤由雙方各給傭金1元（銀元）。1952年以后由供銷社收購(gòu)。青菜頭的規(guī)格，30年代已定肥大、質(zhì)嫩、性脆者為上品，空花、瘦長(zhǎng)、皮老、筋多為劣貨。50年代起供銷社收購(gòu)規(guī)定：“冒頂”（未抽薹前）砍菜，切掉老根，上齊菜心，去葉無"鸚哥嘴"和菜匙，個(gè)重在125克以上的優(yōu)良品種為合格菜；凡淘汰劣種及65 至125克的良種菜且剔修合格者作小菜（次級(jí)品）收購(gòu)。

菜鹽歷來以四川自流井粗粒井鹽為主。抗日戰(zhàn)爭(zhēng)期中，川鹽實(shí)行統(tǒng)制配給，腌菜用鹽按省政府規(guī)定，由榨菜同業(yè)公會(huì)向涪陵鹽務(wù)局申請(qǐng)核定供應(yīng)。但手續(xù)苛繁，鹽局可任意核減，或不按時(shí)供給，加工戶到時(shí)須用，不得不在黑市購(gòu)買，每到春季涪陵常鬧鹽荒。涪陵解放后，鹽運(yùn)部門預(yù)作安排，先向食鹽生產(chǎn)部門訂貨，專門加工粗粒潔白衛(wèi)生鹽，保證及時(shí)供應(yīng)。1953年全縣供就菜鹽1270噸，1966年3200噸，1983年達(dá)到1.4萬噸。

辣椒和花椒、胡椒等輔助香料的配方、采購(gòu)、加工，民國(guó)年間由加工戶自行決定。辣椒能提味、防腐、著色，是傳統(tǒng)榨菜加工必不可少的原料。民國(guó)24年以前一般多用萬縣、石柱椒（俗稱下河辣椒），成本低，但色澤欠鮮艷；以后，購(gòu)成都椒（上河辣椒），色澤鮮紅，久貯不變。

制作工藝

采摘的新鮮青菜頭先晾嗮3天，待水分自然晾干，再剝皮去葉用清水洗凈之后，放入鹽水池中腌制10天左右，充分讓鹽水入根入莖，保持干質(zhì)新鮮。10天之后再把腌制的青菜頭取出晾曬，這個(gè)時(shí)間大約在10天左右。第一次的晾曬保證了口感的脆嫩。接下來就可進(jìn)行入壇調(diào)味，按照標(biāo)準(zhǔn)比例加入辣椒、花椒、食用植物油、等輔料，裝壇封存。

封壇20天后取出清洗晾曬10天，進(jìn)行第二次入壇調(diào)味。20天后再取出清洗晾曬10天，重復(fù)2次的調(diào)味封壇，取出清洗晾曬，使原料的成熟渡達(dá)到98%，可食用。一般的榨菜制作工序到這一步就可以上桌食用，對(duì)于傳承老祖宗留下來的洞藏文化和工藝，三腌三晾只是整道完整工序的一半。

三腌三晾，第三次入壇加入秘制香料、白酒等配料，最后封壇放置在天然的恒溫山洞中3年時(shí)間。三腌三晾，3年洞藏成品，即是洞藏榨菜的精華所在。是對(duì)老祖宗留下來的工藝傳承，也是手藝人對(duì)極致的追求。最終是口感飽滿，現(xiàn)代學(xué)檢測(cè)意外發(fā)現(xiàn)這樣做法生產(chǎn)的榨菜沒有亞硝酸鹽含量或者含量幾乎為零，鹽硝酸鹽含量是所有腌制菜包括榨菜，醬菜，腌菜，辣椒醬的通病。

洞藏工藝

在天然的洞穴里儲(chǔ)藏榨菜則更利于榨菜品質(zhì)的成長(zhǎng)。因?yàn)樯蕉词呛銣睾銤瘢甏眠h(yuǎn)的洞穴更是有著不可多得的天然微生物群，在這個(gè)狀態(tài)下，榨菜老熟的過程是緩慢、均勻完成的。一些雜質(zhì)和有害物質(zhì)就被釋放、揮發(fā)出去。密封保存在山洞，時(shí)間一長(zhǎng)，就形成一個(gè)自然封閉的微生物環(huán)境，這個(gè)微生物的環(huán)境又反作用給原菜，使原菜在自然靜態(tài)的環(huán)境中自然升華。

西南大學(xué)專家在對(duì)洞藏榨菜品嘗分析后，對(duì)洞藏榨菜的品質(zhì)表示了充分的肯定，同時(shí)指出，洞藏工藝更有利于品質(zhì)的升華，在洞里存放一年相當(dāng)于洞外存放三年的效果，使雜質(zhì)釋放的更加完全，原菜中所含的一些不利長(zhǎng)期食用的物質(zhì)釋放更徹底，比如亞硝酸鹽，經(jīng)檢測(cè)，洞藏榨菜中的亞硝酸鹽含量低到0.02mg/kg，優(yōu)于國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)含量1000倍，適合長(zhǎng)期大量食用。

歷史起源

古時(shí)對(duì)青菜的保存方法很少，人們便加鹽腌制延長(zhǎng)菜的保存期，老鹽菜便是歷經(jīng)一千多年留下來的精華之作。那時(shí)，人們將青菜收回家，掛在高高的屋梁上晾著，等哪一天有時(shí)間了，取下來加工，即用水將這些葉子洗干凈，用鹽腌了，用壇子一裝，密封起來就可以了，這就是最初最簡(jiǎn)易的一種“老鹽菜”。

清光緒二年（1876年），這一年，南方各省遭遇了大暴雨，廣東、福建兩省損失尤重。而北方各省，從長(zhǎng)江以北直到中朝邊境，出現(xiàn)大面積干旱，部分區(qū)域顆粒無收。隨后，蝗蟲掃蕩了整個(gè)西南地區(qū)，一片狼藉。

第二年，西南旱情毫無緩解，蝗蟲繼續(xù)光顧。脆弱的儲(chǔ)備糧體系立即崩潰，當(dāng)?shù)鼐用裣萑肭八从械酿嚮?，朝廷賑災(zāi)糧食遲遲不到，為了維持生計(jì)的居民只能以自家腌制的腌菜充饑，剩余的則封存在山洞里。待3年災(zāi)荒后，居民再把存于山洞里的腌菜拿出來食用，發(fā)現(xiàn)味道和口感比未封存山洞前更好。便把此做為制作腌菜的最后一道工序，做為手藝世世代代傳承下去，這也是最初的洞藏榨菜的由來。